Grüner Tee

• Wirken entzündungshemmend und krebsvorbeugend
• Flavonoide und Anthozyane fangen freie Radikale und verlangsamen Zelloxidation
• Verhindern Plaquebildung und beugen Arteriosklerose vor (Studie mit Grantapfel
• senkt Alzheimerrisiko (Studie mit Fruchsaft)
• Nachwachsen von Haaren bei angeborenen oder erworbener Alopezie (in vivo Studie mit Mäusen und Grüntee Polyphenol Extrakt)
• Schutz vor Karies (Weintrauben)
• Ggf. toxische Wirkung bei Übersosierung (Nur schwer nachweisbar)
• Stark synergistische Wirkungen (Matrixeffekt) mit weiteren Polyphenolen
• Bsp. Quercetin besitzt separat Mutagene Wirkung auf Zellen.
• Eingebettet in eine Pflanzen-Matrix jedoch entwickelt es mit anderen Polypheolen gemeinsam eine Antimutagene Wirkung

Oxidation durch Polyphenoloxidase katalysiert

Vitamine

2 Sorten:

Camellia sinensis / Camellia assamica

Winterblühende Kamelienarten (Oktober – Januar)

Tropisches bis subtropisches Regenwaldklima

Nicht verwechseln mit Teebaum!

Die Teepflanze

Anbau

Sinensis: 4-8m hoch / assamica: bis 12m hoch

Häufigster Cultivar in Japan= Yabukita (etwa 80%)

Länglich eiförmige, spitz zulaufende, sehr fein gezahnte Blätter

Japan

Indien

Die Ästethik der Teeplantage

Ernte

Inhaltsstoffe

In Japan wird ausschließlich Camellia sinensis angebaut (in vielen verschiedenen Kreuzungen)

In Indien und Malaysia meist Camellia assamica.

Anbau und Ernte

Therapeutische Wirkung

Hauptcatechine

Koffeinvergleich

• Catechin ( C )
• Epicatechin (EC)
• Gallocatechin (GC)
• Epigallocatechin (EGC)
• Epigallocatechingallat (EGCG)
• Methyliertes EGCG (EGCG3‘‘ME und 4‘‘ME)

Cola 300 ml (Flasche)

• 27 mg

Kaffee 150 ml (Tasse)

• 123 mg

Allgemeine Wirkung

• 20-35% i.Tr. des Blattes
• Einfluss auf bitteren Geschmack und adstringierende Wirkung im Mundraum
• Entfalten auch isoliert Wirkung
• Wichtige gesundheitliche Wirkungen
• Antikarzinogene Wirkung, antioxidative Wirkung

Polyphenole

Kakaodrink 300ml (Flasche)

• 21 mg

hydrierte Flavone = Catechine

Polyphenoloxidase

(membrangebunden

oder in Vesikel)

Enzym

Grüner Tee 170 ml (Teetasse)

• Sencha: 78 mg
• Bancha: 22 mg
• Matcha:

Portion (ca. 4g) : 136 mg

Sekundäre Pflanzenstoffe

• Gefäßverengung im Gehirn / Gefäßerweiterung in der Peripherie
• Geringfügige Blutdruckerhöhung (Erregung des vasomotorischen Zentrums jedoch kompensatorische Hemmung durch Herabsetzung des peripheren Gefäßwiderstands)

• Analgetische Wirkung wird diskutiert.
• Positiv inotrop
• Positiv chronotrop
• Bronchialdilatation
• Diuretische Wirkung durch Hemmung der Rückresorption von Wasser aus dem Primärharn.

• Veraltet auch Gerbstoffe oder Tannine (Heute eigene Stoffgruppe)
• Etwa 30% i.Tr. des Teeblatts
• Genaue Aufgabe innerhalb der Pflanze noch nicht eindeutig geklärt
• Schutz vor Prädatoren, Kommunikation mit Aussenwelt über Farbstoffe (gr. phaínein = scheinen, leuchten), Pflanzenwachstum
• Wichtigste Gruppe = Flavonoide (Über 4000 Derivate)
• Wichtigste Untergruppe der Flavonoide = Flavanole bzw. Catechine
• Polyphenole in Tee und Kakao werden massiv durch Zugabe von Milch in ihrer Wirkung behindert.

