"Microorganismos de los quesos azules

"Microorganismos de los quesos azules"

Justificación

Conocer un poco más sobre la filogenia de los hongos ya que en esta se encuentran los microorganismos de los quesos azules.

Objetivo

Desarrollar diferentes temas que abarcan desde generalidades hasta particularidades de dichos microorganismos basándonos en diferentes bibliografías.

Introducción

• La fermentación es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas.

• Predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los hongos filamentosos (P. roqueforti) un papel primario dado que es el responsable del sabor y color característicos del queso.

• En quesos azules los más empleados son: Penicillium camenberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum

Definición de queso azul según CAA

Art. 627: “Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas...

...responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.”

Conclusión

Preparación de los quesos azules

P. roqueforti cumple dos funciones fundamentales en el proceso de elaboración del queso azul:

• Es responsable de la desacidificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico.

• Secreta enzimas proteolíticas y lipolíticas cuya acción, junto con la de las bacterias lácticas, determina la textura, el sabor y el aroma final del queso.

• Preparación de la leche

-Materia prima: leche (vaca, oveja, cabra)

-Principal tratamiento: pasteurización---> disminución de m.o. patógenos, inactivación de enzimas, obtención de un queso más uniforme, cumplimiento de requisitos exigidos por Salud Pública

• Maduración

Condiciones físicas

¿Por qué se emplea P. roqueforti en la elaboración de quesos?

• Función
• Sistema de maduración
• Microorganismos

• Adición de bacterias lácticas

• Aireación
• Humedad
• Temperatura
• Contenido de sal
• pH

-Función: producción de ácido láctico a partir de la lactosa

-Gram (+), ácidotolerantes

-Clasificación de las BAL:

• Termófilas: 37ºC a 45ºC
• Mesófilas: 20ºC a 30ºC--> Cepas de: lactococcus lactis/cremoris, lactobacillus diacetyilactis

-->Adición de suspensión de esporas de P. roqueforti y otros compuestos qcos.

• Coagulación

• Moldeado, prensado y salado

• Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

• Acción de la quimiosina

• La temperatura ideal para la coagulación de la leche oscila entre los 28 y los 37 ºC.

• Corte y desuerado

• Función del moldeado
• Temperatura
• Verificación
• Salado--> en salmuera y en seco
• Perforación

• Caseína coagulada
• Corte del coágulo
• Agitación
• Reposo y decantación

Los hongos

• Especies

Existen una gran variedad de especies de Penicillium. Las más comunes son: P. chrysogenum, P. citrinum, P. janthinellum, P. marneffei y P. purpurogenum.

• Características

Penicillium sp

• Clasificación taxonómica

Dominio: Eukarya;

Reino: Fungi;

Phylum: Ascomycota;

Clase: Euascomycetes; Orden: Eurotiales;

Familia: Trichomaceae

Género: Penicillium.

• Macroscopía

-Colonias de crecimiento rápido, filamentosas y vellosas, lanosas o de textura algodonosa

-Inicialmente blancas y luego verde azuladas

• Microscopía

Penicillium roqueforti

Las especies de Penicillium, poseen hifas septadas con conidióforos simples o ramificadas, métulas, fialides y conidias. Las métulas son ramificaciones secundarias que se forman sobre los conidióforos. La organización de las fialides en la punta de los conidioforos es típica (llamadas "penicilli" o pincel). Las conidias son redondas, unicelulares y observadas como cadenas no ramificadas en el extremo de las fialides.

• Hongo saprófito y aerobio
• Crecimiento favorecido en ambientes con humedad y temperaturas moderadas
• Mejor desarrollo a pH 4 pero tolera un amplio rango (3-10)