BIAŁKA POCHODZENIA ROŚLINNEGO:
BIAŁKA POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO:
Funkcje białek:
- transport,
- magazynowanie,
- wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych,
- kontrola wzrostu i różnicowania,
- immunologiczna,
- budulcowa, strukturalna,
- regulatorowa
BUDOWA BIAŁEK:
Białka to ogromna rodzina związków organicznych, w skład których oprócz węgla i wodoru wchodzą: azot, tlen siarka, fosfor, czasami żelazo, miedź oraz magnez.
Białko spełnia różnorakie funkcje w organizmie: budulcowe, zapasowe, transportowe oraz ochronne. Białka zbudowane są z ogromnej liczby aminokwasów, niektóre połączone są w długie łańcuchy.
Najprostszym aminokwasem jest kwas aminooctowy zwany glicyną. Jest to pochodna kwasu octowego, w którym jeden z atomów wodoru został zastąpiony grupą aminową: — NH2.
WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE I CHEMICZNE:
Białka nie posiadają charakterystycznej dla siebie temperatury topnienia. Przy ogrzewaniu w roztworze, a tym bardziej w stanie stałym, ulegają, powyżej pewnej temperatury, nieodwracalnej denaturacji (ścinanie się włókien białka) – zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie (codziennym przykładem takiej denaturacji jest smażenie lub gotowanie jajka).Białka są na ogół rozpuszczalne w wodzie. Do białek nierozpuszczalnych w wodzie należą tzw. białka fibrylarne, występujące w skórze, ścięgnach, włosach (kolagen, keratyna) lub mięśniach (miozyna). Niektóre z białek mogą rozpuszczać się w rozcieńczonych kwasach lub zasadach, jeszcze inne w rozpuszczalnikach organicznych. Białka, ze względu na obecność zasadowych grup NH2 oraz kwasowych COOH mają charakter obojnaczy – w zależności od pH roztworu będą zachowywały się jak kwasy (w roztworze zasadowym) lub jak zasady (w roztworze kwaśnym). Dzięki temu białka mogą pełnić rolę bufora stabilizującego pH, np. krwi.
PODZIAŁ BIAŁEK:
Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone:
Białka złożone:
- chromoproteiny
- fosfoproteiny
- nukleoproteiny
- lipidoproteiny
- glikoproteiny
- metaloproteiny
Białka proste (proteiny):
- protaminy
- histony
- albuminy
- globuliny
- prolaminy
- gluteliny
- skleroproteiny
BIAŁKA:
Są to wielkocząsteczkowe (masa cząsteczkowa od ok. 10 000 do kilku mln Daltonów) biopolimery, a właściwie biologiczne polikondensaty, zbudowane z reszt aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi -CONH-. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach.