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Escolas cervejeiras e seus estilos

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by

Luís Celso Jr.

on 10 August 2015

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Transcript of Escolas cervejeiras e seus estilos

Escolas cervejeiras e seus estilos
Alemanha
Influência dos mosteiros
Reinheitsgebot, a Lei da Pureza Alemã de 1516, promulgada pelo Duque Wilhelm IV (Guilherme IV) da Baviera
Predomínio das Lagers
Produção e consumo regionalizado
Bélgica
Criativos e inovadores
Mistura de tradições de povos que formaram o país
Predominância de Ales
Copos e rituais de serviço
Tradição de mosteiros religiosos
Disposição climática
Vocação gastronômica
Estados Unidos
Normalmente caracterizada pelo extremo
Muito lúpulo e amargor
Muito álcool
Influência da escola inglesa no início e belga agora
Alguma influência alemã nas Lagers
Papel importantíssimo na retomada das cervejas artesanais a partir dos anos 70 e 80.
Hoje são eles que influenciam o resto do mundo

Inglaterra
A terra das Ales
Consumo ligado às Ale Houses e Public Houses (pubs)
Cask Ales
Pouca carbonatação
Revolução Industrial impulsionou a cerveja inglesa, as guerras destruiram e as Lagers enterraram
Retomada com o CAMRA nos anos 70 e lei nos anos 90
Classificação das cervejas
Escolas
Escolas cervejeiras são tradições, culturas cervejeiras próprias ligadas à produção e consumo de cerveja, normalmente ligadas à determinados países
Hoje são reconhecidas quatro escolas:
Alemã
Belga
Inglesa
Americana
Estilos
Agrupamento de cervejas por características comuns
Vinculados à Escolas Cervejeiras
Primeira classificação foi feita pelo especialista em cervejas Michael Jackson (não, não é o cantor!) em 1997
Foi ele também que propôs a classificação por famílias
Hoje existem guias de estilos, como BJCP e BA
Estilos
Além da noção de famílias, a cerveja também pode ser classificada por escolas e estilos
A classificação de cervejas serve, entre outras coisas, para facilitar a comunicação entre cervejeiros e consumidores
O surgimento das Lagers
Lager (do alemão "lagern": armazenar)
90% do consumo do planeta
Até o século XVI, todas as cervejas consumidas no mundo eram de tipo Ale
Na Baviera, os cervejeiros maturavam as cervjas em cavernas geladas no Alpes
A levedura então sofreu uma mutação, passando a trabalhar em baixas temperaturas e produzir menos subprodutos de fermentação
Bohemiam Pilsener
Surge em 1849 na cidade Checa de Pils pelas mãos do mestre cervejeiro alemão Joseph Groll. A primeira foi a Pilsener Urquell (Pilsen Original)
É a primeira cerveja clara do mundo e fez enorme sucesso
Só foi possível de ser produzida devido a água "mole" da região
Dourada, possui equilíbrio entre os sabores de malte e lúpulos nobres
Há uma versão alemã, a
German Pils
, mais clara e mais amarga
Minique Helles
Reação dos alemães à frabricação da Bohemiam Pilserner
Hell = claro
Demorou até 1870 para que os alemães conseguissem tratar a água dura da região
Helles é menos amarga que a Pilsener. O equilíbrio tende ao malte
Weizenbier
Bock
Estilos da escola alemã
A Alemanha cervejeira
Outros estilos
Ales
German-Style Kölsch/Köln-Style Kölsch
German-Style Altbier
Kellerbier (Cellar beer) or Zwickelbier - Ale
Berliner-Style Weisse (Wheat)
Leipzig-Style Gose
South German-Style Hefeweizen/Hefeweissbier
South German-Style Kristal Weizen/Kristal Weissbier
German-Style Leichtes Weizen/Weissbier
South German-Style Bernsteinfarbenes Weizen/Weissbier
