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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

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Florencia Martorell

on 19 April 2016

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Transcript of Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de alimentos
Contaminación Cruzada
Limpieza y Desinfección
Agua Potable
Alcalinos: útiles para eliminar sarro e incrustaciones (ej. espumas con ph 11)
Ácidos: útiles en lugares con aguas muy duras, por ejemplo en la industria lechera
Neutros: son los más utilizados
Agentes de Limpieza
Pasos en generales en proceso de Limpieza y Desinfección
Tipos de Limpieza
Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM)
¿Qué son?

Son una
herramienta básica
para la obtención de
productos seguros
para el
consumo humano
(CAA Cap. II). Sus ejes principales son la
higiene
y la forma de
manipulación
.
Proceso
CLAVE

para la seguridad de los alimentos
Si no se aplican...
5 Claves para la inocuidad
de alimentos
2. Contaminación
Presencia de materiales o sustancias extrañas en el alimento
3. Temperaturas seguras
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Enfriar los alimentos cocidos y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).
Mantener la comida lista para servir por encima de los 60° C.

4. Cocción Completa
5. Alimentos seguros
Riesgo de ETA
enfermedad causada
por la ingesta de
bebidas o alimentos contaminados
Condiciones favorables de ETA
1. Higiene
Personal
Durante el Proceso de Elaboración
Lavado de manos
¿Cuándo lavarse
las manos?
Antes de:

Comer
Tocar alimentos
Cocinar
Después de:

Ir al baño
Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos)
Sonarse la nariz, estornudar o toser
Tocar mascota
Utilizar productos de limpieza
Tocar o sacar la basura
Cambiar pañales

Cocción o recalentamiento inadecuados
Manipulación inadecuada de alimentos
Manipulador infectado
Productos químicos en el alimento
Productos físicos en el alimento
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Ropa de trabajo y equipos sucios
Presencia de insectos y roedores

Físico
Químico
Biológico
Reproducción
> 70 °C
¡En el centro del producto!
¿Cómo controlarlo?
Evitar jugos y partes rosadas en su interior

Contaminación Indirecta
Otros:
Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
Contaminación Directa
Transferencia de bacterias peligrosas a alimentos sanos por medio de alimentos crudos, manos, utensilios, equipos y/o superficies
Manipulador-Alimento
Alimento-Alimento
1. Directa
Contacto
DIRECTO
alimento contaminado con el alimento NO contaminado
2. Indirecta
Contaminación a través de
intermediarios
Utensilio-Alimento
¿Cómo evitarla?
Lavar frutas y verduras
Usar agua potable
Seleccionar alimentos procesados
Verificar fechas de vencimiento
Tipos de
Desinfección
Factores que influyen en la Desinfección
Del Producto
Dosis Usada
Tiempo de contacto
Temperatura de uso
Resistencia moo
Material
Constructivo
Grietas, superficies irregulares, presencia de "puntos muertos"
Térmica:
vapor caliente, Tº 90ºC durante 10 min.
Química:
a base de productos químicos diversos con diferentes dosis y modos de actuar
Eliminar residuos
(de alimentos) y películas que se
adhieren a las superficies
utilizando cepillos, fregado y/o detergentes.
NO sinónimos.
Pueden ser simultáneos pero deben realizarse secuencialmente.
No existe una buena desinfección sin una buena limpieza previa.

Limpieza
Tiene por objetivo
destruir las bacterias malignas
que pudieran haber quedado en
superficies y ambientes
luego de la etapa de limpieza
Desinfección
Es decir ....
LIMPIAR LO QUE SE VE
En otras palabras....
LIMPIAR LO QUE NO SE VE
Manual
Mecánica
Visual
Microbiológica
C.I.P
1.

Eliminar restos de residuo por raspado o cepillado (¡¡NO empujar con agua!!)
2.
Remojar con agua caliente (Tº promedio 50ºC no > para facilitar la remoción de GR)
3.

Lavado con solución con detergente y cepillado (evitar que se seque el detergente sobre la superficie)
4.

Dejar actuar
5.
Enjuagar con abundante agua caliente
6.
Desinfectar ( solución agua y lavandina 10%)
7.
Enjuague final con agua caliente
8.
Secado (
IMPORTANTE:
hacerlo en forma espontánea al aire o con paños descartables)
Realizar el proceso de limpieza y desinfección al finalizar cada turno o al finalizar el día.
No usar los mismos paños para limpiar cocina y baños. Lavarlos con solución clorada (agua+lavandina al 10%)
No usar desinfectantes o detergentes perfumados


¡Muchas Gracias!
Lic. Florencia Martorell
florenciamartorell9@gmail.com
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