Alkaloide

Endprodukt = Theaflavin mit enzymatischer Bräunungsreaktion

Aufbrechen der Zellkompartimente

Durch mechanische Einwirkung (Rollen)

• Alter der Blätter (je jünger desto mehr Catechine)
• Jahreszeit und Wachstumsrate (Spätere Ernte = Mehr Catechine)
• Klima und Anbaugebiet (Sonnenlicht, fruchtbare Böden)
• Anbau (Beschattung)
• Saatsorte (Bspw. Benifuuki)
• Oxidation / Fermentation (beeinflusst Struktur)

Koffein im Tee

Wirkung von Koffein

Einflussfaktoren für den Catechingehalt im grünen Tee

• Anregung der Darmperistaltik
• Hemmung der Muskelkontraktion in den Eileitern der Frau und somit Behinderun der Passage von befruchteten Eizellen in die Gebärmutter -> Ggf. Verzögerte Empfängnis der Frau
• Förderung der Glycogenolyse und Lipolyse ABER: Diphenylamin in grünem Tee beachten!

• Koffein = Tein (Teein, Thein)
• Aufgabe in der Pflanze: Insektizit
• Alter der Blätter und Beschattung beeinflussen Koffeingehalt
• Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen Koffeinwirkung
• Gebunden an Gerbstoffe und Polyphenole
• Coffein das an Gerbstoffe gebunden ist kann kaum verwendet werden => Einfluss auf Ziehzeit und Temperatur
• An L-Theanin gebundenes Coffein wird langsam resorbiert (Darmschleimhaut)
• Wirkung stark beeinflussbar durch Zubereitung des Tees
• Häufig selbst bei Koffeinallergie verträglich

Allgemeine Wirkungen der Polyphenole auf den menschlichen Körper

• Koffein, Theobromin und Theophyllin
• Aufgabe: Insektizide und natürlicher Schutz vor Fressfeinden
• Theophyllin wirkt harntreibend und erhöht die Herzleistung
• Theobromin wirkt durchblutungsfördernd, muskelentspannend und stimmungsaufhellend
• Toxisch bei vielen Tieren
• Starke synergistische Wechselwirkung mit anderen Inhaltsstoffen des grünen Tees

Koffeinunverträglichkeit:

• Ersten Aufguss wegschütten?
• Stängeltees?
• Temperatur?
• Ziehzeit?
• L-Theanin?

Substrat

Catechin (Vakuole)

Tee

• Stimuliert erst Hauptnervenstränge des vegetativen Nervensystems
• Abhängig vom Grad der Stimulation wird erst jetzt die Ausschüttung von Adrenalin angeregt
• Langsamer Adrenalinanstieg
• Keine Stresreaktion
• „Tee regt an und nicht auf“

Kaffee

• Gelangt über Blutbahnen zur Nebennierenrinde
• Fördert Adrenalinfreisetzung
• Verengung der Gefäße im Kopf
• Schnelle Dämpfung der Koffeinwirkung
• Gebunden an Chlorogensäure-Kalium Komplex = Setzt nach der Röstung mit Kontakt zur Magensäure direkt Coffein frei.

Yang, Deng-Jye, Hwang, Lucy Sun, Lin, Jau-Tien, Effects of different steeping

methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions, Journal

of Chromatography A, 1156 (2007), S. 312–320.

Wirkmechanismen

• Nervenzellen tauschen Botenstoffe aus (Kostet Energie = ATP) -> Adenosin als Nebenprodukt

• Adenosin schützt Hirn vor „Überanstrengung“ indem es an Adenosinrezeptoren dockt. = Negativer Rückkopplungseffekt

• Koffein dockt an Adenosinrezeptoren – Aktiviert sie jedoch nicht

• Adenosin kann seine hemmende Wirkung nicht mehr entfalten.

• Auf Dauer bilden sich mehr Rezeptoren, somit lässt die Wirkung des Koffeins nach und es entsteht eine Toleranzentwicklung (6-15 Tage)

Herstellungsverfahren

Schatten

Sonne

Aminosäuren insb. L-Theanin

Aminosäuren

• Aminosäuren als zentrale Bausteine für Proteine im Körper
• Wirken durch süßlichen Geschmack den bitter schmeckenden Flavonoiden entgegen
• und sorgen im grünen Tee für einen „runden“ Geschmack
• Gehalt im Teeblatt stark abhängig von Erntezeitpunkt, Uhrzeit (vor Sonnenaufgang am höchsten), Alter der Blätter und Beschattung
• Aminosäuren werden durch Sonnenlicht in Bitterstoffe umgewandelt
• L-Theanin = 50% der Aminosäuren
• Verantwortlich für UMAMI
• Auch in Teestängeln enthalten

• Stets im Zusammenspiel mit allen anderen Inhaltsstoffen zu betrachten (besonders Koffein)
• Positive Effekte:
• Erhöhte Konzentrationsfähigkeit
• Herz- / Kreislaufsystem
• Entspannende Wirkung
• Diuretische Wirkung
• Angstlösend und entspannend
• Ohne Koffein = anregend
• ...

• Viel Koffein

Wirkung von L-Theanin

• Wirkung bei Alzheimer
• Wirkung bei Multipler Sklerose (Durchwachsene Studienlage)
• Rezidivprophylaxe nach Darmpolypen
• Nachweislich kardio- und neuroprotektive Wirkung
• Antikanzerogene Wirkung (Männer, die viel Grüntee trinken erkranken seltener an Prostatakrebs) (Studien an weiblichen Teemeisterinnen)
• Verlangsamt Tumorwachstum
• Unterdrückt Bildung neuer Blutgefäße
• Ggf Adjuvans bei HIV-1 Infektionen und HepB

Aktuelle Studien zu EGCG

Dr. Hunstein und der grüne Tee

• Eher dunkles Blatt

• Werner Hunstein erkrankte 2001 an Amyloidose
• Amyloidfibrillen (unlösliche Eiweißklümpchen) lagern sich im Zwischenzellbereich ab und stören die Funktion wichtiger Organe
• 2005 Chemotherapie mit geringen Aussichten auf Erfolg
• Vortrag von Erich Wanker über Wirkung von EGCG auf Amyloidose
• EGCG übt eine hemmende Wirkung auf fehlgefaltete Proteine die zu Eiweißablagerungen führen
• EGCG bindet sich an ungefaltetes Eiweiß und bringt es in ungefährliche Form

Westlich betrachtet

• Eher süßlicher Geschmack mit deutlich Umami

• Wenig Koffein
• helleres Blatt
• Mehr Bitteraromen
• Mehr Catechine
• Geschmack eher edelbitter

• Hoher Anteil an L-Theanin

Spurenelemente

Grüner Tee enthält vor allem:

• Kalium
• Eisen
• Mangan
• Fluorid
• Zink
• Kupfer
• Aluminium
• Calcium
• Magnesium

Takayanagi et al. 1985, S.20

Anwendungsbeispiele

• Wichtigste Wirkung = Kühlender Charakter
• Besonders bei Sommerhitze sehr angenehm (Innere Unruhe, Kopfschmerz)
• Kühlt Innere Hitze auch in anderen Jahreszeiten (Besonders hilfreich bei Hitze im Bereich Kopf, Funktionskreis Magen oder Funktionskreis Herz)
• Sinnvoll bei Zahnfleischproblemen, Aphten, Mundgeruch (Ggf. Mund mit stark konzentriertem Grüntee ausspülen)
• Hilfreich auch bei Bluthochdruck durch Leber-Feuer -> Der Tee klärt das Feuer, beruhigt die Leber und führt das Qi nach unten

• Stark diuretisch = Spült Niere und Blase durch und kann feuchte Hitze ausleiten =>Blasenentzündung, Vorbeugung von Nierensteinen (CAVE: Oxalat! Miktionsstörung mit Restharnbildung)
• Durch Hinableiten des Qi und den bitteren Geschmack ideal nach fettreichem und proteinreichem Essen. Speziell für Personen, die gerne viele tierische Nahrungsmittel zu sich nehmen.

