Proses Pembekuan Udang Windu (Penaeus monodon) bentuk headle

Laporan Praktek Kerja Lapang

Ade Rima Suryani

11508030111025

Proses Pembekuan Udang bentuk HLSO

Pembongkaran

Penghilangan Kepala dan Pembersihan Genjer

Pencucian II

Penimbangan

Pemeriksaan Organoleptik

Pencucian I

• berfungsi untuk meminimalkan resiko kontaminasi.
• sistem pencucian: siram
• menggunakan air ozon dan air dingin

• berasal dari 10 suplier (tambak/ laut)
• disimpan di coolbox (500-650lt), perbandingan udang : es = 3:1
• dibongkar, ke keranjang 25-30k

udang head on dipegang secara horisontal, bagian kepala diputar dan dicabut 45` kebawah.

genjer dibersihkan dan dipotong hingga panjang 1,5 ruas/sejajar dengan kaki terluar.

penyusutan ini sebanyak 36 - 40 %

berfungsi untuk menghitung biaya pembelian udang.

dicatat kemudian di beri label berisi jenis, ukuran, berat per-keranjang dan supplier

• Pemeriksaan bau (ditolak: masam kuat, sangat basi, bau kotoran)
• Kenampakan kesegaran udang (ditolak: dehidrasi, discolorisasi, black spot, black tail)
• Pemeriksaan ukuran (metode sampling setiap 2 keranjang 1 kg)

menggunakan air dingin + klorin 75 ppm. kemudian

bilas air dingin

Sortasi

Grading

Pencucian III

Penimbangan akhir produk

cara: udang ditumpah dari keranjang ke papan miring, sehingga udang mengalir

komposisi air: air ozon (0.3-1 ppm) dan klorin (40-65 ppm), suhu < 5 ℃.

pemisahan kualitas udang

berfungsi untuk memisahkan ukuran udang

fungsi: menimbang berat produk per inner

yaitu 4 lbs (1820 gram)

diberi label: grade, jenis, ukuran

Pengisian

Glazing

berfungsi memperbaiki kenampakan produk.

cara mrncrlupkan produk ke dalam air suhu 5 ℃

Pembekuan

Penyusunan

berfungsi untuk menjaga produk tetap utuh, memberikan bentuk pada prduk udang HLSO dan memudahkan dalam proses pembekuan.

diisi dengan air ozon 0,3 ppm

• air ozon dapat membunuh bakteri, jamur dan mikroorganisme pembusuk lainnya sehingga aman digunakan dalam bahan pangan(Pascual, et. al., 2007)

sebelum disusun udang dicuci dengan cara: memasukan udang dalam baskom yang berisi air ozon 0.3 ppm(suhu < 7 ℃).

kmudian disusun dengan aturan yang sudah ditetapkan PT. SKA

menggunakan CPF, kemampuan membekukan 150 menit pada suhu -18℃

Pengemasan

Penyimpanan Beku

• dimasukan dalam polybag HLSO (I)
• dilewatkan metal detector menggunakan conveyor
• dimasukan dalam iner carton berlapis lilin (II)
• disusun dalam master carton (III)
• pemberian tali stapping
• pemberian kode produksi produk

dalam cold storage, suhu -25℃

memiliki sistem insulasi sehingga dapat mempertahankan suhu rendah dan menghalangi penetrasi panas

diatur menurut tanggal produksi, jarak antar produk dengan lantai dan produk lainnya juga diatur

Stuffing (pemuatan)

• sistem FIFO
• produk dimasukan dalam kontainer yang telah dipersiapkan (suhu max -18℃)
• disusun dengan teratur (7 MC horisontal, 12 MC vertical) total 1288 MC

Export

negara tujuan sesuai kontrak awal, diantaranya Eropa, Amerika, Jepang

waktu perjalanan 1-4 minggu

Proses Pembekuan Udang Windu (Penaeus monodon) bentuk headless shell on (HLSO) di PT. Sumber Kalimantan Abadi, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur

sanitasi dan hygine

1. Bahan baku: selalu menjaga rantai dingin proses, dan pencegahan kontaminasi silang

2. Air dan es: mencapai standar baku air minum

3. Peralatan: pencucian setiap sebelum dan sesudah produksi

4. Pekerja: pemakaian baju produksi, apron, sarung tangan, cadar, sepatu boot, pencucian tangan dan kaki

5. Lingkungan: pembersihan terhadap lantai, meja, dinding, ruangan, taman, wc

6. Limbah: penempatan dan pembuangan limbah cair (menuju keselokan dan langsung mengalir ke laut) serta limbah padat (dikumpulkan kemudian

Bahan

1. Bahan Baku

Persyaratan bahan baku udang beku

SNI 01-2705.2-2006

bersih, bebas dari bau tanda busuk, bebas dari dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat2 yang dapat turunkan mutu dan tidak membahayakan kesehatan

