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Principales enfermedades microbianas transmitidas por alimen

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Ritchie Haze

on 6 June 2014

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Transcript of Principales enfermedades microbianas transmitidas por alimen

Principales enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
Microbiología II
Ricardo Martínez Bravo
Q.F.B.T
UVM


ETA
Es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y agua que contenga agentes etiológicos en cantidades dañinas para la salud.
Esta contaminación se puede producir en:
Producción
Transporte
Almacenamiento

Elaboración
Distribución
Consumo

Se clasifican en:
INTOXICACION:
Ingestion de toxinas
Productos metabólicos de microorganismos
Sustancias químicas ajenas al alimento
Carácter gastroentérico

Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum
INFECCION:
Ingestión de alimentos con agentes infecciosos como: bacterias virus, hongos, parásitos
Se multiplican o se pueden lisar
Producen toxinas o invaden la pared intestinal

Salmonella enteritidis, E. coli, Lysteria monocytogenes
Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros
ASTROVIRUS
Dentro de las causas bacterianas estan la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, E.coli, vibrios, Clostridium, Shigella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
Las parasitarias son producidas por: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium, entre otras
CAUSAS PRIMORDIALES
Estas son debidas al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, la aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas y el avance de la tecnología alimentaria.
CAUSAS DEPENDIENTES DE LA PREPARACIÓN CULINARIA
Por manipulación, elaboración y refrigeración deficiente de las comidas, por la preparación con mucha antelación al consumo.
CAUSAS QUE DEPENDEN DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL
La producción animal intensiva
Masiva utilización de piensos contaminados
Numerosos factores intervienen en la aparición de las ETA de origen biológico.
Infección intestinal causada por la Shigella y caracterizada por diarreas acompañadas por fiebre, cólicos y vomito. Las heces frecuentemente contienen sangre y pus.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA DEBIDA A BACILUS CEREUS
Se presenta de dos formas:
Vómitos y nauseas
Diarreas y cólicos intensos
LISTERIOSIS
Es una infección producida por Listeria monocitogenes. Tiene especial significado en las mujeres embarazadas, donde la infección se trasmite al feto causando el aborto o encefalitis
Es causada por el virus de la hepatits A y se caracteriza por fiebre, anorexia, vómitos e inflamación del hígado
Es causada por la Salmonella y se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza y vómitos
FIEBRE TIFOIDEA
Es infecciosa producida por la Salmonella typhi y se caracteriza por fiebre continua, malestar general, anorexia y aumento del tamaño del hígado. Ocasiona la muerte al 10% de los pacientes
SALMONELOSIS
RESERVORIO
Animales domésticos.
PERIODO DE INCUBACIÓN
Los síntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento.
MODO DE TRASMISIÓN
Carnes, huevos y leche de animales contaminados.
Por las heces fecales de los animales o de los manipuladores
MEDIDAS PREVENTIVAS
Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria.
Evitar las contaminaciones por los manipuladores.
Cocción correcta de los alimentos.
RESERVORIO
Hombre
MODO DE TRASMISIÓN
A través de alimentos contaminados o agua contaminada con heces u orina de un paciente o portador
MEDIDAS PREVENTIVAS
Almacenamiento adecuado de los alimentos
Proteger los alimentos antes vectores
Lavado de manos adecuado durante el proceso de elaboración, venta y consumo
SHIGELOSIS
RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN
Reservorio: El hombre
Periodo de incubación entre 1 y 3 días
MODO DE TRASMISIÓN
Agua o alimentos contaminados
Vía fecal- oral de forma directa a través de las manos
Las moscas también pueden contaminar los alimentos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos
Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores
Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales
RESERVORIO
Son los alimentos crudos y secos
PERIODO DE INCUBACIÓN
Vómitos y nauseas: 2 a 5 horas
Diarreas y cólicos: 12 horas
MODO DE TRASMISIÓN
A través de la ingestión de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura ambiente después de su preparación
MEDIDAS PREVENTIVAS
Garantizar el consumo inmediatos de los alimentos después de su preparación
Manipular correctamente los alimentos
Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y preparados
RESERVORIO
Animales y el agua. El hombre puede ser portador asintomático
MODO DE TRASMISIÓN
Existen reportes asociados con la ingestión de leche y quesos no pasteurizados, también por vegetales contaminados
MEDIDAS PREVENTIVAS
Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos, especialmente la pasteurización de la leche y los productos lácteos
Evitar la contaminación de alimentos de origen vegetal con residuales del hombre o los animales
HEPATITIS A
PERIODO DE INCUBACIÓN
Este período se considera que puede ser de 15 a 50 días, como promedio entre 28 y 30 días
MODO DE TRASMISIÓN
Esta enfermedad se trasmite a través de agua, alimentos contaminados por manipuladores o residuales líquidos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Hacer énfasis en el lavado correcto de las manos en la preparación de alimentos
Evitar la contaminación del agua y los alimentos
Garantizar la correcta disposición de los residuales líquidos y sólidos
Control adecuado de vectores

Es una infección producida por el Campylobacter; Se presenta con malestar general, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vomito
TRIQUINOSIS
Es una infección causada por Trichinella spiralis. Causa dolores musculares, debilidad, síntomas intestinales y puede causar la muerte
TOXOPLASMOSIS
Es una enfermedad producida por el Toxoplasma gondii. Causa fiebre, afecta de la visión. La infección primaria en los inicios del embarazo puede causar la infección del feto hasta su muerte o provocar coriorretinitis
CAMPILOBACTERIOSIS
RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN
Reservorio: Animales domésticos
Período de incubación: Entre 1 y 10 días, con mayor frecuencia de 2 a 5 días
MODO DE TRASMISIÓN
Por la ingestión de alimentos contaminados, agua y principalmente al consumo de pollo y carnes mal cocidas o alimentos contaminados por contacto con carnes crudas
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN
Reservorio: Cerdos
Período de incubación: Entre 8 y 45 días
MODO DE TRASMISIÓN
Por la ingestión de carne de cerdo mal cocida
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN
Reservorio: Principalmente los gatos, además de otros animales como las aves, cerdos y ganado vacuno
Período de incubación: Entre 10 y 25 días
MODO DE TRASMISIÓN
La trasmisión se puede realizar a través de la ingestión de carne mal cocida de cerdo, aves o res y alimentos contaminados con heces de los gatos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cocción completa de las carnes
Evitar la contaminación del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos
Cocción completa de las carnes
Evitar las contaminaciones cruzadas
Lavado de las manos después de tocar productos crudos o animales
Cocción completa de la carne de cerdo
ESTUDIO Y CONTROL DE LAS ETA
Identificar las personas sometidas al riesgo de exposición
Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación
Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control
Reconocer y controlar las fuentes de contaminación
Obtener información acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos y el origen de los agentes causales
Identificar los grupos de población expuestos a riesgos
Recomendar medidas

para controlar las ETA
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