Il Latte ed i suoi Derivati

TECNOLOGIE

ALIMENTARI

il latte e

suoi derivati

I DERIVATI DEL FRUMENTO

Il pane

IMPASTO

Gli ingredienti farina (di grano tenero) acqua, lievito e sale. vengono impastati a mano o a macchina.

LIEVITAZIONE

Avviene mantenendo i pani a temperatura di circa 30°C, grazie all'azione del LIEVITO di BIRRA, che fermentando produce un gas, l'anidride carbonica, che fa aumentare il volume dell'impasto e lo rende leggero e spugnoso.

FOGGIATURA

Si divide l'impasto in i pani nella forma e dimensione voluta; può essere effettuata a mano o a macchina.

COTTURA

Rende il pane gustoso e digeribile. Avviene in forno (a legna o elettrico) a 220-270°C; l'acqua, l'anidride carbonica e l'alcol presenti nell'impasto vengono eliminati ed attorno al pane si forma la crosta.

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Il latte

Il frumento o grano è il più importante e diffuso tra i cereali.

Le specie conosciute possono essere classificate in due gruppi:

• frumenti teneri
• frumenti duri

Il seme o chicco

del frumento e

degli altri cereali

si chiama

CARIOSSIDE.

Il formaggio

Il formaggio si ottiene facendo coagulare la

caseina, proteina più importante del latte, ad opera di un fermento (presame o caglio).

Con il semplice nome di latte si intende quello di mucca. Per indicare gli altri tipi, bisogna aggiungere il nome dell'animale da cui proviene (latte di capra, di pecora, di bufala).

Il latte non va cosumato crudo perché potrebbe essere inquinato da germi patogeni che provocano malattie. Viene quindi sottoposto ad un risanamento che uccide i germi.

Il latte proveniente dalle stalle o dai centri di raccolta è trasportato al caseificio in cisterne refrigerate. Qui viene analizzato per valutarne la qualità, viene degasato, per eliminare odori e gas estranei, e filtrato.

Il latte viene filtrato per eliminare le maggiori impurità e raffreddato per arrestare lo sviluppo di microrganismi.

Sul latte intero o eventualmente scremato si fa agire un fermento, detto caglio o presame, ricavato dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte, che provoca la coagulazione della caseina in una massa granulosa, la cagliata, che contiene gran parte del grasso, delle vitamine e dei sali minerali del latte di partenza.

La cagliata viene quindi spezzettata e separata dal siero.

RAFFREDDAMENTO

Avviene in locali asciutti e ventilati. Il pane, continuando a perdere acqua, diminuisce di peso e diviene più friabile e digeribile.

Le successive fasi differiscono dal tipo di formaggio che si vuole produrre: formaggi a pasta molle, semiduri o duri.

....dove viene controllato e ulteriormente pulito per mezzo di centrifughe.

Le eventuali forme non lievitate bene, con difetti di forma ed i resi di pane vengono grattuggiati e trasformati in PAN GRATTATO

Dalla cottura della cagliata spezzettata possiamo ottenere formaggi semiduri o duri (asiago, parmigiano, grana). Si procede quindi alla salatura che ne aumenta la conservabilità e lo rende più gustoso.

Infine si passa alla stagionatura che varia da poche settimane a oltre un anno. In questo periodo di tempo agiscono i fermenti che gli conferiranno sapore e aroma caratteristici.

Con l'eventuale scrematura (parziale o totale) vengono tolti i grassi e quindi si passa al vero e proprio avviene il processo di risanamento, che può avvenire in 2 modi diversi ottenendo 2 tipi di latte diverso...

Senza ulteriori trattamenti si ottiene il formaggio fresco molle, da destinare subito al consumo (mozzarella, scamorza, ecc.). La salatura avviene direttamente sulla cagliata. I formaggi freschi possono essere sottoposti a stagionatura, favorendo la crescita di flore batteriche che conferiscono sapori particolari (formaggi molli stagionati: gorgonzola, crescenza, taleggio).

È quindi trasportato con cisterne refrigerate nello stabilimento di produzione...

Il latte viene sottoposto a temperature di 130-140°C per pochissimi secondi. Questo provoca la distruzione totale della flora batterica, ma vengono distrutte anche le vitamine e si modificano le proteine. Otteniamo il latte a lunga conservazione (Latte UHT= Ultra High Temperature) che può essere conservato fuori dal frigorifero fino alla sua apertura.

