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Tipos de emulsiones

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by Gerardo González on 13 February 2013

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Transcript of Tipos de emulsiones

Emulsiones agua en aceite,
donde los glóbulos o gotas
pequeñas de la fase
dispersa son de agua
y la fase continua es aceite. TIPOS DE EMULSIONES Emulsiones aceite en agua, que consisten en pequeños glóbulos de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua. Emulsiones aceite en agua Emulsiones agua en aceite LECHE Criterio de Clasificación Tamaño de partícula de fase dispersa Las partículas de la fase dispersa
poseen diámetros mayores de 3 µm,
además de poseer una apariencia
blanca y lechosa. Macro emulsiones
Gruesas Macroemulsiones
Finas Las partículas de la fase dispersa tienen diámetros de 0.1 a 3µm y poseen una apariencia azul blanquecina. Microemulsiones Los diámetros de las partículas
de la fase dispersa se encuentran
entre los 0.05 y 0.1µm, y se
caracterizan por poseer un color
gris semitransparente. Emulsiones
Micelares Los diámetros de las partículas
de la fase dispersa son menores
a 0.05µm y poseen apariencia
transparente. Naturaleza de
fase continua Emulsiones múltiples
Agua-Aceite-Agua
Aceite-Agua-Aceite Este tipo de emulsiones ofrecen propiedades estructurales interesantes, sin embargo son poco utilizadas en la industria de alimentos, su producción es pequeña comparada con las emulsiones simples, debido a que requieren de dos pasos sucesivos de homogenización y un estricto control de los mismos, lo que las hace susceptibles al rompimiento durante su elaboración. MANTEQUILLA MARGARINA CREMA MAYONESA ADEREZO HELADO Ejemplos Constituida por redes de cristales de grasa con agua sobre aceites. Constituida por redes de cristales de grasa con agua sobre aceites. Ejemplos EMULSIONES CÁRNICAS Matriz de aceite en agua con una proteína en forma de gel, que incluye carne molida, emulsificante y estabilizante. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Matriz de aceite en agua de almidón y redes de proteína que apoyan burbujas de aire. SOPAS DE CREMA Y SALSAS Aceite sobre agua estabilizadas por proteínas y polisacáridos. Consta de burbujas de aire, cristales de hielo, y los glóbulos de grasa dispersas en una fase acuosa que contiene fluido concentrado por azúcares congelados, minerales y proteínas. YOGURT Consisten en glóbulos de grasa de leche suspendidas en una fase acuosa viscoplástica. La fase acuosa contiene una red tridimensional de caseína y proteínas de suero agregada,lo que da al yogur sus atributos de textura característicos. QUESO Emulsión constituida por glóbulos de grasa de leche suspendidas en una fase acuosa semisólida. Té,café,leche,formula para lactantes, bebidas deportivas, bebidas de frutas y refrescos de cola. La fase dispersa dispersa se compone principalmente de aceite y otros diversos componentes que están parcial o totalmente insolubles en la fase acuosa, por ejemplo, sabores, antioxidantes, y agentes de carga. El tipo de aceite presente en las glóbulos depende principalmente de si la emulsión de bebida es de "enturbiamiento" o tipo "sabor".
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