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producción de embutidos

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by Yenny Palomino on 31 January 2013

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Transcript of producción de embutidos

Mezclado TIPOS DE EMBUTIDOS OBJETIVOS Embutido Recepción de Materia Prima Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios. Hay dos tipos de materia prima:
Materia Prima Cárnica
Materia Prima Adicional Produccion de Su procesado final Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a pistón con una porcionadora con torsión, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En producción a gran escala se suele utilizar tripas sintéticas (celulósicas), aunque también existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales MARCO TEÓRICO Identificar las etapas del proceso de producción de los embutidos.
Describir la manipulación adecuada de la materia prima
Describir la etapa del mezclado y su la preparación previa de la carne en esta etapa. Describir en qué consiste la etapa del embutido
Describir la etapa de la cocción en el enfriamiento
Describir el método adecuado de empaque.
Describir el manejo del producto terminado Describir el almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado para garantizar la calidad al consumidor final.
Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de producción Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos embutidos Resources Hay embutidos que se pueden obtener de vaca, de cerdo, vísceras, de pollo, de pavo, de cordero, de pescado, de cabra, etc Según la carne utilizada La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración de la salmuera, el tiernizado y la inyección de carnes. La adición de aditivos y especias debe hacerse bajo refrigeración. Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones están entonces listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curación en los hornos. Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una máquina picadora, que muele la carne en trozos más pequeños.Se procede a pasar la masa por la máquina mezcladora, que tritura de manera homogénea y regular, desnervando la carne En toda esta operación, es de suma importancia la temperatura con la cual se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusión de su partes externas. Emulsificación Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea, lista para ser embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido Para la emulsificación se utiliza un molino que produce una emulsión fina ya que muele la pasta y reparte mejor las partículas de aire. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa automáticamente a la máquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas, formando así el embutido. Ahumado De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar),luego de su embutido o curado el producto se introduce en uncuarto con leña previo a su cocción, en donde adquierecaracterísticas específicas y especiales, dependiendo del tipo de leña a utilizar. DEFINICION DE EMBUTIDOS mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. para jamones
para salchichas y embutidos Cocimiento Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Puede durar desde algunas horas hasta algunos días. Enfriamiento Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su período de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. Corte o pelado Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario prepararlo para su empaque final. Empacado y etiquetado Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente. Almacenamiento y distribución Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacén de producto terminado, en donde espera su distribución Según su forma de curación El proceso de curado es decisivo para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma. Salazón Es un método destinado para preservar los alimentos. Secado El secado de los embutidos se pueden de dar mediante dos métodos Secado artificial Secado natural Ahumados Es una técnica culinaria que consiste en someteralimentosahumo proveniente defuegosrealizados demaderas Embutidos crudos Embutidos cocidos Se elaboran con materias primas cocidas, que una vez puestas al calor se le agregan materias primas en crudo como por ejemplo, hígado o sangre se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca y tejido graso desmenuzado. Embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos JAMON DE POLLO El jamón de pollo es un producto que se obtiene de la pechuga de pollo cocida, aporta hierro, es bajo en sal y grasas y es fácil de digerir, se puede comer solo, acompañado con verduras o como relleno de algún otro tipo de alimento. PENETRACIÓN FACTORES EXTERNOS. El aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal siendo marcado por encima de los 15°C.
FACTORES INTERNOS. Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa también obra impídiendo su entrada. ENVASADO Una vez que se alcanza el nivel óptimo de curación se procede al envasado. En los embutidos se realiza en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad
En los lomos y cecinas se envasan al vacio, evitándose cualquier tipo de deterioro de los mismos. METODOS DE CONSEVACION DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS REFRIGERACION Temperaturas de –2°C a 5°C
Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C) CONGELACION CONGELACIÓN POR CONTACTO INDIRECTO: Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante.

CONGELACIÓN POR AIRE: Cámras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C DESCONGELACION Una correcta Descongelación resulta decisiva para la calidad final de la carne.
Se puede descongelar a 4-6C y HR% del 90% . ESTERILIZACION Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.
Temperatura: 115- 123 C
Como las Conservas a las que se le aplique 121C y su vida útil es elevada.
Se usan autoclaves y se envasa en envases herméticos. PASTERIZACION Es la aplicación de temperaturas menores a 100C, se atenúa la actividad de los microorganismosCapacidad limitada de conservación concepto se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo
Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados TRIPA ARTIFICIAL Ausencia de toxicidad sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al sabor del producto Homogeneidad en el calibrado Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder encontrarse prácticamente en todos los calibres Resistencia mecánica Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente superior a las tripas naturales Permeabilidad a los gases y al vapor de agua La permeabilidad al vapor de agua y gases y principalmente al oxigeno Estos provocan auto-oxidación de la grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en metaloglobina Permeabilidad de la luz En general, las envolturas artificiales no coloreadas solo interceptan un 10% de la fracción de la luz que tiene actividad fotoquímica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas) Caracteres térmicos esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en la fabricación de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado. Estabilidad frente a los aceites y grasas las grasas no deben provocar modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso; aquellos deben permanecer estables en presencia de estas. Contratibilidad para evitar la aparición de pliegues o arrugas, las tripas artificiales con que se embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se contrae en el proceso de maduración del embutido. Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto las modernas tripas artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara interna; de esta manera su adherencia a la pasta es óptima, que fácilmente se desprende de la superficie de la pasta del embutido Segundo Empaque Con pliegues de material plástico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el empaquetador adquiere o que confecciona por sí mismo a partir de los rollos correspondientes, Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas más diversas (lanas, con pliegues laterales, con fondo, etc.). Con hojas contráctiles: los embutidos se envuelven en plásticos duros de PVC que se sueldan a continuación para cerrarlos. PROFESOR:CHINCHAY BARRAGAN CARLOS INTEGRANTES: Alexander Estrada Mendez
Ludgarda Faveliano Payajo
Rosy Chavez Raraz
Ruht Huaman Pillco EMPAQUE PARA SALCHICHA se empleará un embase denominado tripa artificial cuyos calibres son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m. m CARACTERISTICAS DE LA CARNE A ELABORACION - Color : depende de la edad del animal
- Estado o Maduración: carnes de distinto tipo
- Capacidad Fijadora de Agua: Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho si se utilizan para elaborar productos crudos En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo: - I. Delgado: Salchichas y salamis
- I. Ciego: Salami
- I. Grueso: Salami Crudo
- Intestino Recto: Embutidos de segunda clase Las Tripas de Res - I. Delgado: salchichas
- I. Ciego: Mortadelas
- I. Grueso: salami de 1° calidad
El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriores en la esterilización. E. de manera Artesanal E. de Centro Reglamentado
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