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NOM's y Certificaciones Nacionales e Internacionales en Manejo de Alimentos'

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by Daniel Dzib on 15 November 2012

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Transcript of NOM's y Certificaciones Nacionales e Internacionales en Manejo de Alimentos'

Normas y Certificaciones Manejo de Alimentos Las Certificaciones Cristal HACCP Las NOM's ServSafe NOM-251-SSA1-2010 Una certificación es un documento que comprueba que una persona u organización cumple con los estándares mínimos para desempeñar una labor en un área determinada.
Este documento de certificación es expedido por una organización con reconocido prestigio y experiencia en el área. Programa de Prevención Higiénico-Sanitario, con el objetivo final de reducir los principales riesgos sanitarios asociados con el agua utilizada y los alimentos preparados y servicios en el establecimiento.
es enfocado hacia las áreas de alimentación y bebidas, prevención de la proliferación de la Legionella, seguridad y control sanitario de piscinas y formaciones continuas. El programa de Certificación de protección de alimentos ServSafe de National Restaurant Association Solutions (NRA Solutions) proporciona materiales para el examen sobre la seguridad de los alimentos de alta calidad para la industria de restaurantes y servicios de alimentos. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
• Es una herramienta de control preventiva -no reactiva - utilizada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos.
• Es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas, en lugar de confiar en el análisis del producto final. Según la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, es toda aquella “regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación”. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. Distintivo H Es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. Su propósito fundamental es el de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas Lista de Verificación Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de productos químicos
Refrigeradores
Área de cocina
Cámaras de refrigeración
Congelación
Preparación de alimentos
Área de servicios
Agua y hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de basura
Control de plagas
Personal
Bar El programa Cristal fue específicamente diseñado para la industria del turismo internacional para cumplir con las normas nacionales e internacionales de higiene y seguridad. El programa de revisión mensual garantiza que superemos los estándares y reglamentos sanitarios no solo de México sino de aquellos países de donde nos visitan nuestros clientes. Requisitos Contar como mínimo, con el 80% del personal operativo y el100% del personal de mandos medios capacitados en el curso“ Manejo Higiénico de los Alimentos" impartido por consultores registrados por la Secretaría de Turismo.
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del Programa "H" El programa cuenta
con 3 capacitaciones Capacitación para los empleados Responsable del alcohol Entrenamiento al gerente
ServSafe Programa de seguridad de alimentos para gerentes El programa provee entrenamiento en seguridad, examenes y material educacional para gerentes en el manejo de alimentos, los estudiantes pueden obtener la "Certificación de protección de alimentos para Gerentes ServSafe , acreditado por "The American National Standards Institute" (ANSI)-"Conference for Food Protection" (CFP). Programa para el manipulador de alimentos ServSafe El Programa para el manipulador de alimentos es una solución completa que ofrece una formación consistente en la inocuidad de los alimentos para los empleados. El programa abarca cinco áreas clave:
Inocuidad de los alimentos básicos
Higiene Personal
La contaminación cruzada y alérgenos
Tiempo y Temperatura
Limpieza y Saneamiento. Programa de entrenamiento y certificación del responsable de alcohol El programa prepara a los camareros, bartenders, anfitriones, meseros, ayudantes de valetparking, porteros y todo el personal del front desk para manejar con eficacia y seguridad las situaciones difíciles en su operación.
El servicio de alcohol implica muchos riesgos. Si no se actúa de forma responsable puede resultar en multas, prisión, perder su licencia de licor, el aumento de los costos del seguro, o perder su negocio. Principios del HACCP PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. APARATOS DOMÉSTICOS PARA COCINAR ALIMENTOS QUE UTILIZAN GAS L.P. O GAS NATURAL-ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NOM-019-SEDG-2002 PROY-NOM-010-SESH-2011 APARATOS DOMÉSTICOS PARA COCINAR ALIMENTOS QUE UTILIZAN GAS L.P. O GAS NATURAL. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NOM-130-SSA1-1995 ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMÉTICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TÉRMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. NOM-086-SSA1-1994 ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICIÓN Y ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. NOM-116-SSA1-1994 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O GASA. NOM-114-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. NOM-115-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. NOM-143-SSA1-1995
MÉTODOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y PREENVASADOS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA. NOM-002-SSA1-1993 ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS. ESPECIFICACIONES DE LA COSTURA. REQUISITOS SANITARIOS.
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