South German-Style Dunkel Weizen/Dunkel Weissbier
South German-Style Weizenbock/Weissbock
Bamberg-Style Weiss Rauchbier (smoked Helles or Dunkel) ...
Lagers
German-Style Pilsener
Bohemian-Style Pilsener
Münchner (Munich)-Style Helles
Dortmunder/European-Style Export
Vienna-Style Lager
German-Style Märzen
German-Style Oktoberfest/Wiesn
European-Style Dark/Münchner Dunkel
German-Style Schwarzbier
European Low-Alcohol Lager/German Leicht(bier)
Bamberg-Style Helles Rauchbier
Bamberg-Style Märzen Rauchbier
Bamberg-Style Bock Rauchbier
German-Style Heller Bock/Maibock
Traditional German-Style Bock
German-Style Doppelbock
German-Style Eisbock
Kellerbier (Cellar beer) or Zwickelbier - Lager
Também conhecida como Weissbier
Weizen = Trigo
Weiss = Branco
Heffe = não filtrada
Ur = Original
Cerveja de verão dos bávaros (Sul da Alemanha)
Com a Lei da Pureza, ficou restrita aos nobres. Voltou em 1872 com Georg Schneider
É uma Ale
Amarelo, turva, com sabores que lembram banana e cravo
Kristallweizen, Dunkelweizen, etc.
É uma Lager
Típica da cidade de Einbeck
Bock = Bode
Produzida desde o século 14, mas só chegou à Bavária no 17
Várias explicações para o nome
"Einbeck" no sotaque bávaro era pronunciada como "ein Bock" (um bode). Acabou virando "Bock"
Einbeckisches, einpockisches, bockbier
Lager forte, alcoólica, maltada, aromas de caramelo e castanhas
Doppelbock, Eisbock, Weizenbock
Ale
Já existia cerveja quando os romanos chegaram
Ale = Cerveja
Dinamarquês = öl
Anglo-saxão = ealu
Levedura produz mais subprodutos da fermentação, como sabores frutados e condimentados
Brown Ale
Um dos estilos mais antigos da região
Provavelmente de origem doméstica
Cor marrom
Notas tostadas
Poucos ésteres
India Pale Ale
Derivada da Ale de Outubro
O nome veio em razão do envio da cerveja para tropas britânicas na India
Mais lupulada e amarga (mais lúpulo)
Mais alcoólica (maior gravidade original)
Flores de lúpulo secas no barril (dry hopping)
Mais carbonatação (refermentação no barril)
Ale com amargor elevado e corpo alto, pouco frutada e refrescante
Pale Ale e Bitter
No século XIX, governo taxa as bebidas por teor alcoólico
Início de produção de cervejas mais leves em termos de álcool
Criação da Pale Ale com modernização dos equipamentos de secagem e torra do malte
Ordinary Bitter
Special Bitter or Best Bitter
Extra Special Bitter
Porter
Vem de uma mistura de cervejas prontas e mosto de cervejas
Muito consumida pela classe trabalhadora
Porter = trabalhadores braçais
É a cerveja da Revolução Industrial
Brown Porter
Robust Porter
Stout
Nasce como Stout Porter, uma derivação mais forte da Porter regular
Não necessariamente é mais forte hoje em dia
Em Londres, cria derivações mais maltadas como Cream Stout (Sweet Stout) e Oatmeal Stout
Na irlanda, pela falta de malte torrado, usam cevada torrada, que deixa a cerveja mais seca e com menos corpo, além de dar arroma queimado. É o início da Irisht Dry Stout
Estilos da escola inglesa
Outros estilos
Inglaterra
Ordinary Bitter
Special Bitter or Best Bitter
Extra Special Bitter
English-Style Summer Ale
Classic English-Style Pale Ale
English-Style India Pale Ale
Strong Ale
Old Ale
English-Style Pale Mild Ale
English-Style Dark Mild Ale
English-Style Brown Ale
Brown Porter
Robust Porter
Sweet Stout or Cream Stout
Oatmeal Stout
Scotch Ale
British-Style Imperial Stout
British-Style Barley Wine Ale
Escócia
Scottish-Style Light Ale
Scottish-Style Heavy Ale
Scottish-Style Export Ale

