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cocina al vacío
cocina al vacío
Ventajas:
Conservación:
-Más sano, más sencillo, más rápido, mejor cocinado, mejores métodos de seguridad higiénica menos mermas de producto, se manipula menos el producto, se cocina sin oxigeno.
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
coclusiones
Definición:
la cocina al vacio nos mermite un ahorro de dinero ya que disminuye la merma del productos.
también nos permite mantener los nutrientes dentro del alimento
ya que es un tipo de cocción en la que usamos bajas temperaturas
ROSSANA FREIRE
C. MOLECULAR
-La cocina al vacío es un método de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
indicaciones:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
Pasos a seguir de la cocina al vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado