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Untitled Prezi

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by

Diana Beatriz

on 14 August 2013

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GLUCOSA-OXIDASA EN HUEVOS DESHIDRATADOS
ASPERGILLUS NIGER
Es un hongo que produce un moho negro en vegetales (muy común en la lechuga, el tomate o la acelga).

Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus.

Este hongo se cultiva para varios productos químicos como: ácido cítrico o ácido glucónico y las enzimas: glucoamilasa, galactosidasa, fitasa o glucosa-oxidasa, etc.

ESTRUCTURA DE LA GOX (GLUCOSA OXIDASA)
GOx es una proteína dimérica. La enzima, al igual que muchas proteínas que actúan fuera de las células, se cubre con cadenas de carbohidratos. Actúa con un pH óptimo de 3-7.
¿QUÉ ES LA GLUCOSAOXIDASA?
La enzima glucosa oxidasa (GOx) es de origen fúngico y pertenece al grupo de las oxidorreductasas, la cual, cataliza la oxidación de la glucosa para formar Peróxido de Hidrógeno y D-glucono-δ-lactona. El hongo Aspergillus niger es una fuente muy utilizada para la obtención de esta enzima.
El sistema enzimático puede ofrecer dos tipos de protección para los alimentos:

Protección en alimentos por presencia de glucosa

Protección en alimentos cuando el oxígeno puede ocasionar la oxidación (decoloración, rancidez, inestabilidad del sabor).


¿QUÉ HACE EL SISTEMA ENZIMÁTICO?
El aspergillus niger produce glucosa oxidasa, a su vez esta enzima se utiliza en el área de tecnología alimentaria
La glucosa oxidasa cataliza la oxidación de-D-glucosa en D-glucono-1 ,5-lactona, que luego se hidroliza a ácido glucónico.

Para que funcione como catalizador, GOx requiere un cofactor flavina adenina dinucleótido.

El FAD funciona como aceptor inicial de electrones y se reduce a FADH 2. Entonces FADH2 se oxida por el aceptor final de electrones, oxígeno molecular , que puede hacerlo porque tiene un potencial de reducción más alto.
LA GOX, ENZIMA OXIDORREDUCTORA
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD PARA GLUCOSA-OXIDASA
Esta actividad se evalúa mediante la detección del Peróxido de Hidrógeno producido al oxidarse la glucosa (sustrato), por el método colorimétrico.
se estableció que la glucosa oxidasa cataliza la oxidación de 1 Mmol de D-glucosa por minuto a pH 7 y a 25°C.
La mezcla de ambas enzimas puede usarse también para la protección superficial contra la oxidación por impregnación del material de empaque de quesos, carnes y alimentos deshidratados.
En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxígeno, causante de cambios organolépticos.
Por otra parte, se usan también la combinación de GOX Y CATALASA en la desecación de clara y huevo entero (unos 120 mg/kg) para eliminar los indicios de glucosa, que contienen; lo que causa pardeamiento , con cambios de color, sabor y olor.
APLICACIÓN DE LA GLUCOSA-OXIDASA
Se puede aplicar la glucosa-oxidasa en mezcla con glucosa y con un tampón para neutralizar el ácido glucónico que se va formando. protegiendo de este modo productos deshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes sensibles a la oxidación.

Por su adición a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir también la migración de metales a su contenido, al disminuir fenómenos de corrosión, Si el producto no contiene suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.
Beneficios para la salud de la glucosa oxidasa
Ayuda con la diabetes
Esta enzima, antes oscura, actualmente es utilizada en dispositivos para el seguimiento de la glucosa en sangre de forma personal y casera para el manejo de la diabetes.
Puede tener propiedades antibióticas naturales
Las investigaciones muestran que la miel de abejas cruda tiene propiedades antibióticas y se ha utilizado comúnmente durante siglos como remedio para muchas enfermedades. Los científicos consideran que esto puede guardar relación con el hecho de que la miel de abejas contiene glucosa oxidasa.
Resistente a las bacterias
Algunos estudios muestran que la glucosa oxidasa ha demostrado actividad antibacteriana in vitro.
Propiedades antisépticas naturales
Volviendo al tema de la miel, la glucosa oxidasa que se encuentra en ella tiene la capacidad de convertir la glucosa en antisépticos naturales de peróxido de hidrógeno
Otros beneficios para la salud
Estudios medicinales evidencian la existencia de una conexión entre la enzima de glucosa oxidasa y las propiedades quimioterapéuticas.

El cáncer se alimenta de glucosa como su principal fuente de alimentos, por lo tanto,

en teoría la glucosa oxidasa podría convertir esta glucosa en peróxido de hidrógeno y de esta forma eliminaría el alimento de las células cancerígenas.
La glucosa oxidasa como aditivo aumenta la supervivencia de las bacterias probióticas en el yogurt debido a sus propiedades para la oxidación.

También es un potente agente antimicrobiano que se utiliza comúnmente en la conservación de los alimentos ya que previene las infestaciones bacterianas y evita que se eche a perder producto de la oxidación.
Actúa como conservante natural y apoyo probiótico
Estimulador natural del sistema inmune
Se ha demostrado que las enzimas que se encuentran en la miel como la glucosa oxidasa ayudan a disminuir los resfriados, catarros y otras infecciones respiratorias.

En un estudio realizado en Europa en 18000 pacientes se descubrió que la miel ayudaba con el tratamiento de enfermedades del sistema respiratorio superior como la bronquitis, el asma y la alergia.
Huevo Deshidratado
Para evitar los fenómenos de pardeamiento existen casos de alimentos en los que es posible eliminar el monosacárido presente, como ocurre en la elaboración de huevos desecados en los que poca glucosa contenida en el huevo se oxida por medio de la enzima glucosa oxidasa a ácido glucónico, o bien se elimina por fermentación.
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Conservación del Huevo
Deshidratado
Pasteurización
Refrigeración
Congelación
Inmersión
Desecación
Ventajas e Inocuidad
Las yemas son tratadas antes de entrar al secado para extraerles la glucosa y así alargar su vida de caducidad
La glucosa se extrae algunas veces también del huevo entero y de las yemas

En este procedimiento térmico también asegura que eliminamos posible contaminación con Salmonella y al mantener el contenido de humedad = 6% en un tratamiebto termico de cuarto caliente.
Una ventaja que tiene el huevo en polvo es de tener niveles de colesterol con variaciones mínimas. Siempre se encuentra en 2% ± 0,1
INTRODUCCIÓN
Los huevos son alimentos básicos en la dieta por su elevado contenido de nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas.
Dependiendo de la aplicación se puede usar huevo entero, liquido, congeladas o en polvo.
La presencia de glucosa en el huevo permite que se produzca la reacción de Maillard, durante su pasteurización y almacenamiento.
Con el objeto de evitar el consecuente pardeamiento se puede realizar la deshidratación del huevo por medio enzimático utilizando la glucosa oxidasa y catalasa.
INTEGRANTES
Cecilia Cristina Alvarado Paladines
Antonella Romina Arcentales Bruque
Ignacio Javier Barrera Pincay
Daniel Antonio Cajas Regalado
Mildred Josefina Cedeno Guiracocha
Norma Annabelle Dominguez Brown
Mario Andres Marquez Moreira
Diana Beatriz Orellana Gualancanay
Alba Maria Tinizhanay Cuzco
PRETRATAMIENTOS EN LA PASTEURIZACIÓN DEL HUEVO
Para que los ovoproductos pasen por pasteurización hay que tener en cuenta una serie de operaciones anteriores al tratamiento térmico que influirán directamente en la calidad del producto final.

a) Almacenamiento de los huevos
b) Lavado
c) Rotura del huevo y separación de sus componentes
d) Fermentación





Fermentación
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentación por unade las tres vías siguientes o por ultrafiltración:

• Por levaduras, por bacterias o por enzimas.

• Enzimas : Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5- 7'3 y a una temperatura de 2-15ºC. En la solución se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se encarga de liberar el O2 necesario para que la glucosa oxidasa transforme la glucosa en ácido glucónico.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO DESHIDRATADO
El huevo deshidratado es de color amarillo, con fuerte olor a huevo y textura de polvo fino. Sus características químicas son las que siguen:
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