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Maduracion

El proceso en el cual la carne recupera algo de su textura original.El ablandamiento postmortem sólo puede lograrse al romper las uniones de algunas proteínas estructurales, ya sea por los métodos físicos (golpeado de la carne) o por acción enzimática. • En la maduración enzimática se puede distinguir entre la acción de enzimas endógenas y enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne

¿Como funciona?

Enzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO NH de las proteínas, por calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica, de modo que entonces las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas.

¿Por que usar enzimas?

Aplicacion

Se busca: Conseguir una distribución uniforme a través de todo el tejido. La misma se lleva a cabo por difusión y depende de :Temperatura, Tiempo, Concentración de la enzima

Uno de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena calidad es la dureza de la misma. Luego del sacrificio del animal, debido a procesos químicos y metabólicos la carne se endurece, logrando la denominada rigidez cadavérica o rigormortis.

Enzimas en la insustria de la carne

Rigormortis

Inmediatamente después de la muerte del animal, los músculos aun contienen ATP. Luego de la matanza el músculo es aun extensible por un tiempo. Sin embargo, al no haber respiración se establece un ambiente de anaerobiosis y el ATP se va agotando. Cuando los niveles de ATP descienden mucho, los filamentos de miosina y actina se entrecruzan contrayéndose así el músculo y logrando la dureza máxima de la carne.

Papaina

Es una proteasa que provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, por tal motivo se usa para ablandar la carne destinada al consumo humano

Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones que se practican en la superficie de la papaya

Bromelina

Se encuentra en el jugo de piña y en el tallo de la piña y su extracción es mas sencilla respecto a la de la papaina

Enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para una mejor asimilación de los aminoacidos que las componen

Actinidina

Se encuentra en el jugo de ziwi

Enzima poco conocida con actividad similar a la papaína

Ficina

Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de los tallos de la higuera

Enzima cuya actividad proteolitica se manifiesta al desnaturalizar sus proteínas sutrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados por aminoácidos con azufre (cisteína), enterneciendo la carne

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