Uniforme de un manipulador de alimentos

Manipulación de alimentos

¿Quién es ?

Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, donde se elaboran, preparan, consuman, almacenan, distribuyan o expendan alimentos

Tareas de un manipulador:

1) Firmar diariamente el libro de asistencia

2) Aplicar operaciones de orden y limpieza

3) Aplicar procedimiento de descongelación y preelaboración.

4) Preparar minutas según cálculo de ingredientes

5) Aplicar correctamente técnicas de porcionamiento

6) Entregar los servicios en los horarios que correspondan

7) Mantener los equipos limpios y usarlos adecuadamente

8) Limpiar y sanitizar todos los días.

Entregar los servicios en horarios que corresponden:

Horario de Angélica:

8°° Desayuno

10°° Colación

12°° Almuerzo

13°° Colación

16°° Once

18°° Cena

20°° Colación

Horario residentes:

8.30 Desayuno

10.30 Colación

12.30 Almuerzo

15.30 Once

18.00 Cena

21.00 Colación

Medidas de higiene:

Lavado de manos

Uniforme de un manipulador de alimentos

Chaqueta blanca con distintivos negros

Pantalón cuadrille blanco y negro

Pañuelo

Gorro para cubrir la cabeza

Mascarilla desechable para cubrir boca, naríz y barbilla

Guantes desechables

Zapatos de seguridad

Contaminación en los alimentos

¿Qué tipos de contaminación existen?

Contaminación Física

Causas:

- Presencia de materiales extraños

¿Cómo se evita?

Buenas prácticas de higiene:

- Uniforme limpio y completo

- Utensilios en buen estado

- Sin adornos en los dedos, cuello, etc.

Contaminación Química:

Contacto con dosis no recomendadas de:

- Detergentes

- Cloros y Sanitizantes

Se evita:

- Almacenando los artículos de aseo en lugares especiales y bien rotulados.

- Lavando correctamente los utensilios antes de su uso

- No mezclando distintos productos de limpieza

Contaminación Biológica:

Presencia de microorganismos:

- Bacterias

- Virus

- Hongos

- Parásitos

Se evita:

- Buena higiene personal

- Buena higiene de las instalaciones

- Buenas practicas de manipulación de alimentos

Temperaturas importantes

Refrigeración 0°C a 5°C

Congelación -12°C a -18°C

Cocción de productos 70°C a 80°C

Recalentamiento Alcanzar 73°C por dos minutos

Distribución preparaciones calientes Sobre 65°C

Producción

¿Qué es una ración?

Es la cantidad de un alimento, estandarizada, medida en gramos o ml.

Control de aporte nutricional:

Si se incorporan todos los ingredientes como se indican en la minutas la alimentación tendrá una suficiencia energética adecuada.

Gramos Bruto:

Peso de verduras y frutas antes de lavar y limpiar, es decir, con hojas, tierra, cáscara, tallos, etc.

Gramos Netos:

Peso de verduras y frutas una vez limpias. Listas para preparar.

Cortes de verduras

Brunoise

Parmentiere

Juliana

Regímenes

Regímenes

Común entero:Formados por toda clase de alimentos

Papilla: preparación mixta, semilíquida a temperatura ambiente

Blando: alimentos crudos o cocidos de fácil disgregación.

Técnico de nivel superior con experiencia como Chef: