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BPM Hidrobiológicos

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by

Kaede Cassiopeia

on 19 June 2014

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Transcript of BPM Hidrobiológicos

PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
¿Qué son las BPM?
Son prácticas de higiene recomendadas para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano. se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Cadena Alimentaria
1. Personal
2. Instalaciones
3. Operaciones y controles Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Producción y Proceso
Las Buenas Prácticas incluyen
procedimientos relacionados a:
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;

— No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias
— No deben ser portadores de bacterias patógenas
— No deben presentar heridas infectadas
— No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar tales condiciones.
En primer lugar conozcamos lo concerniente
a la forma de Control de enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirlo tantas
veces como sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.
En cuanto a Ias Enfermedades contagiosas
Deben cumplir con las siguientes indicaciones:
- Comenzar con un baño diario
- Usar ropa adecuada:
• Ropa limpia
• Ropa a la medida
• Zapatos adecuados
• Guantes
• Toca
• Barbijo
• Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte
Ahora conozcamos lo referente a la
limpieza o aseo del personal
Pelo corto
Barba rasurada
Bigote corto
Algunas consideraciones que deben tener los caballeros:
• Pelo limpio y recogido
• Deben presentarse a su puesto de trabajo, sin
maquillaje o pintura.
• Sin joyas: Pulseras, anillos, aretes, relojes.
Algunas consideraciones que deben tener las damas:

• Lavarse Ias botas de ser el caso
• Pasar por la pileta de desinfección
• Lavarse y secarse las manos
Que debe hacer el personal antes de entrar a Ias
Instalaciones
• No comer dentro de las instalaciones
• No fumar
• Evitar las posibilidades de contaminación cruzada
• Lavar con jabón continuamente los delantales y guantes
• Lavar y secarse las manos antes de iniciar cualquier operación de proceso
• Al usar los guantes, estos deben ser lavados y
desinfectados e igualmente están obligados a lavarse las manos afondo.
Qué hacer durante el expendio del alimento
¿ Cuándo debo lavar mis manos?
LAVADO DE MANOS
• Empezar a trabajar.
• Colocarse los guantes.
• Se cambia de un alimento a otro.
• Se cambia de actividad.
• Se cambian los guantes.
Cuando:
• Usar el baño
• Trabajar con comida cruda
• Tocarse la cara o pelo
• Estornudar o toser
• Fumar o masticar chicle
• Comer o beber
• Limpiar utensilios
• Eliminar basura
Después de:
Un correcto lavado de manos incluye una serie de etapas, las cuales deben cumplirse en forma estricta, para dar como resultado unas manos y brazos perfectamente aseados:

• Remangarse el uniforme hasta el codo
• Humedecer los antebrazos, lo más cercano al
codo
Cuál es Ia forma correcta de lavarse
Ias manos y antebrazos
• Jabonarse cuidadosamente desde el codo hasta las manos.
• Cepillarse las manos y uñas.
• Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
• Secarse con papel absorbente desechable,
secado por aire u otro método.
Ubicación
Libres de peligros de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares.
INSTALACIONES
La infraestructura destinada a prestar servicios y ventas de productos hidrobiológicos, debe ser sólida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes.
Diseño del interior y materiales
Conservación y refrigeración
Contar con extintores con fecha vigente y en lugares accesibles.
Un botiquín de primeros auxilios
El personal deberá estar adiestrado para actuar frente a emergencias
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Para evitar la contaminación de los alimentos en caso que se utilicen bombillas o lámparas suspendidas y se rompan, éstas deberán aislarse con protectores.
Iluminación
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (cuchillos, tablas de picar, etc.)
Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
El material debe ser resistente a la corrosión, no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; ser de fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.
Deberán recolectarse en recipientes de plástico o metal adecuadamente tapados y con bolsa para almacenar los residuos.
Eliminación de residuos
PREVENIR: CONTAMINACIÓN CRUZADA
¡¡¡APLIQUEMOS LAS
BPM!!!
De persona a alimento
DE SUPERFICIE A ALIMENTO
Los utensilios deben ser exclusivos para evitar la contaminación cruzada.

Mantener el producto a bajas temperaturas para detener la proliferación de microorganismos.
Clasificar y ordenar la mercancía por especies,
indicando en las etiquetas los datos obligatorios. Si
se utilizan adornos, asegurarse de que estén limpios y desinfectados.
Evitar la manipulación excesiva.
Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas.
No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado.
Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso.
Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrarse en perfecto estado.
Son preferibles las de plástico o poliestireno.
Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámara frigorífica
Exponer únicamente las cantidades necesarias.
Mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto. Debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.
Antes de:
Ponente: Ing. Betsy Márquez Siguas
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