Anwendungsbeispiele

Kontra bei Patienten mit Yang Mangel und innerer Kälte. Ausleitende Wirkung kann Trockenheit und Blut Mangel verschlimmern.

Weißer Tee

Kombinationsmöglichkeiten

• Wirkt anregend und belebend
• Steigert das Denkvermögen
• Öffnet die Lunge (hilft bei leicht depressiven Verstimmungen)
• Regt den Stoffwechsel an
• Charakter: leicht kühlend
• Geschmack: bitter

• Charakter: Kühl (Neutral bis wärmend, wenn aromatisiert)
• Geschmack: bitter/süß
• Funktionskreis: Herz/Lunge/Magen/Milz berührt auch Leber und Niere
• Hauptwirkung: senkend, verdauungsfördernd, durststillend, entgiftend, kühlend
• Hauptanwendung: Kopfschmerz, Ausleitung von Schleim und Hitze, gleicht Hitze nach einem energetisch heißem Essen aus.
• Grundsäätzlich: Je heller der Aufguss umso erfrischender die Wirkung

Chinesische Wirkung von Grüntee

• Grüner Tee kann hervorragend kombiniert werden und erhält dadurch chinesisch eine völlig andere Wirkung.
• Beispiele
• Chrysantheme = verstärkt kühlende beruhigende Wirkung auf Leber Yang – speziell bei Kopfschmerz, Bluthochdruck, Schwindel, geröteten Augen oder Wutanfällen aufgrund von Leber Feuer
• Jasminblüten = Neutraler Charakter (Reiner Jasminblüten Tee = kühlend)
• Pfefferminze = Stark kühlend für Leber Hitze. Befreiende und beruhigende Wirkung auf Leber Qi und Leber Yang – gut bei Kopfschmerz, Sommerhitze, Problemen an Kopf, Augen oder schlechter Laune

Einflussfaktoren der Teequalität

Nach traditioneller chinesischer Medizin

• Grüner Tee mit Goji Beeren
• Vermindert die trocknende Wirkung, schützt Blut und Yin. Gut geeignet bei Personen mit Blut Mangel oder Trockenheit, die dennoch nicht auf Grüntee verzichten möchten. Gut für rote und trockene Augen
• Grüner Tee mit schwarzem Sesam
• Vergleichbar mit Gojibeeren Tee – ideal auch bei Blutmangel und Trockenheit. Sesam kurz anrösten!
• Grüner Tee mit Weißdornfrüchten (Shan zha)
• Verstärkt verdauungsfördernde Wirkung für fette Speisen und verhindert Stagnation von Nahrung im Magen. Positive Wirkung auf Herz und Kreislauf

Grüner Tee passt zu:

Heiße, feuchte, eher übergewichtige Fülle-Typen

Menschen die gerne viele tierische Nahrungsmittel zu sich nehmen.

Weniger geeignet für:

Kalte, trockene, sehr magere Mangel-Typen

Hier kann jedoch so manche Kombination sehr sinnvoll sein

Vegetarier, Veganer oder Menschen die generell wenig tierische Produkte zu sich nehmen. Es werden hier Blut und Yang gefährdet, was eh schon bei fleischloser Ernährung häufig im Mangel landet.

• Grüner Tee mit Mandarinenschale (Chen pi)
• Verdauungsfördernd und Schleim lösend.
• Abfangen der kühlenden Wirkung
• Grüntee mit Ingwer (Sheng jiang)
• Verdauungsfördernd
• Gleicht kühlende Wirkung komplett aus
• Grüntee mit geröstetem Reis (jap.: Genmaicha)
• Unterstützt die Verdauung
• Fängt die kühlende Wirkung ab

• Bodenbeschaffenheit
• Höhenlage
• Klima
• Sonne / Schatten
• Bewirtschaftung (konventionell, Bio)
• Alter der Pflanzen (max. 30-80 Jahre)
• Erntezeitpunkt
• Art der Pflückung
• Verarbeitung (Oxidation)
• Lagerung und Verpackung!!!

