Prezi

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in the manual

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH (pendinginan danpembekuan

No description
by ikramullah akmal on 16 August 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH (pendinginan danpembekuan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu.
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
(pendinginan dan pembekuan)

Syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pendingin adalah:
pendinginan
pendinginan adalah suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik  secara sendirian maupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.
Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain

Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

1
Mudah dan praktis dalam penggunaannya
3
PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES
1. Bersih
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum.

2. Hancurka ES
Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih dahulu menjadi bongkahan
3. Perhatikan Ukuran ES
pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan
4.
Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan
5. Keamanan Ikan
Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan.

Berikut ini Jenis pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan Ringan (cooling) suhu antara 6-15 C
Pendinginan sedang (shilling) jika di gunakan suhu antara 0-6 C atau di sebut refrigerasi
Pendiginan Berat (deep Shilling), di gunakan suhu antara titik beku sampai 0'C titik beku ikan rata2 adalah -1
Pembekuan jika di gunakan suhu d bawah titik beku
Pembekuan Berat, jika di gunakan suhu yang sangat rendah (nitrogen cair, karbon dioksida cair) = koriogenik
Alat2 msin pendingin/pembeku
Evaporator (ruang yag akan d dinginkan)
kondesor (melepaskan panas)
Twngki penyimpan bahan pendingin (hsil pengembunan kondensor)
kompresor (memberi tekanan)
Klep exkpansi (bahan pendingin, cairan=kabut)
bahan Pendingin
Pendinginan Homogen
dengan Media Garam (NaCl) mempunyai titik beku di bawah 0' C/ menghambat mikroba,rasa asin.
pendinginan dengan udara dingin/ ikan telah d diginkan terlebih dahulu (air blast cooler)
Pendinginan Heterogen
pendinginan ikan menggunakan air dingin dan es (singgungan dapat merata)
pendinginan ikan dengan menyemprotkan cairan pendingin
Pembekuan Ikan
air membek pada suhu 0'C tapi ukuran kristal akan mengembang pada -5'C
tapi yang menguntungkan adalah kristal lembut (Thermal arrest Time, TAT) inggris 2 jam, AS 70-100 mnit, jepang 30 mnit)
wilayah laut 5,8(Deklarasi Djoeanda)

potensi lestari total ikan Laut ada 7,5 persen (6,4 juta ton/tahun) dan d sisi lain berkisar 24 juta H laut dangkal, (budidaya) dengan potensi 47 juta ton/tahun
lahan Pasir (coastal Land) budidaya tambak udang,bandeng dll di perkirakan 1,2 juta H potensi produksi 5 juta ton/tahun
nilai ekonomi total dari produk prikanan dan biotek mencapai 82 miliar $
70% minyak Bumi dari Laut
potensi jasa perhubungan Laut diperkirakan 12 Miliar $
kemiskinan kompleks dan multidimensional dan ada empat masalah poko yaitu kurangnya kesempatan (low of opportunity)rendahnya kemampuan (low capability) kirangnya jaminan (low of sicurity), kebatasan hak-hak sosial, ekonomi dan politik (vulnerability) keterpurukan (voicelessnness) dan ketidak berdayaan powerless) di segala bidang
Perubahan Ikan karena Pendinginan/pembekuan
1. Pada daging
Pada ikan Tuna suhu di atas -7 'C air berkurang 15% dan di bawah -40' C tinggal 11%
Pada PH Ikan
PH daging akan turun sekitar 7 menjadi 6,3 kemudian akan naik lagi pada proses Pembekuan Berlangsung
Perubahan Protein
Pengurangan air yang terdapat pada jaringan daging yang akan menyebabkan kenaikan ion dalam interaksi antara protein nirofliblar menjadi protein yang tidak larut dan protein yang berperan sebagai enzim akan turun kualitasnya sehingga terjdi denaturalisasi pada ikan sehingga menjadi keras,kering
perubahan Asam Deeks inuleat (DNA)
juga mengalami kemuduran kandungan selama pendinginan pembekuan yang lambat akan menyebabkan meningkatnya konsentrasi garam dalam sel sehigga terjadi kerusakan
perubahan pada Protein surkoplasma
tidak akan berubah dalam pendinginan, tapi jika PH d bawah 6,0 maka akan berubah total
perubahan Warna
perubahan warna ikan terjadi sekalipun tidak secepat jika ikan tidak di bekukan. Hemoglobin dan mioglobin yang mula2 merah akan berubah menjadi kecoklatan.
alat
4
Ekonomis
Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.

2
See the full transcript