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"Elaboración del Sake o Vino de Arroz po medio de la ferment

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by

Yaritza Diaz Rodriguez

on 4 December 2013

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Transcript of "Elaboración del Sake o Vino de Arroz po medio de la ferment

"Elaboración del
Sake
o Vino de Arroz por medio de la fermentación con el uso de
Saccharomyces cerevisiae
"

RESUMEN:

B) Metodología:
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.- Molienda del arroz
2.- Lavado y empapado
3.- Cocción al vapor
4.- Adecuación del mosto (moho Aspergillus oryzae)
5.- Adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae)
6.- Filtración
7.- Destilación
8.- Embotellamiento


VIII. Destilación:
Generalmente la destilación no forma parte de la producción de sake, pero para darle mayor grado alcohólico y pureza se destiló el moromi, utilizando un equipo de destilación fraccionada con un refrigerante de bolas
Equipos de Destilación
Degradación del Almidón


Es muy importante conocer el proceso fermentativo que hace aquí la degradación del almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, también llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzimas: la α-amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima Deshidrogenasa. Estas se hallan entre las amilosacaridasas más estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas aplicaciones industriales.6

• El almidón. El almidón es uno de los mayores glucopolímeros, y su estructura básica es la de una cadena central compuesta de α-D-glucosas unidas mediante enlaces α-1,4, y cadenas ramificadas mediante enlaces α-1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el nombre de amilasa, mientras que las cadenas ramificadas se denominan amilopectinas.

C) Resultados:
El Sake se hace mediante fermentación tal como el vino y la cerveza, pero involucra un proceso de fermentación más complejo. El sake no se fermenta agregando levadura al arroz, sino mediante el uso de un hongo Aspergillus oryzae que es conocido tradicionalmente como KOJI-KIN, que convierte el almidón del arroz en azúcar. El arroz comienza a fermentar una vez que la levadura se agrega a esta azúcar, que es la Saccharomyces cerevisiae, debido a que los procesos de sacarificación y fermentación ocurren en paralelo dentro del mismo contenedor, el proceso es llamado “fermentación paralela múltiple”.
Vías o Rutas Metabólicas:
Ruta Metabólica para el Sake es por fermentación Alcohólica:
El proceso de elaboración del
Sake
es muy simple, aunque es considerado un Vino, la elaboración de éste es más parecida al de una cerveza, por esta razón, se hace el uso de la
Saccharomyces cerevisiae
para su fermentación. El Sake tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, en especial para el sistema digestivo, ya que es muy bueno para la digestión; Este licor se lo puede tomar caliente o frío lo que lo hace apto para cualquier tipo de clima. Esta bebida tiene muchos siglos de historia, en la cultura japonesa, es considerado
“La bebida de los dioses”
Características de acuerdo al Diseño:
Propiedades:

una de las propiedades mas importantes es que mejora la circulación de la sangre.

Características Organolépticas:
es Sake es de color transparente, ligeramente blancuzco o amarillo pálido, presenta un aroma frutal ligero, es de baja acidez teniendo un sabor refrescante.

Microorganismos:
los principales microorganismos empleados en la elaboración de esta son:
Aspegillus oryzae, el Lactobacillus sakei, Saccharomyces Cerevisae.
A) Introducción:
Nota:
Antes de realizar la fermentación se deben realizar análisis físicos al arroz para comprobar que este sea apto para la elaboración del Sake, y que no tenga alteraciones de ningún tipo que puedan alterar de alguna manera la calidad del producto final. El análisis microbiológico en este caso no se lo realizará pues se considera innecesario dado el proceso de cocción que el arroz tendrá antes de pasar a la parte fermentativa del proceso.

I. Análisis Físicos del Arroz:
Se analizó 100 gr del arroz escogido para el proceso y se separó las impurezas que este tenía como granos rojos y oscuros para que no altere de ninguna manera al producto final.

II. Molienda del Arroz:
La cantidad de arroz que se utilizó para todo el proceso es de 1 Kg. Se molió el arroz en la molienda de la planta para que se parta más el grano porque el almidón, que será el alimento del moho, se encuentra en el centro del grano por eso la importancia de este paso. Para saber cuándo tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad.


III. Lavado y empapado del Arroz:

IV. Cocción del Arroz:

V. Adición del mosto:

VI. Adición de la levadura:
La mezcla del koji con agua y levadura se colocó en un recipiente muy amplio en el que la mezcla llegaba al 10% del envase, esto es para evitar que se derrame y que tenga espacio suficiente para salir el CO2 que se produce. Durante un período de 3 semanas se dejó reposar el koji que rompió el almidón del arroz en azúcares pequeños y estos sirvieron de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicó muy rápidamente hasta que la mezcla estuvo lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con más graduación en todo el mundo.
VII. Filtración:
1er paso: Filtración
2do paso:
3er paso
Destilación del Sake
Paso # 1
Paso # 2
Paso #3
Paso # 4
Paso # 5
Paso # 6
Equipos de Destilación:
Equipos de Destilación
Sake Destilado
Imagen N°1.
Aspergillus oryzae
Imagen N°2.
Saccharomyces cerevisiae
Este hongo rompe las cadenas de este polisacárido o conocido como hidrolisis del almidón, para obtener como producto final jarabe de glucosa, esta hidrolisis del almidón participa una enzima llamada α-amilasa (licua las sustancias complejas almidones y proteínas), obtenida del hongo Aspergillus oryzae, cataliza la hidrólisis de la cadena lineal y la ramificada del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores para formar una mezcla de dextrinas (son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón).
Después el almidón licuado pasa a un proceso de sacarificación (es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias celulósicas se hidrolizan y convierten en azúcares fermentables), en la que actúa la enzima conocida como glucoamilasa obtenida de Aspergillus oryzae, la cual hidroliza las dextrinas hasta formar la glucosa
Cuando el grano del arroz, ha pasado por el proceso pre-fermentativo, este grano no puede fermentar con solo agregar la levadura, así que se tiene que degradar el almidón del arroz para convertirlo en azúcar (glucosa), esto se hace agregándole un hongo conocido como Aspergillus oryzae.
Una vez que se degrado el almidón del arroz para convertirlo en azúcar (glucosa), se le agrega la levadura Saccharomyces cerevisiae, esta levadura utilizara la glucosa del arroz degradado, como sustrato lo cual dará inicio a la vía metabólica y producción del etanol que llevara en el citosol de la levadura, después la glucosa pasa por una serie de procesos enzimáticos y mediante los factores de condición que son la temperatura a 30 °C, poca producción de oxígeno, los nutrientes que es la glucosa del arroz degradado, la Saccharomyces cerevisiae, va a producir el etanol, esto es por la ruta metabólica de la glucolisis y se explica adelante como se lleva este proceso.
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