PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE YOGURT

DESCRIPCION DE LA LECHE

Según la Norma General del Codex para el uso de términos lecheros se define Leche como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termofónica y el lacto bacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores.

Equipos

Diagrama de Gannt

Diagrama de Pert

Diagrama de Proceso

PRODUCCION DE YOGURT

fASE 2

¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, también son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para ello es necesario que estas bacterias lleguen y permanezcan vivas en el tracto gastrointestinal.

fASE 3

FASE 1

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche

fASE 4

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo

PROCESO INDUSTRIAL DEL YOGURT

fASE 6

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

FLUJOGRAMA

CARACTERISTICA CANTIDAD

Densidad a 15ºc 1.028 a 1.035

Materia grasa mínima 3.0g/100 cm

Acidez en acido láctico 0.13 a 0.18

Viscosidad absoluta a 15ºc 0.0212 – 0.0354

Poder calorífico por litro (cal) 700 aprox.

pH 6.6 – 6.8

fASE 5

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHE

Tanque de Recepción.

Bomba de Producto.

Consta de un motor eléctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche desde el tanque de recepción hasta el tanque balanza

Su fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se realizan las pruebas de calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad volumétrica de estos varía de acuerdo al tamaño de la planta llegando a alcanzar valores como 25000 litros o más

Centrifuga o Descremadora Higienizadora

Pasterizador de Placas.

Este equipo esta conformado mínimo por cuatro cuerpos constituidos por laminas de acero inoxidable, que al aumentar su numero aumenta la eficiencia del equipo. Su función principal es la pasterización de la leche a través de un intercambio de calor que se efectúa entre las placas de este. Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza completa y rápida, ser económico y ser poco voluminoso

Esta puede ser descremadora, clarificadora y descremadora higienizadora. Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidades cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm), produciendo una fuerza centrifuga que separa los componentes mas pesados de los mas livianos de la leche y así divide el producto entres partes: leche descremada, crema y suciedad

Bomba de Agua Helada.

Tanque de Almacenamiento de Leche Pasterizada

Es un tanque térmico de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche hasta el momento de su utilización o envasado.

Tiene como función llevar el agua del banco de hielo a través del Pasterizador, refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.

Bomba de agua caliente

Mezclador de Vapor y Agua

Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso de pasterización.

Su función consiste en llevar agua caliente a través del Pasterizador, transferir calor a la leche y retornarla a la caldera

Caldera

Tanque Balanza

Es la encargada de generar el vapor necesario para todas las labores y procesos térmicos que se realizan en la planta.

Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su función es mantener el flujo constante a través del Pasterizador y los demás equipos, debe estar dotado de un sistema automático que se active de acuerdo a la disminución de volumen establecido

fASE 7

DESCRIPCION DE LA LECHE

Según la Norma General del Codex para el uso de términos lecheros se define Leche como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.