Pengawasan Mutu

2. Bahan Penunjang

• Air --> tanah--> pengolahan I--> pengolahan II --> pengolahan III
• Es: es Balok, es keping, es curah
• Klorin dan Ozon --> sebagai desinfektan

1. Bahan : pemeriksaan organoleptik

2. Proses : pemeriksaan setiap proses berlangsung

3. Produk : kenapkana produk, metal detecting dan suhu

3. Bahan Pengemas

• Kemasan Primer: plastik HDPE (0.3 x 25 x 50 cm)
• Kemasan Sekunder : Inner carton berlapis lilin (290 x 190 x 50 cm)
• Kemasan tersier : Master carton (355 x 292 x 189 cm)

Metode Pelaksanaan

Kualitatif : mendeskripsikan proses berdasarkan data yang diperoleh

Teknik pengambilan data

• data primer
• partisipasi aktif
• wawancara
• observasi
• dokumentasi

Penutup

kesimpulan

Tahapan proses pembekuan udang windu (Penaeus monodon) / Tiger shrimp bentuk HLSO di PT. Sumber Kalimantan Abadi (SKA) Balikpapan adalah pembongkaran, pencucian I, pemeriksaan organoleptik, penimbangan, pencucian II, penghilangan kepala dan pembersihan genjer, sortasi, grading, pencucian III, penyusunan pengisian, pembekuan, glazing, pengemasan, penyimpapan beku, stuffing, dan export

Keadaan Umum Perusahaan

Sejarah dan Perkembangan

Dosen Pembimbing:

Dr. Ir Hardoko, MS

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

saran:

diperlukan pendisiplinan pada karyawan, terutama sanitasi dan hygine

Sebaiknya dilakukan pembinaan dan pelatihan pada karyawan dalam pengolahan limbah padat.

• Tahun 1988, awal berdiri di Kota Tarakan (Kaltim)
• Tahun 1998 membuka cabang di Kota Balikpapan(Kaltim). dengan 30 orang karyawan awal ditraining, semakin berkembang hingga mencapai 1200 pada tahun 2005
• Tahun 2011 berdiri dua perusahaan sejenis, persaingan dalam memperoleh udang sangat tinggi,
• tahun 2012-2013 adalah masa sulit bagi industri udang di Indonesia. produktifitas menurun, terjadi PHK, jumlah karyawan menjadi 100 orang.
• Tahun 2014 - sekarang, produktifitas dapat kembali stabil, jumlah karyawan 400 orang.

Bandara 6.7 km

Pelabuhan 19.3 km

Pemukiman penduduk 1 km

Fasilitas (PLN, PDAM, Telkom) lengkap

Dosen Penguji:

Yunita Eka Puspitasari S.Pi, MP

Tenaga Kerja

Kesejahteraan

Struktur organisasi

• THR
• Tunjangan hari tua
• Tempat ibadah
• Ruang Kesehatan
• Perlengkapan Kerja
• Cuti
• Transportasi
• Jaminan Sosial Karyawan

Kesejahteraan

udang itu:

Latar Belakang

bernilai ekonomis tinggi

asam amino

rasa

peningkatan permintaan 35,8% pertahun

pergeseran selera konsumen

mudah busuk :(

pembekuan

konsumen yang jauh :D

Pabrik pembekuan udang

PT. Sumber Kalimantan Abadi

Sarana dan Prasarana Produksi

Maksud dan tujuan

• Memenuhi persyaratan studi S1
• Mempelajari proses pembekuan Udang mulai dari pembongkaran bahan baku sampai produk akhir siap ekspor
• Mempelajari fasilitas dan keadaan sanitasi hygine yang diterapkan

1. Bangunan Pabrik:

2. Peralatan Produksi

3. Sarana Penunjang

• Meja kerja
• Box fiber
• Keranjang plastik
• Timbangan
• Pallet besi
• Selang Air
• Trolly dan hand pallet
• Metal detactor
• Mesin Pembekuan
• Pisau
• Mesin pembuat es
• Sekop

• Generator set
• Insect Killer

Kegunaan

• Mahasiswa: dapat melatih mahasiswa dalam menerapkan dan membandingkan antara pengetahuan yang diperoleh
• Lembaga pendidikan : sebagai informasi keilmuan
• perusaan: bahan informasi dan pertimbangan bagi pengembangan usaha
• masyarakat: informasi perihal proses pembekuan udang dan ekspor udang Windu

Tempat dan waktu

PT. Sumber Kalimantan Abadi, Kota Balikpapan Kalimantan Timur

1-15 Agustus 2014

design by Dóri Sirály for Prezi

1 - 15 Agustus 2014

PT. Sumber Kalimantan Abadi, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur