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PROCESO

BIBLIOGRAFÍA

DE FORMACIÓN

DEL RC

LA FORMACIÓN DEL RC CONSISTE EN 5 ETAPAS

SECADO CONTROLADO

DISOLUCIÓN DEL BIOPOLÍMERO

ADICIONAR PLASTIFICANTE

INCORPORACIÓN DE OTRAS

SUSTANCIAS

APLICACIÓN EN EL ALIMENTO

de acuerdo a las caracterísitcas

de la fruta

Otorga buen comportamiento mecánico ya que brinda flexibilidad y resistencia

Reduce frajilidad.

MÉTODOS DE APLICACIÓN DE LOS RC

En disolvente como agua, alcohol, sol. de ácidos diluídos o mezclas de disolventes.

Material debe quedar dispersado.

Con el fin de disolver la macromolécula se suele calentar o ajustar el pH.

Permite eliminar el disolvente en exceso.

La velocidad del secado y las condiciones ambientales determinan el espesor final y las características estructurales del alimento.

  • Antimicrobianos (acido sórbico, acido benzoico, benzoato de sodio, acido cítrico)
  • Antioxidantes (ácido ascórbico)
  • Mejoradores de textura

Se añaden a la solución que forma el RC con la finalidad de otorgarle una propiedad funcional específica.

PARA FRUTAS

REGULARES

PARA FRUTAS IRREGULARES

Se realiza una inmersión para obtener un

recubrimiento uniforme.

Se utiliza el método de aspersión ya que se obtienen recubrimientos más delgados y uniformes que los obtenidos por inmersión

La solución aplica presurizada mediante la regulación de la presión para obtener diferentes tamaños de gota.

LAVADO

SECADO

INMERSIÓN

DRENAJE

SECADO

El más utilizado es el GLICEROL por su estabilidad y compatibilidad con las cadenas biopoliméricas hidrófilas.

FORMULACIONES

RC EN FRUTAS

resulta atractivo utilizar como componente el QUITOSANO

  • Ya que por sí mismo posee propiedades antimicrobianas.

  • Se aplica con el Objetivo de:
  • Reducir, inhibir o detener el crecimiento de MO sobre la superficie de los alimentos.

LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA SE PRODUCE 1º EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO

HIDROXIPROPIL METICELULOSA

Y CERAS

Tradicionalmente se añaden directamente al alimento los agentes antimicrobianos por inmersión

Difunden al interior del alimento

Actividad puede ser inhibida por diferentes sustancias que forman parte del alimento

Disminuyendo su eficiencia

RC actúa como soporte para los aditivos antimicrobianos

> su eficiencia ya que Migran selectiva y gradualmente compuestos desde el empaque a la superficie

del alimento

CARACTERÍSTICAS DEL QUITOSANO

Se puede utilizar otros componentes

en función a las características de cada fruta

  • Da brillo a las frutas.
  • Buena barrera contra la humedad, ya que es hidrofóbica.
  • Buena barrera contra O2 y CO2.
  • Mantiene la frescura y firmeza.
  • < Pérdida de peso.
  • Retrasa cambios en el color, acidez titulable y pH en almacenamiento.
  • Mantiene la firmeza.
  • Efecto antifúngico.
  • Transparente e insípido.
  • Mejora la calidad de la textura en fruta congelada y descongelada.
  • En conjunto con el ácido oleico mejora la actividad antimicrobiana y la permeabilidad al agua.
  • En conjunto con ácido glutámico retarda cambios en antocianinas, flavonoides y compuestos fenólicos.

ALMIDÓN Y GOMAS

  • Disminuye tasa de respiración.
  • Retrasa pérdida de peso por deshidratación.
  • Retrasa la pérdida de firmeza y pigmentación causada por M.O.
  • Inhibide pardeamiento enzimático y reacciones metabólicas asociadas con la maduración.
  • Promueve la conservación de propiedades mecánicas.
  • Conserva características sensoriales.

PROTEÍNAS

(GLUTEN, SOJA, LECHE)

  • Conserva el sabor de la fruta (Mezcladas con etanol, hidroxido de amonio y glicerol).
  • Muy buenas propiedades mecánicas.
  • No tiene buenas propiedades de barrera al agua.
  • Se le adicionan lípidos para reducir hasta un 50% la pérdida de peso.

> BARRERA

VAPOR DE

AGUA

  • Quintero C, Falguera V, Muñoz H (2010). Películas y recubrimientos comestibles: importancia y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola. Revista Tumbaga, 5: 93-118.

  • De Ancos B et al. (2015). Uso de películas/recubrimientos comestibles en productos de IV y V gama. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 16: 8-17.

  • Vázquez Briones M, Guerrero-Beltrán J(2013). Recubrimientos de frutas con biopelículas. Departamento de Ingenieria Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas. Puebla, México. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos 7(2): 5-14.

  • Fernández Valdés et al (2015). Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, 24(3): 52-57.

