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Propiedades químicas del huevo.

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by

Valeria Soler

on 25 September 2013

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Transcript of Propiedades químicas del huevo.

Propiedades químicas del huevo.
Composición química
.Agua 65,6%, proteínas 12,1%, grasas10,5 hidratos de carbono 11,8. Vitaminas A, B, C, D. E y K.

Agua: 48,5. Proteína 16,6. Grasa 32,6. Hidratos de carbono, minerales 2,1. Vitaminas. A, B, C, D, E y K.

Agua 87,7 proteínas 10,6 grasa 0.03 Hidratos de carbono, minerales 1,5 Vitaminas del complejo b.

98% carbonatos de calcio (Ca) y magnesio (Mg), fosfatos de Ca y Mg.
Propiedades que brinda el huevo en la cocina.
El espumado es la incorporación de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a través del batido
El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de los animales y los seres humanos, por esa razón la importancia de observar las BPM en la preparación de los alimentos.
Refrigerar los huevos adecuadamente evita que las bacterias presentes de Salmonella se multipliquen, por lo que los huevos se deben guardar en el refrigerador hasta antes de su consumo.
El huevo y la salmonella
¿Que es el huevo?
El huevo es un alimento conformado por tres partes fundamentales, la cascara, la clara y la yema, son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo y lípidos). Son un alimento de fácil digestión.
. Estructura y función de cada parte.

La yema tiene una forma esférica cuando el huevo es fresco, pero se desprende y pierde rigidez cuando envejece.

Son dos cordones que se encuentran fuera de la yema, cuya función es mantenerla firme en el centro del huevo.

Materia viscosa, transparente y de consistencia firme, que sirve de envoltura para la yema y está formada en su mayor parte por agua, aunque contiene también sustancias nutritivas. La viscosidad de la clara disminuye al envejecer el huevo.

En el extremo romo del huevo se encuentra la cámara de aire que se agranda cuando el huevo se envejece debido a que el agua que contiene se evapora a través de los poros del cascaron. Esto es indicio de que el huevo no está fresco.

Es la envoltura que protege la frágil yema del huevo, es una capa dura, calcárea y porosa que tiene en su exterior un revestimiento protector que se llama cutícula. Cuando se lavan los huevos pierden este revestimiento dejando dispuesto los poros abiertos del casaron y bajo estas condiciones es más fácil la contaminación del interior del huevo.

YEMA
CHALAZAS
CLARA
CAMARA
DE AIRE
CASCARON
PARTE
FUNCIÓN
Aporte nutricional.
Los huevos contienen aproximadamente dos partes de clara por una de yema con base en el peso. Un huevo pesa aproximadamente entre 50 y 60 gramos (dependiendo de la raza o de la calidad), de los cuales 60% es clara, 30% es yema y 10% cascaron.
La yema contiene más calorías y minerales que la clara. Los minerales incluyen principalmente el hierro así como el calcio, fosforo y sulfuro. Las vitaminas hidrosolubles que contiene son la tiamina y la riboflamina. En la yema se encuentra toda la grasa incluyendo el colesterol y las vitaminas solubles en grasa como la A y D.
La clara del huevo está compuesta casi exclusivamente de proteínas, principalmente ovoalbúmina y agua en un 88 a 89% contiene también riboflamina en cantidades apreciables, estas proteínas de la clara se cuentan entre las que el organismo aprovecha mejor.
Las proteínas del huevo, No están formadas por fibra ni rodeadas de tejidos conectivos, sino que se encuentra en una solución coloidal que se digiere fácilmente y es apropiada para los niños pequeños o personas convalecientes. Lo más importante de la proteína del huevo es que tiene el valor biológico es de calidad superior.
PARTE
COMPOSICIÓN
Huevo completo
Yema
Clara
Cascara
Tipos.
• Clase tres: huevos XL (muy grandes), 73 gramos o más.
• Clase dos: huevos L (grandes), 63 a73 gramos.
• Clase uno: huevos M (medianos), 53 a 63 gramos.
• Clase cero: huevos S (pequeños), menos de 53 gramos.

Propiedad espumante:
Propiedad emulsionante:
Esto se da por acción de la lecitina contenida en la yema, dando estabilidad a las preparaciones.
Propiedad aglutinante y espesante:
El huevo es una sustancia que al agregarse a una mezcla, aumenta su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. La yema y la clara proveen cuerpo y aumentan la estabilidad.
Propiedad clarificante:
Las claras de huevo permiten eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria, en caldos de carne o de pollo para consomé.
Propiedad anticristalizante:
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobre saturadas de azúcar.
Propiedad colorante y aromatizante:
Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que coagula el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Por ejemplo: Si se considera la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de coagulación es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla variara entre los 78 °C - 80 °C.
Efectos de los huevos con algunos ingredientes.
TEMPERATURAS DE COAGULACIÓN
Al cocinar un huevo lo primero que ocurre es la desnaturalización de las proteínas y su posterior coagulación. Las proteínas del huevo empiezan a coagular a diferentes temperaturas: a 61ºC coagulan las ovotransferrinas, a 70ºC las ovomucoides, a 75ºC la lisozima y a 84ºC las proteínas más abundantes de la clara, las ovoalbúminas Por otro lado, las proteínas de la clara, empiezan a coagular cuando la temperatura alcanza los 65ºC, mientras que en la yema, las proteínas coagulan a partir de los 70ºC.


