Gli organi di senso

L'acido

Il sapore aspro viene stimolato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide.

Quando un alimento acido entra nella cavità orale si verifica un notevole rilascio di saliva atto ad inibire il sapore, quasi universalmente percepito come sgradevole.

Le papille gustative

Realizzato da:

le papille sono strutture neuroepiteliali situate in diverse zone della nostra lingua, il quale scopo è quello di recepire i sapori. Esse si possono suddividere in quattro tipologie:

L'umami

L'amaro

• circumvallate
• filiformi
• fungiformi
• foliate

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Il sapore amaro viene percepito dai bottoni gustativi che si trovano sulle papille laterali della lingua. Viene stimolato, a varie intensità, da molte specie chimiche differenti.

La sua intensità viene misurata su una scala arbitraria che prende il chinino come riferimento.

In lingua giapponese significa saporito e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.

L'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G.

Il dolce

Il salato

Piccante e astringente

L'elemento più comune a stimolare la percezione del salato è il comune sale da cucina; la stessa sensazione può però essere stimolata da qualsiasi sale di sodio, ad esempio l'acetato di sodio seppure meno intensamente.

Il salato viene anche stimolato da altri sali non contenenti sodio, rimpiazzato da potassio o litio, che tuttavia possono essere tossici per il metabolismo umano.

Il dolce è uno dei cinque gusti, quasi universalmente considerato una sensazione piacevole.

La soglia di percezione per il dolce è la più alta, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione.

Il saccarosio, ovvero il normale zucchero, viene utilizzato in soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sostanze.

Esistono due sensazioni avvertite nella cavità orale che non vengono classificate come sapori in senso stretto: il piccante e l'astringente.

La sensazione di bruciore tipica del piccante, generata da sostanze quali capsaicina, piperina, allicina e zingerone dipende dal nervo trigemino, che si occupa anche di avvertire caldo, freddo e dolore.

L'astringenza invece corrisponde alla sensazione di bocca asciutta e impastata ed è dovuta alla riduzione della capacità lubrificante della saliva a causa dei tannini.

La lingua

I cinque gusti

L'organo deputato alla sensibilità gustativa è la lingua, in particolare la mucosa che ricopre la sua superficie dorsale.

Alcune delle ghiandole salivari a contato con essa, poste nella base papillare, secernono in continuazione liquido che dilava il vallo, favorendo un ricambio abbastanza rapido delle sensazioni saporifiche.

Inoltre, è da ricordare che nei liquidi del cavo orale sono presenti delle particolari sostanze chimiche che eccitano le papille che, a loro volta, trasmettono i vari impulsi al sistema nervoso centrale.

Le sensazioni gustative sono fornite da cinque stimoli fondamentali, cioè dai cinque sapori fondamentali.

Per quanto riguarda la sensibilità di essi, non si può affermare che ognuno agisca esclusivamente e in modo rigoroso, perciò la loro localizzazione sulla lingua si può affermare solamente in linea di massima.

Anatomia e morfologia

Dove avviene?

La codificazione avviene nell'encoder del recettore:

• se la fibra nervosa afferente sensitiva è mielinica, esso si trova nel primo nodo di Ranvier della fibra nervosa afferente sensitiva.
• se la fibra nervosa afferente sensitiva è amielinica, l'encoder è nella sua porzione terminale.

Codificazione

Realizzato da:

La codificazione è il processo che porta all’insorgenza di una scarica di potenziali d’azione nella fibra afferente sensitiva, modulata in frequenza dall’intensità dello stimolo.

Emily Gasperini

Mirko Morganti

Maria Caterina Vaccari

La bocca

Fonti:

La bocca è l'organo deputato alla sensibilità gustativa.

Il cavo orale umano è costituito da tre elementi fondamentali, la lingua, i denti e le ghiandole salivari grazie alla sinergia dei quali il gusto viene percepito.

Video: Superquark, Super Size Me.

Libri: Manuale dell'Assaggiatore, Biologia.blu.

Siti web: www.zanichelli.it, www.wikipedia.it, www.focus.it, www.saluteebenessere.it, www.panorama.it, www.lifegate.it, www.treccani.it.

Musica: Girolamo Frescobaldi- Frescobalda- eseguita dal quartetto A. di Duccio.

Potenziale recettoriale:

Si forma nella membrana trasduttrice e consiste o nella depolarizzazione della membrana della fibra nervosa afferente, o nella depolarizzazione della membrana del polo apicale, nel caso di un recettore formato da cellula sensoriale.

Il potenziale recettoriale è un potenziale graduale: significa che l'ampiezza (o intensità) iniziale del potenziale del recettore è proporzionale all'intensità e alla durata dello stimolo che lo ha generato. Ciò è dato dal fatto che questo potenziale non risponde alla legge del 'tutto o nulla' e non presenta refrattarietà.

Uno stimolo intenso genererà un potenziale del recettore intenso in quanto è maggiore il numero dei canali che si aprono, viceversa per uno stimolo breve.

Trasduzione:

Conversione di uno stimolo (ad esempio meccanico o chimico) in un segnale elettrico, che è la variazione del potenziale di membrana del recettore sensoriale, nota come potenziale del recettore, atto ad attivare le terminazioni nervose.

Il gusto

I recettori del gusto

Il flavour

Una questione evolutiva

Il gusto

Le molecole contenute nel cibo interagiscono con i calici gustativi localizzati sulla superficie apicale delle cellule gustative, presenti nel cavo orale.

La stimolazione di un recettore sensoriale, se supera un valore soglia, provoca la scarica di un potenziale d'azione da parte del neurone sensoriale.

La conversione dell'informazione avviene in due tappe: trasduzione e codificazione.

Anatomia

Morfologia

Curiosità

Il gusto è uno dei cinque sensi fondamentali del corpo umano ed il primo che il neonato sviluppa durante i primi mesi di vita. Esso ci permette di identificare la natura degli alimenti rivestendo così un ruolo chiave nel discriminare le sostanze ingeribili, perché utili all’organismo, da quelle da evitare, in quanto potenzialmente dannose.

Le percezioni colte nella cavità orale sono complesse e la totalità di stimoli e sensazioni percepiti è definita con il termine anglosassone flavour.

Esso, erroneamente spesso confuso con il gusto, si riferisce all'insieme del senso chimico comune, della percezione corporea, dell'attività olfattiva retronasale, uditiva, trigeminale e dal sapore vero e proprio.

In quanto fondamentali per la salvaguardia della specie, il piano generale e le proprietà funzionali di base del sistema gustativo sono stati altamente conservati durante l’evoluzione naturale sia nei vertebrati sia negli invertebrati.

Il criterio fondamentale nello sviluppo del gusto si è integrato successivamente anche con i costumi e la cultura alimentare delle diverse popolazioni.

Patologie

Fisiologia

Come avviene?

L'encoder viene attivato per via elettrotonica da parte del potenziale recettoriale.

La sequenza con la quale l'attivazione avviene è diversa in base si tratti di recettori sprovvisti o provvisti di cellule sensoriali, a loro volta, muniti di sinapsi elettrica o chimica.

Encoder:

L’encoder del recettore ha le stesse caratteristiche del cono di emergenza in una cellula nervosa. Infatti, anche in questo caso la membrana assonale è abbondantemente dotata, oltre che di canali ionici selettivi per il sodio, anche di canali ionici selettivi per il potassio.

Fibre afferenti

Le patologie

Le fibre afferenti (cioè i neuroni che connettono le cellule recettoriali ai nuclei centrali) sono differentemente sensibili alle varie tipologie di stimoli, cosicché ogni fibra afferente risponde in modo ottimale ad un dato stimolo (per esempio: dolce) ma può essere eccitata anche da altri, seppur con una soglia maggiore. Questa è una caratteristica tipica dei vari sistemi sensoriali.

Vino...

Nel cervello...

Le cellule gustative inviano le proprie fibre afferenti a tre nervi cranici: il nervo facciale (VII), il nervo glossofaringeo (IX) e il nervo vago (X).

L'assaggiatore di vino è colui che, professionalmente o meno, esprime un parere il più equilibrato possibile della bevanda che ha nel bicchiere. Egli compie l'atto di esprimere a parole un odore, un sapore o una qualità, ossia il frutto dell'attività di ricezione, trasmissione, elaborazione e memorizzazione del proprio sistema nervoso.

Il cibo e il piacere

Fondamentalmente...

Il profilo organolettico di un alimento, e quindi del vino, è il risultato degli stimoli percepibili dagli organi sensoriali nel momento in cui viene superato il valore soglia.

Assaggiare un prodotto significa predisporre nostri sensi a una valutazione critica delle sue caratteristiche.

Lo strumento di valutazione rimane imprescindibilmente il meno affidabile che esista sia per le differenze che riscontriamo tra individuo ed individuo, sia per quelle riscontrabili nello stesso soggetto al variare dello stato di saluto, d'età, o semplicemente per il livello di affaticamento.

