PROCESO
BIBLIOGRAFÍA
DE FORMACIÓN
DEL RC
LA FORMACIÓN DEL RC CONSISTE EN 5 ETAPAS
SECADO CONTROLADO
DISOLUCIÓN DEL BIOPOLÍMERO
ADICIONAR PLASTIFICANTE
INCORPORACIÓN DE OTRAS
SUSTANCIAS
APLICACIÓN EN EL ALIMENTO
de acuerdo a las caracterísitcas
de la fruta
Otorga buen comportamiento mecánico ya que brinda flexibilidad y resistencia
Reduce frajilidad.
MÉTODOS DE APLICACIÓN DE LOS RC
En disolvente como agua, alcohol, sol. de ácidos diluídos o mezclas de disolventes.
Material debe quedar dispersado.
Con el fin de disolver la macromolécula se suele calentar o ajustar el pH.
Permite eliminar el disolvente en exceso.
La velocidad del secado y las condiciones ambientales determinan el espesor final y las características estructurales del alimento.
- Antimicrobianos (acido sórbico, acido benzoico, benzoato de sodio, acido cítrico)
- Antioxidantes (ácido ascórbico)
- Mejoradores de textura
Se añaden a la solución que forma el RC con la finalidad de otorgarle una propiedad funcional específica.
PARA FRUTAS
REGULARES
PARA FRUTAS IRREGULARES
Se realiza una inmersión para obtener un
recubrimiento uniforme.
Se utiliza el método de aspersión ya que se obtienen recubrimientos más delgados y uniformes que los obtenidos por inmersión
La solución aplica presurizada mediante la regulación de la presión para obtener diferentes tamaños de gota.
LAVADO
SECADO
INMERSIÓN
DRENAJE
SECADO
El más utilizado es el GLICEROL por su estabilidad y compatibilidad con las cadenas biopoliméricas hidrófilas.
FORMULACIONES
RC EN FRUTAS
resulta atractivo utilizar como componente el QUITOSANO
- Ya que por sí mismo posee propiedades antimicrobianas.
- Se aplica con el Objetivo de:
- Reducir, inhibir o detener el crecimiento de MO sobre la superficie de los alimentos.
LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA SE PRODUCE 1º EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO
HIDROXIPROPIL METICELULOSA
Y CERAS
Tradicionalmente se añaden directamente al alimento los agentes antimicrobianos por inmersión
Difunden al interior del alimento
Actividad puede ser inhibida por diferentes sustancias que forman parte del alimento
Disminuyendo su eficiencia
RC actúa como soporte para los aditivos antimicrobianos
> su eficiencia ya que Migran selectiva y gradualmente compuestos desde el empaque a la superficie
del alimento
CARACTERÍSTICAS DEL QUITOSANO
Se puede utilizar otros componentes
en función a las características de cada fruta
- Da brillo a las frutas.
- Buena barrera contra la humedad, ya que es hidrofóbica.
- Buena barrera contra O2 y CO2.
- Mantiene la frescura y firmeza.
- < Pérdida de peso.
- Retrasa cambios en el color, acidez titulable y pH en almacenamiento.
- Mantiene la firmeza.
- Efecto antifúngico.
- Transparente e insípido.
- Mejora la calidad de la textura en fruta congelada y descongelada.
- En conjunto con el ácido oleico mejora la actividad antimicrobiana y la permeabilidad al agua.
- En conjunto con ácido glutámico retarda cambios en antocianinas, flavonoides y compuestos fenólicos.
ALMIDÓN Y GOMAS
- Disminuye tasa de respiración.
- Retrasa pérdida de peso por deshidratación.
- Retrasa la pérdida de firmeza y pigmentación causada por M.O.
- Inhibide pardeamiento enzimático y reacciones metabólicas asociadas con la maduración.
- Promueve la conservación de propiedades mecánicas.
- Conserva características sensoriales.
PROTEÍNAS
(GLUTEN, SOJA, LECHE)
- Conserva el sabor de la fruta (Mezcladas con etanol, hidroxido de amonio y glicerol).
- Muy buenas propiedades mecánicas.
- No tiene buenas propiedades de barrera al agua.
- Se le adicionan lípidos para reducir hasta un 50% la pérdida de peso.
> BARRERA
VAPOR DE
AGUA
- Quintero C, Falguera V, Muñoz H (2010). Películas y recubrimientos comestibles: importancia y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola. Revista Tumbaga, 5: 93-118.
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- Fernández Valdés et al (2015). Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, 24(3): 52-57.
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FUNDAMENTACIÓN
TEÓRICA
DE SU APLICACIÓN
EFECTIVIDAD DEL RC
Crean una barrera física contra gases
otorgando una permeabilidad selectiva frente al O2 y CO2
permite modificar la atmósfera interna
CO2 O2
retarda la maduración y senescencia
de las frutas
Extendiende la vida útil de las frutas
DEPENDE DE
- El control de la humectabilidad.