Drei Mal im Jahr wird geerntet (Frühling bis Sommer)

• Vitamin C am Stärksten enthalten => 250mg/100g (1.Pflückung Shincha/Sencha)
• Im Aufguss jedoch nur 4-6mg Vitamin C
• Fettlösliche Vitamine gelangen kaum ins Teewasser

• Verzehr der Teeblätter oder Pulvertee

Vitamine im grünen Tee:

• Vitamin A
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin B3 (Niacin)
• Vitamin C
• Vitamin E
• Vitamin K

Junge (Shincha/First Flush), mittlere (Sencha), ausgewachsene Blätter (Bancha)

Handpflückung sehr selten (in Japan)

„two leafs and a bud“

EGCG Wirkung auf allergische Rhinitis

• Speziell methylierende Catechine (EGCG3“ME, EGCG4“ME) aber auch Hauptcatechin EGCG
• Verhindern Bindung von Allergenen an Mastzellen und somit die Histaminfreisetzung
• Spezialtee: Benifuuki
• Kreuzung aus camellia sinensis und assamica
• Enthält sehr viele Polyphenole
• Welche Ernte und Blattsorte enthält die meisten Polyphenole?

Benifuuki-Kur

• 4-6 Wochen vor Pollenflug Saison jeden morgen eine Tasse Benifuuki Tee (Herbsternte Vorjahr)
• Meine Dosierung: leicht gehäufter Teelöffel (2,5 Shachaku)
• Wassertemperatur: ca. 60°C
• Wassermenge: ca. 100ml
• Ziehzeit: 2 Minuten
• Kur bis zum Ende der Pollensaison
• ACHTUNG: Pheophorbidbildung wenn Tee zu lange steht.

Sinnvoller Einsatz von Benifuuki bei Hitze und Schleim durch Hitze.

Nicht wirkungsvoll bei allergischer Rhintis aufgrund einer Kältesymptomatik.

Bei akuten Beschwerden

• Niere betroffen (angeboren)
• Funktionskreis Lunge und Milz angegriffen
• Ggf toxische Hitze bei späterem Auftreten.
• Wind bringt Hitze oder Kälte in den Organismus

• Benifuuki Tee:
• Dosierung: 6-8 g
• Wassermenge: 1 l
• Temperatur: 5 Minuten köcheln lassen
• Anwendung: über den Tag verteilt trinken

Allergische Rhinitis aus Sicht der TCM

Therapiebeispiele aus

zwei Welten

"Es sind nicht die Laborergebnisse die Heilen, sondern es ist der Geist der dem Tee innewohnt."

Rosina Sonnenschmidt <<Die Grüntee-Therapie>>

Teesorten

Allgemeine Empfehlungen

• Verschiedene Hauptteesorten
• Viele Untergruppen
• Grds. wird nach Anbau und Herstellungsmethode unterteilt.
• Beschattete und nicht beschattete Tees
• Pflückung des Blattes oder des Stängels
• Pulvertee
• Ernte
• Dauer der Dämpfung
• Kultivar

• Aufbewahrung:
• Holz- oder Glasbehälter
• Dunkel und trocken lagern
• Matcha im Kühlschrank
• Teekanne
• Wasserglas oder Keramik oder Tonkanne (Kyusu) oder Gusseisen
• Teesieb:
• großporig!
• Schwenkbar

• Frühlingstee
• Meist Vollbeschattung
• First-Flush Pflückung – ausgewählt zarte junge Knospen
• häufig Handgepflückt
• Pries: 15-100 EUR /100g

Shincha

Matcha/Mattcha

Gyokuro

dt. „edler Tautropfen“

Fazit

• Tee in Pulverform
• Hauptsächlich aus den Sorten Gyokuro und Tencha
• Gemahlen in Granitmühlen (Tencha) oder Keramikmüheln (Kabusecha mit Blattrippen)
• Viel Koffein und guter Eisenlieferant
• Das ganze Blatt wird zu sich genommen
• Leuchtend grüne Farbe
• Gute Qualitäten schmecken nicht bitter
• Preis: 10-150 EUR/30g