Irlanda
Irish-Style Red Ale
Classic Irish-Style Dry Stout
Foreign (Export)-Style Stout
Cervejas Trapistas e de Abadia
Mesmo após a Idade Média, mosteiros religiosos ainda produziam muitas boas cervejas
Algumas delas, produzidas pelos monges beneditinos da Ordem Cisterciense da Estrita Observância, também conhecida como Trapista, ficaram mundialmente famosas
Muitos mestres cervejeiros começaram a fazer cervejas inspiradas nos estilos trapistas
Cervejas Trapistas e de Abadia
Após muitas confusões, em 1962, uma lei da Câmara Belga do Comércio decretava: “cerveja trapista é somente aquela que é produzida por monges cistercienses e não uma cerveja no estilo trapista, a qual deve ser denominada Cerveja de Abadia”.
Assim, o termo Trapista se assemelha a uma Denominação de Origem Controlada (DOC)
Também não é um estilo de cerveja, mas uma conjunto, uma categoria bem ampla
Cervejas Trapistas e de Abadia
Variam bastante entre si
Normalmente são:
De alta fermentação
Aroma de lúpulo é raro
Muitas são mais alcoólicas (entre 6% e 9%)
Adjuntos, como açúcar, cascas de frutas, temperos, pimentas são utilizados
Mais escuras e maltadas
Lambics
Produzidas no Vale do Rio Senne, próximo à Bruxelas (capital)
O nome vem da cidade de Lembeek
São cervejas de fermentação expontânea, feitas com leveduras servagens
Podem ser divididas em sub-estilos:
Straight (Unblended) Lambic
Gueuze ou Geuze
Faro
Fruit Lambic
Cerejas
Framboesas
Amoras
Pessegos
Cervejarias Trapistas
Witbier
Cerveja de trigo belga
Wit = Branco em flamenco
Cascas de laranja e sementes de coentro
Diferente da Weizenbier, tem aromas cítricos e condimentado lembranco o coentro
Refrescantes
Pode ser servida com rodela de laranja, limão siciliano e gelo
Estilos da escola belga
Algumas vezes essas cervejas levavam o termo "tipo traista" no nome, mesmo sem ter ligação com a Ordem
Estilos de cervejas de abadia: "Single", Blond, Dubbel, Tripel, Quadruppel, Dark Strong Ale, Belgian Pale Ale, Pale Strong Ale (Golden Strong Ale)
Outros estilos belgas
Belgian-Style Flanders Oud Bruin or Oud Red Ales
Belgian-Style Dubbel
Belgian-Style Tripel
Belgian-Style Quadrupel
Belgian-Style Blonde Ale
Belgian-Style Pale Ale
Belgian-Style Pale Strong Ale
Belgian-Style Dark Strong Ale
Belgian-Style White (or Wit)/Belgian-Style Wheat
Belgian-Style Lambic
Belgian-Style Gueuze Lambic
Belgian-Style Fruit Lambic
Belgian-Style Table Beer
Other Belgian-Style Ales
French-Style Bière de Garde
French & Belgian-Style Saison
American Lager
Surgem após a Lei Seca dos anos 30
Até então, o país tinha influência das Lager alemãs
Uso de adjuntos diminui corpo e o custo
Menos lúpulo diminui amagor e o custo
Domínio das grandes cervejarias até anos 80
Lei voltou a permitir a pequena indústria de bebidas
O hobby do homebrew criou novas cervejarias
APA, IPA e IIPA
Uso de variedades de lúpulo local deixou a cerveja mais cítrica
Normalmente, são mais amargas que as versões inglesas
APA = American Pale Ale
IPA = American IPA
IIPA = Imperial IPA (Double)
American, Imperial e Double
O prefixo American vem sendo usado para denominar estilos originários de outras escolas dos quais os americanos se apropriaram usando normalmente muito lúpulo local e maior teor alcoólico
Já Imperial ou Double sugere mais intensidade de sabores (normalmente amargor) e álcool
Estilos americanizados
Lager
American-Style Lager
American-Style Light (Low Calorie) & Low Carbohydrate Lager
American-Style Amber (Low Calorie) Lager
American-Style Pilsener
American-Style Ice Lager
American-Style Malt Liquor
American-Style Amber Lager
American-Style Märzen/Oktoberfest
American-Style Dark Lager
Outros estilos
Fresh “Wet” Hop Ale
Session Beer
American-Style Cream Ale
California Common Beer
Pumpkin Beer
American-Style Sour Ale
American-Style Brett Beer
Wood- and Barrel-Aged Beer
Wood- and Barrel-Aged Pale to Amber Beer
Wood- and Barrel-Aged Dark Beer
Wood- and Barrel-Aged Strong Beer
Wood- and Barrel-Aged Sour Beer
Homebrew e craft beer
Estilos da escola americana
Ale
American-Style Pale Ale
Pale American-Belgo-Style Ale
Dark American-Belgo-Style Ale
American-Style Strong Pale Ale
American-Style India Pale Ale
Imperial or Double India Pale Ale
American-Style Amber/Red Ale
Imperial or Double Red Ale
American-Style Barley Wine Ale
American-Style Wheat Wine Ale
Golden or Blonde Ale
American-Style Brown Ale
Smoke Porter
American-Style Black Ale
American-Style Stout
American-Style Imperial Stout
Specialty Stouts
American-Style Imperial Porter
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