Materii prime și auxiliare folosite în panificație
Materii prime folosite în panificație
1. Făina
Materii auxiliare folosite în panificație
Culoarea făinii
- Făinurile de extracţie redusă au culoare albă cu nuanţă gălbuie.
- Făinurile de extracţie mai mare au culoare albă cu nuanţă cenuşie sau
culoare cenuşie-deschis, deoarece în componenţa lor intră şi părţi din învelişul bobului. (tărâţe).
-Făina de secară are culoare albă-cenuşie până la cenuşie-închisă.
Finețea făinii
- Când predomină particulele mici, făina este fină („netedă” sau „moale”).
- Când predomină particulele mari, făina este grişată sau „aspră”.
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului
Această însuşire condiţionează randamentul şi calitatea produselor.
• Capacitatea de hidratare este mai mare la făinurile cu cantitate şi calitate a glutenului superioară.
• Cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât capacitatea de hidratare este mai mare (făinurile negre au un conţinut mai mare în tărâţe care absorb mai multă apă).
• Capacitatea de hidratare este mai mare la făinurile cu granulaţie mai mică, deoarece suprafaţa de contact a particulelor cu apa este mai mare.
• Cu cât umiditatea făinii este mai mare cu atât capacitatea de hidratare scade.
"Puterea" făinii reprezintă însuşirea tehnologică de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice
(elastico-plastice) în decursul utilizării ei la obţinerea produselor de panificaţie.
Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp îndelungat (de 4-5 h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină.
Rolul sării în aluat
- dă gust produselor
- îmbunătăţește proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic
- mărește stabilitatea şi rezistenţa glutenului
- frânează procesul de fermentaţie
- făină albă,
- făină de secară,
- fulgi de ovăz,
- făină de hrișcă,
- făină integrală,
- mălai,
- făină de orez.
3. Sarea
comestibilă
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice
la frământare, leagă aproximativ jumătate din cantitatea de apă absorbită,
în contact cu apa şi sub acţiunea mecanică de la frământare formează glutenul,
la fermentaţie, reţeaua glutenică reţine gazele de fermentaţie conducând la obţinerea produselor de
calitate superioară, bine afânate,
la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii fixând forma şi volumul acesteia,
intervin în formarea substanţelor de aromă,
reduc viteza de învechire a pâinii.
Compoziția chimică a făinii
Sortimente de sare
Rolul tehnologic al amidonului
la frământarea aluatului participă la hidratarea făinii,
influenţează însuşirile reologice ale aluatului,
la fermentaţie formează zaharuri simple care se transformă în CO2 care afânează aluatul,
la coacere contribuie la formarea miezului, formând culoarea cojii şi a substanţelor de aromă,
intervine în procesul de învechire a pâinii.
a. Sarea măruntă:
- cristale cubice,
- culoare albă
- dimensiuni între 0 și 2 mm,
- cu gust sărat,
- solubile în apă.
Rolul tehnologic al lipidelor
formează în aluat substanțe complexe cu proteinele şi amidonul, influenţând proprietăţile reologice ale aluatului,
influenţează calitatea şi prospeţimea pâinii.
a. Sarea fină:
- cristale cubice,
- culoare albă
- dimensiuni între 0 și 0,8 mm,
- cu gust sărat,
- solubile în apă.
Structura celulelor de drojdie
4. Apa potabilă
Rolul apei:
- hidratarea particulele de făină şi a componenţilor ei macromoleculari
- proteinele în contact cu apa formează glutenul
- apa foarte dură determină întărirea excesivă a glutenului
calupuri de 0,500 g sau 1kg
2. Drojdia de panificație
- temperatura de 25-28ºC,
- mediu slab acid şi apos,
- concentraţia alcoolică maxim 2%.
- celulele înmuguresc după aproximativ 30 minute.
1. Substanţele dulci
- temperatura optimă este de 35ºC.
Glucidele adăugate în aluat contribuie la:
îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului,
intensificarea culorii cojii
formarea volumului pâinii
îmbunătăţesc porozitatea şi durata de prospeţime.
2 Grăsimile
Lipidele adăugate în aluat contribuie la:
obţinerea cojii mai elastice şi mai puţin sfărâmiciose,
obţinerea unui miez cu elasticitate îmbunătăţită,
formarea volumului mare al pâinii,
porozitate mai fină şi mai uniformă
îmbunătăţirea aromei şi a prospeţimii pâinii.
3 Laptele şi subprodusele din lapte
Influenţa asupra calităţii pâinii este următoarea:
îmbunătăţeşte textura miezului, gustul şi aroma produsului, intensifică culoarea cojii;
măreşte valoarea nutritivă prin aport de vitamine, săruri minerale şi proteine;
creşte durata de menţinere a prospeţimii.
4 Ouăle
Efectul ouălor în panificaţie este următorul:
măresc volumul produsului
îmbunătăţesc structura miezului
îmbunătăţesc gustul şi culoarea produsului
6 Condimentele
5 Fibrele alimentare
7 Seminţele care se presară pe suprafaţa produselor
8. Amelioratorii
- Ascorbic acid
- Sodium metabisulfit
- amonium klorida
- Alfa amylase
- emulsifier - lecitchin).
9. Premix-urile