- La permeabilidad al vapor de agua y a los gases
- La solubilidad en agua, ya que es indispensable evadir la disolución del RC.
- El espesor de los RC y la capacidad para mantener compuestos de diversa funcionalidad (plastificantes, antimicrobianos, antioxidantes, sabores, olores) dentro de la matriz, ya que la pérdida de dichas soluciones afecta el espesor de la película.
ESPESOR DEL RC
A medida que el espesor aumenta
Incrementa la resistencia a la transferencia de masa a través del RC
Transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el exterior y viceversa, a través de una BARRERA COMESTIBLE.
Es un parámetro importante ya que afecta directamente a las propiedades biológicas
y vida útil de la fruta.
A > ESPESOR > EFECTO BARRERA
(como acido sórbico, acido benzoico, benzoato de sodio, acido cítrico)
DEFINICIÓN
ÍNDICE
2.1. ALIMENTOS A LOS QUE SE PUEDE APLICAR.
2.2. BIOPOLÍMEROS UTILIZADOS.
1. DEFINICIÓN.
2. APLICACIONES
3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
4. PROCESO DE FORMACIÓN DEL RC.
5. CONCLUSIONES.
3.1. FUNCIÓN DE BARRERA.
3.2. EFECTIVIDAD DEL RC
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
EN FRUTAS
4.1. ETAPAS DEL PROCESO.
4.2. MÉTODOS DE APLICACIÓN.
4.3. FORMULACIONES.
DEFINICIÓN
DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO (RC)
Y PELÍCULA COMESTIBLE (PC)
HISTORIA DE LOS RC
Los RC son aplicados en forma líquida por inmersión o pulverización formándose la
película sobre el alimento.
Las PC son primero preformadas (por moldeo) como láminas sólidas y después colocadas ya formadas sobre el alimento.
S. XII y XIII China Inmersión de naranjas y limones en cera para retardar la pérdida de agua
S. XVI Inglaterra RC con manteca para prevenir pérdida de humedad de los alimentos.
Actualidad Aplicación en diversos productos como embutidos, quesos, frutas y verduras, etc.
Un recubrimiento comestible (RC) se puede
definir como una matriz continua,
delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión
del mismo en una solución formadora del recubrimiento.
- Puede estar conformada por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos.
CONCLUSIONES
Resulta atractiva la utilización de RC ya que:
- Retrasa el deterioro provocado por la deshidratación.
- Mejora la apariencia del producto dandole brillo y lubricación.
- Brinda integridad estructural a alimentos frágiles.
- Permite reterner compuestos volátiles.
- Actúa de soporte para diferentes aditivos.
- Permite mantener la calidad de la fruta y prolongar su vida útil.
APLICACIONES
Uno de los componentes más atractivos es el QUITOSANO debido a que por sí mismo tiene un papel antifúngico, antibacteriano, buen efecto barrera a la humedad y gases, entre otros.
BIOPOLIMEROS UTILIZADOS COMO RC
EN FRUTAS
Puede aplicarse en distintos productos: frutas, vegetales, carnes, pescados, quesos y otros alimentos
- Deben ser inocuos para la salud del consumidor.
POLISACÁRIDOS
(Derivados de celulosa, pectinas, del almidón, alginatos, quitosano, carregenina y gomas)
Forma matriz estructural que permite obtener RC transparentes, homogéneos y flexibles.
Limitación: Solubilidad en agua, pobre barrera contra la humedad y propiedades mecánicas moderadas. Para mejorarlas se los mezcla con aceites, ceras o se modifica la estructura por métodos químicos.
COMPUESTOS DE
NATURALEZA PROTEICA
1º PROTEÍNAS UTILIZADAS: Proteínas lácteas
Carácter hidrofílico < efecto barrera frente al vapor de agua
Buenas propiedades mecánicas
Buena barrera al O2 Controla el intercambio gaseoso del fruto y
el ambiente.
polisacáridos
compuestos de naturaleza proteica
compuestos lipídicos
mezclas
COMPUESTOS LIPÍDICOS
Carácter hidrofóbico Buena barrera
para humedad
Reduce pérdida de agua
- Mejora el brillo
- Protección contra M.O.
Se los agrega a soluciones a base de PROTEÍNAS y POLISACÁRIDOS para mejorar
barrera contra el agua
MEZCLA
Permite aprovechar las propiedades de cada compuesto y la sinergia entre ellos.
aplicaciones
específicas
UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO
FACULTAD DE FARMACIA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
Lucía Castiñeira Coll - Manuela De la Fuente