HACCP

Aplicación del Plan HACCP

Mg. Sc. Ernesto Ramírez Castillo

www.elprofe-sabe.blogspot.com

Formación del Equipo HACCP

• Equipo Multidiciplinario
• Integrado por personas con conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada al producto y los procesos.
• Si no se cuenta con el personal suficientemente calificado se podrá buscar asesoramiento técnico

¿A quién se debe convocar?

• Miembros de la Organización
• Personal Directivo
• Personas de menor nivel con un núcleo mínimo de expertos.

¿Cómo debe ser constituido?

• Un jefe o cordinador de grupo
• Un especialista en producción
• Un especialista técnico
• Un secretario de actas

¿Qué conocimientos deben tener?

Conocimientos Propios:

• Control de Calidad de los Proveedores
• Investigación y Desarrollo
• Distribución
• Compras
• Conocimientos del producto

Conocimientos externos

• Microbiológico
• Toxicológico
• Control Estadístico de Procesos
• Expertos HACCP

Descripción del Producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo:

• Nombre del producto
• Composición
• Características física/química
• Tratamientos estáticos para la
• destrucción de los microbios
• Envasado
• Vida útil
• Condiciones de almacenamiento

Sistema de distribución, etc

Identificación del Uso

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

• Que uso le dá, si es consumidor final, transformador, mayorista, preparación de comidas , etc.

En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

• Etiquetado apropiado con formas de conservación y contenidos (compuestos alergénicos)

Elaboración de un Diagrama de Fujo

Verificación "in situ"del Diagrama de Flujo

• Diagrama de Flujo: Descripción simple y clara de un proceso.
• Empieza en materia prima y termina en producto final
• El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación.

Realizar un Analisis de Peligros

Principio 1:

Determinación de los Puntos Críticos de Control

Principio 2:

Establecimiento de los Límites Críticos de Control

Principio 3:

Límite Crítico:

• Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
• La tolerancia absoluta para la seguridad

Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC

Principio 4:

En Línea:

• Control de Calidad en la linea de trabajo

Fuera de Línea:

• Por medio de muestras y pruebas de vida útil

Establecimiento de Medidas Correctivas

Principo 5:

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

Actuación rápida

Registro detallados del suceso

DOS TIPOS DE ACCIONES:

• Ajustar Proceso
• Tomar medidas con el material producido

Establecimiento de Procedimientos de Verificación

Principio 6:

Deben de guardarse los registros para demostrar que el HACCP está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando ha habido una desviación fuera de los Límites Críticos.

Establecimiento de un Sistema de Documentación y registro

Principio 7:

El Manual debe detallar:

• Los Peligros de cada producto individual
• Diagrama de flujo de la preparación de los Alimento sindicados en los PCC y límites
• Acciones correctoras para las desviaciones

... Gracias

Mg. Sc. Ernesto Ramírez Castillo

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