CLASSIFICAZIONE dei formaggi secondo:

- il tipo di latte (vaccini, pecorini, caprini, bufalini);

- la stagionatura (freschi, stagionati);

- il contenuto in grassi (grassi, semigrassi, magri);

- la consistenza della pasta (molle, semidura, dura)

In Italia vengono prodotti oltre 400 tipi di formggi.

Il latte viene portato a 75-85°C per 20-30 secondi e raffreddato rapidamente a 3-4°C. Così vengono uccisi tutti i germi portatori di malattie e si conserva il valore nutritivo dell'alimento. Il latte pastorizzato (Latte HTST= High Temperature/Short Time) può essere conservato solo pochi giorni in frigorifero.

pulitura

del grano

Infine il latte viene degassato, per togliere l'ossigeno che può causare alterazioni e confezionato in bottiglie o contenitori di cartone rivestiti di polietilene (Tetrapack).

macinazione

Con questa lavorazione i globuli di grasso presenti nel latte sono frantumati in particelle molto piccole in modo da rendere il latte più digeribile.

La pasta

seconda pulitura

conservazione

in silos

abburattamento

o setacciatura

Operazione per separare la farina dalla CRUSCA

tramite il BURATTO, un apparecchio

munito di SETACCI.

Il burro

Farine di

LE FARINE

Con la trafilatura otteniamo la forma di pasta desiderata.

Il burro è la materia grassa ricavata dalla crema di latte mediante sbattimento.

da cui si ricavano

SEMOLE

per la produzione di pasta alimentare

Lo yogurt

- semola integrale

di grano duro

- farina di grano

duro

Il latte viene centrifugato separando la crema, una miscela di particelle di grasso, acqua, proteine e sali minerali.

da cui si ricavano

FARINE

per la produzione di

pane, pizza, dolci...

- farina integrale

- farina tipo 2

- farina tipo 1

- farina tipo 0

- farina tipo 00

La crema viene poi pastorizzata per migliorare la conservazione del prodotto e sottoposta a maturazione, con l'aggiunta di fermenti (microrganismi), acidificanti e produttori di aromi.

Lo yogurt è un latte fermentato con microrganismi acidificanti.

La burrificazione avviene per sbattimento della crema, a 12°C, in recipienti detti zangole. Con questa operazione i globuli di grasso si solidificano e riuniscono in grumi, separandosi dal latticello (liquido residuo).

1.Preparazione del latte: attraverso la scrematura viene tolto il contenuto di grasso in eccesso. Quindi si aggiunge eventualmente zucchero e altri ingredienti. Infine avviene la omogenizzazione e pastorizzazione.

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Ottenuto il burro, viene lavato, impastato per ottenere una massa più compatta e modellato in pani messi in commercio.

in buste o scatole

si elimina tutta l'acqua usando aria calda

2.Formazione dello yogurt: con l'insemenzamento vengono introdotti nel latte i batteri della fermentazione.

Si passa poi alla rottura del coagulo per ottenere una struttura omogenea.

Infine si aggiunge eventualmente la frutta e si esegue il confezionamento.

l'industria olearia

L'olio d'oliva è un grasso vegetale che si ricava dalla polpa delle olive mature, che ne contengono dal 18 al 35% . Le lavorazioni di estrazione vengono eseguite nei frantoi.

Altri oli per uso alimentare sono estratti da:

- frutti oleosi: frutti della palma da olio, noci di cocco, avocado;

- semi oleosi: arachide, mais, girasole, soia, colza.

Anche questi oli sono estratti

per spremitura o con solventi.

Le Tecnologie Alimentari TRASFORMANO i PRODOTTI AGRICOLI allo scopo di:

- renderli degli ALIMENTI

veri e propri

- consentirne la

CONSERVAZIONE nel tempo

- facilitarne la

COMMERCIALIZZAZIONE

Preferibilmente a mano direttamente dall'albero o con rastrelli e teli a terra.

trielina, benzina, esano

frangitura con mole di pietra

pasta di olive che contiene solo il 5-10% di olio che non si riesce più ad estrarre con spremitura, quindi...

e gramolatura

mettendo la pasta di olive su dischi che vengono pressati

olio molto acido usato anche per le lampade ad olio (da cui "lampante")

con sostanze chimiche che eliminano l'acidità

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Il riso

VARIETA' COMMERCIALI

- oli ottenuti solo per spremitura : olio extra vergine, olio sopraffino vergine, olio fino vergine, olio vergine

si centrifuga il mosto per eliminare l'acqua ed ottenere solo olio

Elimina le sostanze estranee (terra, sassolini, paglia).

