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Colorantes Alimentarios

Seminario 2ºCTA
by Jose Vázquez on 9 May 2013

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Transcript of Colorantes Alimentarios

Conclusiones Diversificación de oferta y productos competitivos
(psicología del color) GENERALIDADES Colorantes Alimentarios EFECTO DEL PROCESADO EN LOS ALIMENTOS LEGISLACIÓN VISION DEL CONSUMIDOR FUENTES DE OBTENCIÓN DE COLORANTES NATURALES María Congil Fernández
Jose Vázquez García OBJETIVOS Historia:Colorantes sintéticos y naturales.
Degradación del color por el procesado tecnológico
Visión del Consumidor
Efectos sobre la salud
Legislación
Fuentes Naturales de obtención
Conclusiones Palabras Clave:
Colorantes Naturales, Salud, Procesos tecnológicos, Consumidor, Historia, Legislación COLORANTES Seminario 2º CTA -Química de los Alimentos HISTORIA Primeras civilizaciones: extractos y productos coloreantes.

1500AC Imperio Romano: Azafrán y vino

Francisco Hernández

1771 Ácido prícico (Peter Woulfe), 1834 Aurina (Friedllich Ferdinand Runge)

1856 William Henry Perkin: Primer colorante alimentario: Mauvene (púrpura)

1886 Congreso de los EEUU: Colorantes amarillos

1912 Bernard C. Hesse: Primera relación entre colorantes y salud



Hoy día......700 toneladas al año sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza

requieren de certificación
buena firmeza del color
amplio intervalor de tinte
alta efectividad
mayor homogeneidad entre lotes
ausencia de aromas

En Europa y Japón su demanda disminuye 2-3% anual NATURALES SINTÉTICOS Generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales

pocas restricciones de uso
más caros
mejor propaganda
falsamente naturales

En torno a 1000 millones de dólares al año, y crece alrededor del 4% anual LOS COLORANTES SINTÉTICOS DEBEN: 1.- Ser inocuos.

2.- Constituir una especie química definida y pura.

3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad
posible y ser fácilmente incorporables al producto.

4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.

6.- No poseer olor ni sabor desagradables.

7.- Ser indiferente pH, agentes oxidantes y reductores.

8.- Ser lo más económico posible. TENDENCIAS ACTUALES BIBLIOGRAFÍA: Gracias por vuestra Atención.... María Congil Fernández
Jose Vázquez García Estudio de puntos críticos en diagramas de flujo Estabilización de pigmentos naturales Micronutrientes Modificaciones de colorantes naturales Productos con tonalidades más suaves Nuevos colorantes naturales FACTORES A CONSIDERAR Ensayos toxicológicos ESFUERZOS DE LA INVESTIGACIÓN Listas positivas de aditivos Y SALUD Cáncer Dos generaciones Toxicidad aguda (DL50)

Toxicidad a corto plazo (3-6 meses)

Toxicidad a largo plazo (18-24 meses)


Estudios especiales 1) El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentes compuestos

2) La puesta a punto de técnicas que permitirán detectar la potencialidad alérgena o sensibilizadora de ciertas moléculas y comprender su mecanismo de acción.

3) La búsqueda del tipo de repercusiones por ingestión de aditivos, y también de contaminantes que alteran el proceso de reproducción y la descendencia.

4) La puesta a punto de una batería de test rápidos capaces de detectar una potencialidad carcinogénica - CATEGORIA A: admitidos para uso alimentario.

- CATEGORIA B: no suficientemente estudiados

- CATEGORIA C-1: Colorantes de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración

- CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero de los que no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración como para relacionarlos con procesos cancerígenos.

- CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.

- CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo datos referentes a su posible toxicidad.

Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad FAO/OMS CAROTENOIDES CLOROFILAS BETALAINAS HEMOPIGMENTOS - Presentan insaturaciones
- En la industria alimentaria
se añaden antioxidantes.
- La baja aw les protege Ej- perdida de color del aceite de soja y maíz - Formación de feofitina - Pérdida de color en el congelado y
posterior almacenamiento.
- Destrucción de la porfirina por
acción de la lipooxigenasa
Ej- en pepinillos en vinagre. PIGMENTOS FENOLICOS - El pH actúa como limitante en
alimentos procesados.
- Se forma hemiacetal y quinoidal
formas menos estables.
- Se protegen las latas con una laca protectora.
- Sulfitado de frutas.
- Los flavonoides más estables que
las antocianinas. Ej- el zumo de uva. - Estabilidad muy restringida
- Influidas por pH, T, O2,
iones metálicos, radiaciones.
- Adición EDTA, acido citrico y baja aw como protectores - Importancia en carnes
- La capa superficial de oximioglobina favorece el color rojo brillante.
- Pérdida de color en carnes envasadas al vacio. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA INESTABILIDAD Suele ser la principal causa
Las lacas son más estables LUZ TRAZAS DE METAL - Algunos compuestos azoicos PH - Variación de la estabilidad
según colorantes. Temperatura - Altas temperaturas AGENTES OXIDO-
REDUCTORES - Al exponerse a ellos COLORANTES POLIMERICOS - Son estructuras poliméricas de alto peso molecular con compuestos colorantes y solubilizantes apropiados.

- Son posibles una amplia variedad de estructuras, esqueleto es un polímero lineal de 20.000-1.000.000 Da formado a partir de a.poliacríco, alcohol polivinílico.

- Mantienen las propiedades de los colorantes naturales

- Son insolubles y no se absorben a nivel intestinal.

- Son estables a la luz y al calor.

- Se pueden añadir a los alimentos en estado seco.

- Los conocemos como lacas. ALTERACIONES DURANTE EL PROCESADO COLORANTES SINTÉTICOS PH ALTAS TEMPERATURAS Bebidas carbonatadas LA LUZ OTROS COLORANTES Algunos colorantes
azoicos. ejemplos de alteración
de sintéticos. reaccionan con trazas de metal en el producto o en el envase. Se degradan al ser expuestos a
ciertos azúcares, aldehidos, ácidos
y peroxidos. Suele ser la principal causa
Las lacas son más estables. - Variación de estabilidad según
pH. - Pueden causar problemas en
confiteria y en productos horneados - se debe evitar el efecto de la luz.
- el verde S, la eritrosina y el carmin
de indigo son muy sensibles a la luz.
- Se decoloran por acción del ácido ascórbico (antioxidante). Polvos solubles en agua Laca Liquidos Granulados Pastas FORMAS DE PRESENTACIÓN
DE COLORANTES ARTIFICIALES - baratos
- se deben diluir mucho
- prevención de mohos

ej- amarillocrepusculo - color opaco
- mas estables a la luz
- en productos de base grasa

ej- fondants y toffees. - Listos para usar
- costoso.

ej- colorantes - Menos volátil.
- disolución lenta
- no para mezclas secas.

ej- tartrazina - solo en productos con bajo contenido en agua.
- costoso.

ej- en productos de confitería INNOVACIÓN - Colorantes de interferencia que añaden brillo al
alimento.
- Efecto <flop del colorante>
- En confitería en productos grageados. Badui (1993) Informe "Life styles" Estudio sobre bebidas Grupo Nielsen Revista Journal of consumer -el color de los alimentos es muy importante para el consumidor.
- homogeneidad del producto. - se ha incrementado el nº de hogares dispuestos a consumir alimentos sin aditivos.
- se consumen más productos frescos - Rojo, marrón y naranja más efectivas para paliar la sed.
- aceptabilidad, dulzor, y sabor en funcion de la concentración - se prefiere los alimentos o bebidas rojos, naranjas y amarillos.
- blancos y verdes
- no azules. - el color influye en la percepcion del sabor. Universidad de Sevilla - el color del zumo de naranja influye en la percepción del sabor. EL CONSUMIDOR PERCIBE EL RIESGO DEL CONSUMO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS. 1973 Pocos años despues 1985 En Paris se publica una lista de aditivos supuestamente cancerígenos, atribuida al Hospital de Villejuif. En España, la lista atribuida al
Hospital de Majadahonda. Se publica en España y la primera edición es secuestrada por la policia. ej- En bebidas y postres en general. ej- formación de nitrosocompuestos en carnes curadas. Ej- Azul patente V a pH 3-8 presenta decoloración. ej. Azorrubina es estable a pH 3-8, a la luz pero no a horneados. Ej- Ponceau 4R afectado en presencia de álcalis. ej- café HT, en mezclas listas para hornear con sabor chocolate. ej. cubiertas duras de caramelos y en alimentos con contenido graso como chocolate. SE REQUIERE NORMAS ARMONIZADAS QUE AUTORICEN EL USO DE ADITIVOS CON EL FIN DE QUE EXISTA UN MERCADO UNICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN 1989 LA UE ADOPTA UNA DIRECTIVA MARCO (89/107/CEE) QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS PARA LA EVALUACION DE ADITIVOS -DIRECTIVA 94/35/CE RELATIVA A LOS EDULCORANTES
-DIRECTIVA 94/36/CE RELATIVA A LOS COLORANTES
-DIRECTIVA 95/2/CE RELATIVA A LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DISTINTOS DE LOS ANTERIORES. INFORMACION ADICIONAL EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN CIERTOS ADITIVOS ARTIFICIALES (código E + “PUEDE TENER EFECTOS NEGATIVOS SOBRE LA ACTIVIDAD Y LA ATENCION DE LOS NIÑOS”)