  • Ministerio de Agroindustria de Argentina. [homepage on the Internet]. Argentina: AGROMIN. Tecnologías para la Industria Alimentaria:PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES. [actualizado 2016 noviembre 2]. Disponible en:http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_07_PeliculaComestible.pdf

FUNDAMENTACIÓN

TEÓRICA

DE SU APLICACIÓN

EFECTIVIDAD DEL RC

Crean una barrera física contra gases

otorgando una permeabilidad selectiva frente al O2 y CO2

permite modificar la atmósfera interna

CO2 O2

retarda la maduración y senescencia

de las frutas

Extendiende la vida útil de las frutas

DEPENDE DE

  • El control de la humectabilidad.
  • La permeabilidad al vapor de agua y a los gases
  • La solubilidad en agua, ya que es indispensable evadir la disolución del RC.
  • El espesor de los RC y la capacidad para mantener compuestos de diversa funcionalidad (plastificantes, antimicrobianos, antioxidantes, sabores, olores) dentro de la matriz, ya que la pérdida de dichas soluciones afecta el espesor de la película.

ESPESOR DEL RC

A medida que el espesor aumenta

Incrementa la resistencia a la transferencia de masa a través del RC

Transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el exterior y viceversa, a través de una BARRERA COMESTIBLE.

Es un parámetro importante ya que afecta directamente a las propiedades biológicas

y vida útil de la fruta.

A > ESPESOR > EFECTO BARRERA

(como acido sórbico, acido benzoico, benzoato de sodio, acido cítrico)

DEFINICIÓN

ÍNDICE

2.1. ALIMENTOS A LOS QUE SE PUEDE APLICAR.

2.2. BIOPOLÍMEROS UTILIZADOS.

1. DEFINICIÓN.

2. APLICACIONES

3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

4. PROCESO DE FORMACIÓN DEL RC.

5. CONCLUSIONES.

3.1. FUNCIÓN DE BARRERA.

3.2. EFECTIVIDAD DEL RC

RECUBRIMIENTOS

COMESTIBLES

EN FRUTAS

4.1. ETAPAS DEL PROCESO.

4.2. MÉTODOS DE APLICACIÓN.

4.3. FORMULACIONES.

DEFINICIÓN

DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO (RC)

Y PELÍCULA COMESTIBLE (PC)

HISTORIA DE LOS RC

Los RC son aplicados en forma líquida por inmersión o pulverización formándose la

película sobre el alimento.

Las PC son primero preformadas (por moldeo) como láminas sólidas y después colocadas ya formadas sobre el alimento.

S. XII y XIII China Inmersión de naranjas y limones en cera para retardar la pérdida de agua

S. XVI Inglaterra RC con manteca para prevenir pérdida de humedad de los alimentos.

Actualidad Aplicación en diversos productos como embutidos, quesos, frutas y verduras, etc.

Un recubrimiento comestible (RC) se puede

definir como una matriz continua,

delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión

del mismo en una solución formadora del recubrimiento.

  • Puede estar conformada por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos.

CONCLUSIONES

Resulta atractiva la utilización de RC ya que:

  • Retrasa el deterioro provocado por la deshidratación.
  • Mejora la apariencia del producto dandole brillo y lubricación.
  • Brinda integridad estructural a alimentos frágiles.
  • Permite reterner compuestos volátiles.
  • Actúa de soporte para diferentes aditivos.
  • Permite mantener la calidad de la fruta y prolongar su vida útil.

APLICACIONES

Uno de los componentes más atractivos es el QUITOSANO debido a que por sí mismo tiene un papel antifúngico, antibacteriano, buen efecto barrera a la humedad y gases, entre otros.

BIOPOLIMEROS UTILIZADOS COMO RC

EN FRUTAS

Puede aplicarse en distintos productos: frutas, vegetales, carnes, pescados, quesos y otros alimentos

  • Deben ser inocuos para la salud del consumidor.

  • Composición:

POLISACÁRIDOS

(Derivados de celulosa, pectinas, del almidón, alginatos, quitosano, carregenina y gomas)

Forma matriz estructural que permite obtener RC transparentes, homogéneos y flexibles.

Limitación: Solubilidad en agua, pobre barrera contra la humedad y propiedades mecánicas moderadas. Para mejorarlas se los mezcla con aceites, ceras o se modifica la estructura por métodos químicos.

COMPUESTOS DE

NATURALEZA PROTEICA

1º PROTEÍNAS UTILIZADAS: Proteínas lácteas

Carácter hidrofílico < efecto barrera frente al vapor de agua

Buenas propiedades mecánicas

Buena barrera al O2 Controla el intercambio gaseoso del fruto y

el ambiente.

polisacáridos

compuestos de naturaleza proteica

compuestos lipídicos

mezclas

COMPUESTOS LIPÍDICOS

Carácter hidrofóbico Buena barrera

para humedad

Reduce pérdida de agua

  • Mejora el brillo
  • Protección contra M.O.

Se los agrega a soluciones a base de PROTEÍNAS y POLISACÁRIDOS para mejorar

barrera contra el agua

MEZCLA

Permite aprovechar las propiedades de cada compuesto y la sinergia entre ellos.

aplicaciones

específicas

UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO

FACULTAD DE FARMACIA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

Lucía Castiñeira Coll - Manuela De la Fuente

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