- miscele di oli rettificati con mezzi chimici e oli di spremitura: olio di oliva, olio di sansa

Il riso appena raccolto si chiama RISONE e ha la cariosside ancora rivestita dalle GLUMELLE.

Libera la cariosside dalle glumelle.

La carne e suoi derivati

L'estrazione dello zucchero di barbabietola

Lo zucchero comune, usato per dolci, cibi e bevande, dal punto di vista chimico è chiamato saccarosio.

Col termine carne si intendono tutte le parti commestibili degli animali da macello, escluse le interiora che sono dette frattaglie.

La carne è un alimento di grande valore nutritivo per il suo contenuto di proteine nobili.

GLI ANIMALI DA CARNE

Si fa in due modi:

- LUCIDATURA: usando olio di lino e vaselina si ottiene il RISO OLEATO o CAMOLINO.

- BRILLATURA: usando talco e glucosio si ottiene il RISO BRILLATO

in fettucce sottili

Si estrae dalla canna da zucchero, coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali, e dalla radice della barbabietola, coltivata nelle zone temperate.

grossi recipienti cilindrici dove le fettucce vengono immerse in acqua calda alla quale cedono il loro zucchero

POLLAME

BOVINI

La pollicoltura è l'allevamento intensivo dei polli, per la produzione di uova o carne.

I polli sono allevati a terra o in batteria.

Nel primo caso sono liberi mentre nel secondo vivono in gabbie metalliche sovrapposte (stie) dove ricevono automaticamente cibo e acqua.

Dopo 70 giorni i polli, che hanno raggiunto il peso di 1,5 kg, sono inviati alla macellazione.

OVINI

Hanno nomi diversi in base all'età e al peso:

Elimina un'altra pellicola, la PULA ed anche il GERME, ottenedo il RISO MERCANTILE. Se aumentiamo il grado di sbiancatura otteniamo il RISO RAFFINATO.

• Vitelli da latte: età fino a 8 mesi e peso fino a 250 kg con carni quasi bianche e tenerissime.
• Vitelloni: sono macellati a un'età di 18-24 mesi e un peso che varia da 600 a 800 kg. Hanno carni rosee e tenere.
• Manzi: animali adulti, grossi, di età compresa tra i 2 e 4 anni. Hanno carni rosse, saporite e nutrienti.
• Buoi: di oltre 4 anni, usati per il lavoro, oggi

sostituiti dalle macchine agricole.

SUINI

diventa

sugo

denso

Un ovino è chiamato agnello fino a un anno di età, poi diventa pecora o montone a seconda del sesso.

In commercio si trovano:

• l'agnello o agnellino da latte, chiamato anche abbacchio (fino a 8kg).
• l'agnello leggero, tra 8-13 kg;
• l'agnello pesante o agnellone, macellato dopo i 6 mesi di vita ed ha carni bianche ed è di grasso.
• il castrato, maschio castrato a un mese di età.

USI del RISO

Chiamato anche maiale o porco, il maschio si chiama verro, la femmina scrofa, il piccolo suinetto mentre alla nascita si chiama lattonzolo.

La carne di maiale può essere consumata nei suoi tagli, ma soprattutto viene utilizzata per la produzione dei numerosissimi salumi.

Le uova

Con nome di uova si indicano comunemente quelle di gallina. Un uovo pesa circa 50 gr ed è così composto: il guscio 6 gr, l'albume 29 gr, il tuorlo 15 gr.

Il tuorlo è a parte più nutriente, contenendo proteine, grassi, minerali, vitamine e acqua.

Sulle confezioni devono essere dichiarati il peso, la categoria ed un numero che corrisponde alla settimana di produzione.

La freschezza si desume dalla data di preferibile consumo, infatti la data deve essere al massimo di 28 giorni dalla deposizione.

Tutte le uova di gallina prodotte nell'UE devono essere marchiate con un codice, per permetttere di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l'uovo.

In base al peso:

• XL: più di 73 gr;
• L: 63-73 gr;
• M: 53-63 gr;
• S: meno di 53 gg.