-AMARILLO ANARANJADO (E 110)

-AMARILLO DE QUINOLEINA (E 104)

-AZORRUBINA/CARMOISINA (E 122)

-ROJO ALLURA AC (E 129)

-TARTRACINA (E 102)

-ROJO COCHINILLA A (E 124) EL REGLAMENTO(CE) 1333/2008 ESTAS 3 DIRECTIVAS ESTABLECEN LA RELACIÓN DE ADITIVOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR, LOS ALIMENTOS A LOS QUE SE PUEDEN AÑADIR Y LOS CONTENIDOS MÁXIMOS ADMISIBLES. UNIÓN EUROPEA EFSA: AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA JECFA: COMITÉ CONJUNTO DE EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS) NUEVA “ NORMATIVA GENERAL SOBRE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, GSFA” EEUU COLOR ADDITIVE AMENDMENT (U.S. Food, Drug and Cosmetic Act de 1938) Armonización de legislación e investigación Aplicación de un sistema estandarizado y fiable para estudiar el efecto de estos aditivos en la salud Aumento de educación nutricional poblacional Necesidad del uso de colorantes alimentarios Colorantes naturales en el mercado E - - - FD&C, D&C.... Colorantes certificados Permanentes Temporales Colorantes exentos de certificación EN LOS EEUU SE PERMITE EL FD&C ROJO Nº40, EN TANTO QUE EL FD&C ROJO Nº2 NO SE PERMITE DESDE 1976. EEUU Y CANADA SON LAS UNICAS NACIONES EN LAS QUE EL FD&C ROJO Nº40 ES LEGAL.


EN EL OTRO EXTREMO NORUEGA PROHIBE EL USO DE CUALQUIER COLORANTE SINTETICO EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS.


HAY UNA MAYOR LAXITUD DE USO DE COLORANTES SINTETICOS Y NATURALES EN LA CEE QUE EN EEUU, CANADA Y JAPON.