Schattentees

• Lange Beschattung (bis zu 5 Wochen)
• Viel Koffein (junge/zarte Blätter)
• Hauptanbaugebiet Uji (bei Kyoto) = Hon-Cha
• Meist nur einmal jährlich geerntet
• Im besten Falle Handpflückung und Handverarbeitung (Temomi)
• 3 Beschattungstechniken
• Preis = bis zu 1.600 EUR pro Kg
• Sonderform = Tencha (Wird nicht gerollt und länger beschattet)
• Durschnittlicher Preis: 30-150 EUR /100g

• Mehr Chlorophyll
• Weniger Catechine => Aufguss etwas dunkler
• Hoher Anteil an L-Theanin
• Volles ausgewogenes Aroma
• Viel UMAMI
• Süßlicher Geschmack
• Kaum Bitterkeit

Einfluss der Beschattung

Unterschiede in der Zubereitung

• Japanischer Grüntee deutlich diffiziler in der Zubereitung
• Meist handpflückung und handverarbeitung
• Auf Bioqualität unbedingt achten!
• Faustregel bei chinesischem Grüntee:
• Bei direktem Verzehr (Innerhalb von 5 Minuten) darf ruhig mit noch leicht sprudelndem Wasser aufgegossen werden
• Bei späterem Verzehr darf die Temperatur nicht über 80°C liegen, hier ist eine Verlängerung der Ziehzeit (Bis zu 15 Minuten) jedoch möglich)

China white Monkey

• Kombination aus grünem Tee und weißem Tee
• Dieser Tee wird nur behutsam gerollt und dann getrocknet
• Form erinnert an Affenschwänze
• Nicht pfannenerhitzt = Ähnliche Wirkung wie weißer Tee

Long Jing oder Lung ching = Drachenburnnentee

• Pan Tee = pfannenerhitzt bei 280°C (Inaktiviert Polyphenoloxydase)
• Flaches grünes Blatt mit würzigem Duft und klar, gelbem Aufguss
• Einer der bekanntesten chinesischen Grüntees

Chinesische Grünteesorten

Sencha (gedämpfter Tee)

• 3 Lesemöglichkeiten:
• Oberkategorie aller gedämpften Grüntee Arten
• Unterkategorie aller japanischen Teesorten die gedämpft und zu Nadeln gerollt werden
• Sencha als eigene Grünteesorte
• Schwierige Definitionslage
• Meist unbeschatteter (Roji Saibai no Sencha) Tee
• Unterschieldich je nach Ernte (Ichibancha no Sencha= erste Ernte / Sanbancha no Sencha = dritte Ernte)
• Preis: Variiert (10-100 EUR/100g)

Bancha

• „gewöhnlicher Tee“
• Größere und ältere Senchablätter (Nachernte von Sencha)
• Gleiche Verarbeitung wie Sencha
• Wenig Koffein
• Viele Mineralstoffe
• Preis: 8-20 EUR

Sencha Sorten

Allgemeine Empfehlungen

Kukicha und Karigane

• Hauptsächlich Blattstiele und Blattrippen
• Kukicha meist aus Sencha und Bancha Herstellung
• Karigane meist aus Gyokuro und Tencha Herstellung
• Karigane ist milder im Geschmack
• Wenig Koffein
• Gute und günstige Ergänzung zu teurem Sencha und Gyokuro
• Preis: 8-20 EUR

Stängeltees

• Das Teetrinken zelebrieren
• Eigene Rituale finden
• In ruhiger Umgebung trinken
• Dem Wasser beim kochen zuhören, dem Tee beim entfalten zuschauen das Aroma des Tees wahrnehmen
• Beim Teetrinken nur Tee trinken!
• Die Energie des Tees auf sich wirken lassen
• Experimentieren

Grüner Tee

Gesundheit und Genuss

Heipraktiker

Thorben Schumann