In base alla freschezza:

• A extra: uova entro i primi 7 giorni dalla deposizione;
• A: uova fresche;
• B: uova di seconda qualità e coservate;
• C: uova destinate all'industria alimentare

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

In base al tipo di allevamento:

• 0 : all'aperto con sistema intensivo;
• 1 : all'aperto;
• 2 : a terra;
• 3: in voliera

I salumi

Estratti, tavolette e dadi

I salumi sono prodotti ottenuti da carni intere o macinate, conservate principalmente con l'azione del sale. Per prepararli si utilizza generalmente la carne suina, da sola o miscelata con carni bovine. Si producono anche salumi con carni di altri animali di allevamento (oca, capra, pecora) o di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo).

La carne in scatola

Prosciutto cotto: proviene dalla coscia o dalla spalla del maiale, messa in salamoia (soluzione di acqua e sale) e cotto nella stessa acqua. Quindi viene asciugato, raffreddato, confezionato e messo in vendita dopo 3-4 giorni di riposo

Prosciutto crudo: proviene dalla coscia del maiale, salata e fatta riposare in ambiente adatto per circa un mese. Dopo viene lavato, asciugato e messo a stagionare per 6-12 mesi.

Esistono numerose varietà di riso: RIBE, ROMA, CARNAROLI, BASMATI, etc. Oltre che usato in chicchi per preparare risotti e supplì e riso soffiato, il riso viene utilizzato anche in altri modi.

RISO PARBOILED

Speck: è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per circa 22 settimane. È un prodotto tipico dell'Alto Adige.

• L'estratto di carne si prepara trattando carne magra tritata con molta acqua a 80°C. Il brodo che si ottiene viene filtrato e sgrassato e fatto evaporare per ridurlo a 1/3 del suo volume. Si ottiene una sostanza semidura di colore bruno, l'estratto, messo in commercio in vasetti.

• Per le tavolette e i dadi per brodo si utilizza il brodo di cottura della carne destinata a essere messa in scatola, che viene fatto concentrare per evaporazione. A questo estratto si aggiungono sale, aromi, grassi di carne e altre sostanze.

Bresaola: si produce con le massa muscolare pregiata dei bovini che viene cosparsa di sale, pepe e aromi naturali e fatta riposare 20 giorni. Viene poi lavata e insaccata in budelli naturali o artificiali. Segue l'asciugatura e la stagionatura per 2-4 mesi. È un prodotto tipico della Valtellina.

Per la preparazione si utilizzano in genere carni bovine di importazione e non adatti al mercato della carne fresca.

- La carne viene lessata in acqua e immersa in salamoia di acqua, sale, nitrati e nitriti (per non alterare l'aspetto del prodotto), aromi vari.

- I pezzi tagliati vengono quindi messi in lattine con la gelatina di carne e additivi (addensanti e gelificanti).

- Infine le lattine vengono chiuse ermeticamente e sterilizzate.

Insaccati: sono salami, salsicce, ecc., e sono prodotti con carni prevalentemente suine, macinate, salate, con aggiunta di eventuali spezie e aromi. Sono confezionate in budelli animali o di materiale sintetico.

con calce e anidride carbonica

bollitura: evaporaz. acqua; diventa massa cotta

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La macellazione delle carni nel mattatoio

Tutte le lavorazioni descritte migliorano l'ASPETTO del riso e ne aumentano la CONSERVABILITA', ma lo privano delle VITAMINE e SALI MINERALI che sono sulla parte esterna del chicco.

Esistono però delle lavorazioni che permettono la loro conservazione.

FARINA di riso ottenuta per macinazione

In base all'animale di provenienza possiamo distinguere 3 tipi di carni:

• CARNI ROSSE: bovine, suine, ovine
• CARNI BIANCHE: pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio
• CARNI NERE: selvaggina

Le carni bianche contengono meno grassi delle carni rosse ma hanno lo stesso valore nutritivo in proteine e minerali.

OLIO di riso, adatto sia per usi ALIMENTARI (condire

e friggere) che per usi COSMETICI (prodotti vari)

perde ancora acqua

LATTE di riso, indicato per intolleranti al lattosio e vegetariani

Si tiene il RISONE in acqua per 2 giorni, poi lo si sottopone a vapore per 30 minuti. Questo fa sì che vitamine e sali minerali passino dall'esterno all'interno del riso, e quindi non vengono persi nelle successive lavorazioni già descritte. I risi trattati in questa maniera prendono il nome di AVORIO, AMBRA e PARBOILED.

di colore bianco, inodore, completamente solubile in acqua