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Análisis Fisicoquímicos de Grasas y Aceites

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by

Adive Márquez

on 5 November 2014

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Transcript of Análisis Fisicoquímicos de Grasas y Aceites

Índice de Acidez
Índices
Otros análisis
Temp. o punto de fusión
Conclusión
Las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos estos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su composición química.
Es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud.

Índices
Índice se Saponificación
Bioquímica

Ana Cecilia Aguirre
Marcela Cisneros
Adive Márquez

Análisis fisicoquímicos de grasas y aceites
Introducción:
Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas y aceites a lo que continuamente se añaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de las grasas y aceites en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.
Mide de la cantidad de Ác. Grasos libres de un aceite como resultado de una hidrólisis de los triglicéridos.
Índice de Reichter-Meissi

Se emplea para caracterizar las grasas lácteas (neutralización NaOH)
Índice de Polenske
KOH necesario para neutralizar Ác. grasos volátiles insolubles en agua
KOH requerido para saponificar 1 gramo de grasa
Índice de solidificación de ac. grasos (titer)
Para determinar el punto de congelación de una grasa.
Índice de sólidos grasos
Una grasa a -30ºC se solidifica y a medida que se calienta se induce la formación de lípidos en estado líquido y sólido.
Índice de Yodo
Refleja el grado de insaturación. A mayor valor, mayor insaturación
Es la temperatura a la que la fase sólida cambia a líquida. p. de fusión de los mono y diacilglicéridos es mayor que el de los triacilglicéridos de una composición similar de ácidos grasos.
Temp. de formación de humos o punto de humeo
Depende de los ác. grasos libres de la grasa. El la temperatura a la que se producen compuestos de descomposición visibles.
Prueba del frío
Determinala eficacia del proceso de hibernación. Se mantiene una muestra de aceite en un baño de hielo a 0°C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicéridos de alto punto de fusión son los responsables de que el aceite se enturbie durante en enfriamiento.
Bibliografía
Badui, S. (2013). Quimica de los alimentos. Quinta edición. Pearson: México. Páginas: 239-241.
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