• No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.


• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría de la nevera
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos a menos que se vayan a cocinar en el momento.
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.



• Día 1: fecha de la puesta.
• Día 3: última fecha de envasado.
• Día 9: hasta el noveno día, los huevos pueden ser puestos a la venta con el sello de "extra" o "extra fresco".
• A partir del noveno día, los huevos frescos deben conservarse en un lugar frío, oscuro y seco.
• Fecha de refrigeración: transcurridos 18 días, los huevos deben conservarse en el refrigerador.
• A partir del día 22: pasadas tres semanas, los huevos deben ser consumidos rápidamente. Con esta edad, ya no está permitida su venta al consumidor.
• La fecha de consumo preferente caduca el día 28.

Precauciones al consumirlos
Las precauciones para su adquisición:
Precauciones para su conserva
Los huevos recién puestos no tienen un sabor típico. El gusto sabroso que les caracteriza se adquiere durante los primeros tres días siguientes a la puesta.-
Relación entre el huevo y el colesterol.
Hoy en día lo que más se escucha con respecto al huevo es que sube los niveles de colesterol, si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor porcentaje de grasas insaturadas que saturadas. A pesar de que el huevo contenga altos niveles de colesterol, este tiene una sustancia llamada lecitina que neutraliza el colesterol en el alimento
Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales (pasteurización, congelación, liofilización) , con lo que se convierten en "ovoproductos". El fabricante de ovoproductos garantiza la seguridad alimentaria de su producto en el envase cerrado hasta el momento indicado como fecha de caducidad y en las condiciones especificadas de almacenamiento su uso.
Ovoproductos.
10°C: Temperatura óptima para la conservación del huevo entero o yema en polvo
4°C: Temperatura máxima de conservación de ovoproductos líquidos refrigerados.
25°C: Temperatura de conservación de productos desecados estabilizados en ambientes secos.
-12°C: Temperatura máxima de conservación de ovoproductos congelados.
-18°C: Temperatura máxima de conservación de ovoproductos ultra congelados
Flan de almendras.
• ½ l. de leche.
• 200 g. de azúcar.
• 100 g. de almendra molida.
• 4 huevos medianos.
• Rallar la piel de un limón.
Realizar caramelo dos de azúcar una de agua.
Aparte revolver un vaso de leche con azúcar, si la leche está caliente se compactara mejor, después Se baten los 4 huevos y se mezclan luego con la almendra molida y la leche restante.
Después poner en el fondo del molde una capa de caramelo, agregar la mezcla y cocer en el horno a baño maría durante 45 min aprox.
ingredientes
procedimiento

• 4 Claras.
• 250 g de azúcar
• Zumo de limón.

Batir las claras con unas gotas de zumo de limón, ir agregando el azúcar en forma de lluvia hasta que tome la consistencia donde se formen picos en la superficie.
Poner la mezcla en manga pastelera y formar los merengues.
Llevar al horno a 130 grados centígrados durante 30 minutos.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Merengue francés

• ½ litro de leche.
• 3 yemas de huevos.
• Maicena.
• Esencia de vainilla.
Azúcar.
Salsa inglesa
Batir las tres yemas y mezclar con la leche, agregar una cucharada de maicena, una cucharada de azúcar y unas gotas de esencia de vainilla; luego se ponemos en un recipiente y se lleva al fuego, revolviendo con una cuchara hasta que espese, posteriormente retirar del fuego. Seguir removiendo hasta que se enfríe para que no queden grumos.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTOS
Turrón.
• 3 claras de Huevos
• 2 cucharadas de miel blanca
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de agua
En una cacerola se pone a hervir el agua con el azúcar y la miel por espacio de 5 minutos o hasta que la miel tome punto de hebra. Mientras tanto se baten las claras y se lleva a punto de turrón o de nieve. Al estar preparada la miel, se continúa batiendo las claras y se le agrega la miel en caliente poco a poco. Dejar enfriar y refrigerar por un tiempo de 2 o 3 horas.
ingredientes
Procedimiento
• 1 kg de harina.
• 500 cc de agua.
• 60 gr de manteca.
• 2 cucharaditas de sal.
• 800 gr de margarina
Corazón de hojaldre
Colocar dentro del círculo de harina la sal, el agua y los 60 gr de manteca en trozos. Mezclar sobre una superficie lisa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Formar una bola y la dejar reposar quince minutos en el refrigerador.
Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es delicada por contener mucha manteca, la cual podría cortarse.
Luego de los 15 minutos, tomar la bola de masa y la estirar de modo que simule una cruz abierta de cuatro puntas; Agregar la hojaldrina y cerrarla completamente con el fin de evitar fugas. Estirar la masa hasta que llegue a un espesor de unos 8-10 milímetros. Aquí es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y la mesa para evitar que se pegue y se rompa, pero sin colocar demasiada harina.
Vuelta simple
: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30 cm. Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en forma de "e"
Vuelta doble
: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa. Doblarla luego sobre si misma para que dé como resultado 4 capas.
(dos de cada uno con un espacio de quince minutos por cada doblez)
Cortar tiras de 2 cm alargarlas y enrollar las puntas hacia adentro puntas con huevo y llevar al horno a 220 grados centígrados.

ingredientes
procedimiento
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