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Pescados y Mariscos en chile...y los huevos con un poco de sus usos en la cocina caliente

clasificacion, caracteristicas usos culinarios.......
by Instructor Eduardo Pavez M. on 23 May 2014

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Transcript of Pescados y Mariscos en chile...y los huevos con un poco de sus usos en la cocina caliente

Peces en chile
Tipos de moluscos en Chile
Río: salmón, truchas, salmón plateado, carpa, pejerreyes, entre otros.
Pescados semi-grasos
Tienen un contenido graso sobre un 6% al12% X 100% de carne
Ejemplos :Albacora, Besugo, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo.
Tipos de peces en Chile
Tipos de peces en Chile
Cortes
Tipos de crustáceos en Chile
Porciones Comerciales
Porciones Comerciales
Porciones Comerciales
Porciones Comerciales
Porciones Comerciales
Pescados y mariscos comerciales en chile
Clasificación
Pescados
Pez comestible obtenido del agua mediante cualquier procedimiento de pesca.
Características
Viven en aguas dulces y saladas
Esquelodermico permite flexibilidad y movilidad
Se mueven por acción se aletas
Tipos de clasificación

Hábitat:tiene directa relación con el medio donde vive
Mar :albacora, sardina, lenguado, bacalao, mero, reineta, palometa, turbót, salmón, merluza.
Lago: libres o en piscifactoría
Pejerrey, trucha, salmón, trucha salmonada, trucha arco iris
Clasificación por contenido de grasa
Magros Blancos


Semi grasos Semi-azules


GrasosAzules
Pescados magros
Contienen una cantidad de grasa desde los 1,8% al 6% X 100% de carne.
Su cantidad de grasa dependerá de la actividad del pez en vida (mayor o menor desgaste)
Ejemplos: reineta, merluza, , lenguado, turbót.. Congrio, Corvina, Merluza, Pejegallo, Róbalo
Pescados grasos
Su contenido en grasa puede alcanzar un 28% a este grupo pertenecen la mayor cantidad de especies.
Ejemplos: Salmón, sardina, anguila, Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Trucha.
CLASIFICACION POR FORMA
PLANOS: turbót, reineta, lenguado.

OVALADOS: corvina, salmón, atún, trucha, merluza.

REDONDOS: congrio, anguila
(recuerda su forma en pizarra)
COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO
75 A 80% DE AGUA
15% DE PROTEINAS
1 A 28% DE LIPIDOS (GRASAS), SALES MINERALES Y VITAMINAS
Valor nutritivo
Se dividen por cantidad de materia grasa.
Contienen un 15% y un 20% de proteínas y es rico en minerales y vitaminas, sobre todo fósforo, yodo, flúor, cobre, vitamina A, magnesio, hierro, zinc, selenio y vitaminas del grupo B.
El pescado graso constituye una buena fuente de vitamina D ( de la que carecen los animales terrestres).
CALIDAD
Lugar de procedencia
Sistema de pesca
Frescor ( características organolépticas)
Limpieza
Características organolépticas
Agallas húmedas y color rojo sangre (vivo)
Ojos intactos, brillantes y abultados
Piel reluciente, tensa y adherida a la carne
Escamas con brillo y adheridas a la piel
Carne consistente y elástica sin manchas o coágulos que no se separe con facilidad de las espinas
Olor a frescura a salinidad ( un pescado con olor penetrante “ a pescado” significa falto de frescura)
Debe estar eviscerado
cortes
Filete: parte carnosa, sin espinas y a veces sin piel.
Darne: termino francés aplicable a los pescados que esta compuesto por piel carne y espinas
Medallón: aplicable al corte circular sin piel
Rodaja
Tronco
Guillon
crustáceos
Animales acuáticos invertebrados con el cuerpo protegido por una caparazón duro que viven en su mayoría en el mar.
Las hembras se distinguen de los machos por una especie de aleta que sirve para retener las huevas. En los machos esta parte no tiene forma de aleta y es mas fina y rígida.
compra
Deben estar vivos y vigorosos
Olor agradable
Caparazón intacta
Con todas sus patas
Asegurese del comprar los crustáceos congelados ya sea crudos, cocidos, o precocinados que no estén descongelados y vueltos a congelar pues su duración es menor.
Valor nutritivo
Buena fuente de proteínas
Vitaminas (niacina y vitamina B12)
Minerales (cinc y cobre)
Pobres en m. grasa y muchos tienen colesterol de 50 a 150 mg por 100gr.
Pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles.
Tipos de crustáceos en Chile
Jaiba, cangrejo, Langosta de Juan Fernández, Langosta de isla de Pascua, camarón de rió, Camarón de vega, Gamba Austral, Krill.
moluscos
Animales desprovistos de esqueleto (invertebrados) de cuerpo blando protegidos normalmente por una concha
Pertenecen a una gran familia dividida en tres ramas principales. Los gasterópodos, los bivalvos y los cefalópodos. Estos últimos reciben el nombre popular de marisco.
compra
Deben ser frescos hasta el momento de consumirse.
Al comprarlos con concha deben estar vivos; La concha debe estar cerrada o casi.
Los moluscos de concha deberán emitir un sonido sordo al golpearlos, señal de que están llenos de agua.
Los pulpos, calamares han de estar consistentes, estar húmedos y desprender un suave olor a mar
Valor nutritivo
Los moluscos son ricos en proteínas y minerales, contienen poca materia grasa, colesterol y calorías.
Tipos de moluscos en Chile
Gasterópodos: locos, lapas, abalones, caracoles.
Bivalvos: almejas, choritos, choritos maltones, cholga. Navajuelas, machas, ostión, ostras.
Cefalópodos: pulpo, calamar, jibia.
Porciones Comerciales
Porciones Comerciales
FIN
de la Presentación
TIPOS DE ATUN
Atún aleta amarilla,
La Albacora o Atun Blanco
El patudo o Atun Ojo Grande
Atún aleta azul
Atún aleta negra
Atún del mar
Atun Rojo o Oriental
El Barrilete
El Bonito de Atlantico
El Barrilete Negro
ATUN ALETA AMARILLA
ALBACORA O ATUN BLANCO
PATUDO O ATUN OJO GRANDE
ATUN ALETA NEGRA
ATUN ALETA AZUL
Respiran por branquias
tienen aletas
Tienen dientes
Tienen escamas (general)
Piel viscosa
Reproducción ovípara
Arrastre
Arrastre
Cerquero o Arrastre
Cerquero
Deportiva
Camarones crudos
Camarones cocidos
Darne
Medallón de pescado con piel y espinas
Cancato
FORMA redondos, planos, ovalados
CANTIDAD DE GRASA % de grasa en la carne
El Huevo: partes
Conservación:
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el
tiempo pasa a ser mate.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.
Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y
menos líquida sea la clara.
La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Según el peso tendrán la siguiente clasificación:
Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación
necesitan solo -18 C.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre
y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el
enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el
frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo
máximo de 30 días.
Huevo Duro:
10 min. a partir de su ebullicion

Huevo a la copa:
2.5 a 3 min. a partir de su ebullición

Huevo Mollet: 5.5 a 6 min. a partir de la ebullicion
huevos en cocotte: 3 min a baño maria
segun espesor de cocotte

Huevos pochés: 2 a 2.5 min en agua c/vinagre al 5%
Huevos Moulés: 4 a 5 min segun el espesor
del molde

Huevos Omelette: cocción integra de los huevos
pueden quedar baveaux

Huevos Brouilles revueltos
punto baveux

es el FIN............
Aplicaciones culinarias!!!!
El Huevo
Material realizado por:
Eduardo Pavez M.
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