Cause

Esame gustativo

La disgeusia

L'analisi sensoriale

Normalmente la prima sensazione che si prova è il dolce, poi viene l'acido, quindi il salato e alla fine l'amaro.

Il triptofano

Altri stimolanti

Le endorfine

L'istamina

Dolce;

La disgeusia è un disturbo caratterizzato dalla distorsione o dall'indebolimento del senso del gusto. Esso si suddivide in:

Secco- vino con con 1,5 gr/L di zucchero

Asciutto- vino con 1,5-2 gr/L di zucchero

Rotondo- vino con 2-3 gr/L di zucchero

Abboccato- vino con 6-20 gr/L di zucchero

Amabile- vino con 20-30 gr/L di zucchero

Pastoso- vino con 30-40 gr/L di zucchero

Dolce- vino con 50-100 gr/L di zucchero

Gli assaggiatori di vino basano la loro valutazione su di un'analisi sensoriale che coinvolge, intuitivamente, vista, olfatto e gusto.

L'analisi sensoriale della degustazione è finalizzata alla conoscenza delle emozioni che il prodotto, il vino, può dare. Ovviamente si tratta di un esercizio della creatività non disgiunto dalla competenza.

Se il giudizio è personale, in quanto la componente antropica è il fattore fondante della degustazione (tanto che l'assaggiaore stesso viene chiamato giudice), allora come definire in maniera uniforme il giudizio su un vino?

Le endorfine sono polipeptidi presenti nel cervello e nell'ipofisi ad attività oppiaceo simile: infatti producono una forte analgesia e sono in grado di stimolare i centri del piacere.

Le endorfine sono prodotte nel nostro organismo in risposta a stimoli esterni come il dolore o lo stress. Esse hanno inoltre influenza su attività quali:

• ageusia
• ipogeusia
• parageusia
• fantogeusia

Tra le diverse tipologie di alimenti che presentano virtù afrodisiache possiamo trovare:

1) cacao

2) erbe e spezie

3) tartufo

4) alliacee

5) verdure a foglia verde

6) peperoncino

7) banane

Acido:

• patologie del sistema nervoso centrale
• infezioni e infiammazioni linguali
• malattie dell'apparato respiratorio
• farmaci
• radioterapia
• tabagismo
• alcolismo
• menopausa / gravidanza
• reflusso gastroesofageo
• esposizione a sostanze chimiche
• disturbi psichiatrici
• sindrome di Sjögren

Il triptofano è un amminoacido poco polare presente nella maggior parte delle sostanze proteiche.

Il suo metabolismo è integrato in processi di grande importanza biochimica e fisiologica. Essendo un elemento essenziale, va assunto tramite l’alimentazione dato che il corpo non è in grado di sintetizzarlo.

Questa sostanza, precursore fondamentale per la sintetizzazione della serotonina e della melatonina, è presente in diversi alimenti tra cui lo stesso cioccolato, latticini, pesce, uova, carne, legumi, frutta secca, banane, ananas, avocado.

L'istamina è una sostanza ad azione vasoattiva, cioè che modifica tono e calibro delle pareti dei vasi sanguigni, che il nostro organismo produce in risposta a un pur minimo insulto di natura allergenica.

Gli alimenti istamino-liberatori, ovvero che inducono la liberazione endogena di istamina, sono cioccolato, fragole, ananas e frutti esotici, molluschi e crostacei, frutta secca.

Gli alimenti che contengono istamina in sé invece sono innanzitutto i formaggi fermentati, pesce fresco, crostacei e i frutti di mare, crauti e infine spinaci e pomodori.

Il vino è comunque una bevanda acida. L'acidità di un vino deve rispettare certe regole: se eccessiva, il vino sembrerà duro, aggressivo e disarmonico; se troppo scarsa, il vino risulterà fiacco, piatto e di poco carattere.

Amaro:

• regolazione del ciclo mestruale
• secrezione di altri ormoni come prolattina, catecolamine e cortisolo
• senso di benessere ed appagamento che insorge al termine di un rapporto sessuale
• controllo dell'appetito
• termoregolazione
• regolazione del sonno

Il gusto amaro è caratterizzato da una notevole persistenza che è in genere dovuta alla presenza di chinioni, derivati dall'ossidazione delle sostanze fenoliche, dai tannini e dalla materia colorante.

Salato:

Questo gusto è imputabile al fatto che nel vino sono presenti 1,5-3 gr/L di sali minerali di potassio, di calcio e di magnesio.

Il senso del gusto negli animali

Analisi sensoriale