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METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALMACENAMIENTO

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by Andrea Lesmes on 16 February 2013

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Andrea Lesmes
11-1 JT Métodos de conservación de alimentos Métodos de conservación de Frutas y hortalizas Son técnicas usadas para prolongar la vida útil del alimento. Bloqueando el crecimiento bacteriano e incentivando enzimas Son técnicas que utilizan altas y bajas temperaturas para conservar el alimento.... TRATAMIENTOS TERMICOS Tratamiento térmico de altas temperaturas
P. Lenta T= 63°c a 65°c 30 minutos
P.Rapida T=72°c a 73°c 15 minutos
UHT. T=130°C a 150°c 1-4 segundos
Aplicación: Lácteos y levaduras Pasteurización Tratamiento térmico de altas temperaturas
Temperatura menor de 100°C
Tiempo 10-30 segundos ESCALDADO ESTERILIZACÓN Tratamiento térmico de altas temperaturas
T 100°C
tiempo 15 a 30 minutos Congelación Cocción BAJAS TEMPERATURAS Refrigeracion tratamiento térmico por bajas temperaturas
T 8°C a 2°C
aplicacion Frutas y verduras
Congelación lenta:Cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene características
nutritivas y organolépticas.
Ultracongelación: Congelación en tiempo muy rápido (-40°C x 120 min.) y luego conservados en cámaras entre –18 a –20°C
Criogenia: Congelación por debajo de –100°C con uso de gases licuados (N2) (Ej. Carnes, postres) Ultracongelación Tratamiento térmico a bajas temperaturas
T -18°C -150°C
120 minutos max
Frutas y carnes Web grafia http://www.slideshare.net/elx1tic2/metodos-de-conservacion-de-alimentos http://www.youtubge.com/watch?v=BVQV6BdgZo4 Conservacion a la sal Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado
Se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua Deshidratado Es la eliminacion parcial de agua de un alimento, mediante aire caliente. Liofilización Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas ASEPSIA FILTRACION Prevención de la contaminación del
producto terminado por alimentos en
crudo (Ej. Empaque) Paso del líquido por un filtro o
lienzo previamente esterilizado
(único método seguro de eliminación completa) (Ej. Zumo de
frutas, cerveza, agua, bebidas) LAVADO Esencial y efectivo durante la
manipulación de toda clase de
alimentos, pero en unos casos
es efectivo y en otros no (Ej.
verduras) EXPURGO Escoger lo estropeado, eliminar
lo dañado (Ej. Frutas, arroz,
lenteja) Manipulacion de alimentos conservacion de alimentos resumen IA ROSARIO LOZANO Tratamiento térmico de altas temperaturas
T 90°C 100°C
tiempo varia con el alimento
Aplicación verduras.
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