EN EUROPA Y JAPON LA DEMANDA DE PIGMENTOS SINTETICOS HA DISMINUIDO, AUNQUE EN EL RESTO DEL MUNDO HA AUMENTADO (2-3 5 AL AÑO). Diferencia entre distintos países Caso reseñable CURCUMINA RIBOFLAVINA COCHINILLA CARAMELO CLOROFILAS - de la planta curcuma.
- especia del curry
- en mostazas, sopas, algunos productos cárnicos y derivados lácteos.
- baja toxicidad. - En el suero lácteo e hígado.
- estable al calentamiento pero no a la luz.
- poco utilizado.
- en yogur, conservas de pescado. - En hembras con crías de insectos de la familia Coccidae.
- se mezcla con un metal como Al o Ca.
- Mejores propiedades tecnológicas pero costoso.
-color rojo en conservas vegetales y mermeladas, helados, productos cárnicos, y lácteos. - evitar su degradación en el proceso tecnólogico.
- sustitución del mg por cobre da lugar al E-141.
- Se usan poco, en aceite, chicles, helados y bebidas refrescantes.
- precaución por su contenido en cobre. - Existen 4 tipos.
- tipico en bebidas de cola, ron y coñac.
- en repostería, pan de centeno, caramelos, cerveza, helados...
- el más usado.
- el III y el IV tienen limite de ingesta. FUENTES DE OBTENCIÓN CARBÓN VEGETAL CAROTENOIDES XANTOFILAS ROJO REMOLACHA,
BETANINA, BETALAÍNA ANTOCIANINOS En investigación - exentos de hidrocarburos. - Alfa, beta y gamma caroteno. (b-caroteno en mantequilla y en bebidas refrescantes)
- bixina, norbixina (bija, roccou o annato) en p lácteos.
- capsantina ( (pimentón) , capsorrubina.
- licopeno (tomate).
- beta-apo-8-carotenal
- ester etílico del ácido Beta-apo-8-carotenoico. - Flavoxantina.
- Luteína (yema del huevo)
- Criptoxantina (actividad vitamínica)
- Rubixantina
- Violoxantina
- Rodoxantina
- Cantaxantina (salmón y crustáceos)
* en píldoras bronceado. - no se ven afectados con el a. ascórbico, calentamiento y congelación. pero son caros y se alteran con el oxigeno. - Extracto de la raíz de la remolacha.
- alteración en el calentamiento.
- gana aceptación en repostería, helados y derivados lácteos. - En frutas y flores. Hollejos de uva.
- se usan poco. solo en derivados lácteos, helado, caramelos, pastelería y conservas vegetales.
- son caros. - microalgas (Haslea ostrearia) fuente de pigmento azul al teñir de verde las agallas de las ostras. colorante rosa basado en la proteína B-ficoeritrina del alga Porphyridium cruentum.
- semilla de aguacate: extracción de un colorante naranja (antocianina) en forma de polvo que se adiciona a lácteos y productos de panadería.
- A partir de hongos como Penicillium purpurogenum GH-2 que produce un pigmento rojo. - Carbonización de materia vegetal en condiciones controladas. - poca importancia. - Badui Dergal S. Química de los alimentos. Prentice Hall; México 1993.
- Coello García Mª T, Díaz Berciano C. y Gomez Pestaña N.. Universidad Complutense de Madrid y Cenro de Ensañanza San Pablo CEU. Efectos del color en la aceptablidad, artiaficialidad, dulzor, e intensidad del sabor de bebidas lácteas. 2000 Vol 12, Supl nº2 pp 140-144.
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- European Food Safety Authority, Guidance for submission for food additive evaluations, EFSA Journal, 2012 Scientific Opinion on Guidance for submission for food additive evaluations
- European Food Safety Authority, Refined exposure assessment for caramel colours (E 150a, c, d), EFSA Journal, 2012 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3030.pdf
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- Real Decreto 2001/1995 de 7 de Diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. http://www.boe.es/boe/dias/1996/01/22/pdfs/A01884-01895.pdf
- Reglamento (CE) Nº 884/2007 relativo a medidas de emergencia para la suspensión del uso de E 128 Rojo 2G como colorante alimentario, Diario Oficial de la Unión Europea http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2007/l_195/l_19520070727es00080009.pdf
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- Reglamento CE, Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios. Diario oficial de la Unión Europea.
- Salinas Moreno Y, Rubio Hernández D, Díaz Velázquez A. Extraction and use of pigments from maize grains (Zea mays L) as colorants in yogur. Arch Latinoam Nutr. 2005;55(3):293-8.- Varnam Alan H. y Sutherland Jane P. Bebidas. Tecnologia, química y microbiologia. Editorial Acrilia S.A. 1994
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- Villanua L, Wojciech R. Problem of the addition of colorants to food. Rev Sanid Hig Publica (Madr).1954;28(9-10):695-728.
- http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out98_en.pdf INTERNACIONAL El marzo de 2012 se aprobó el Reglamento UE nº 232/2012 de la Comisión por el que se modifican las condiciones de utilización y los niveles de uso de algunos de los llamados colorantes azoicos se aplicará a partir del 1 de junio de 2013 - Amarillo de quinoleína (E 104)
- Amarillo ocaso FCF/Amarillo anaranjado S (E-110)
- El ponceau 4R
- Rojo cochinilla A (E 124) Hiperactividad Intolerancia
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