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Copy of Copy of HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

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Nadia Chujfi

on 5 August 2014

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MATERIAS PRIMAS
Son todos los productos agrìcolas fermentables.
Azucares y almidones
OBTENCION DEL MOSTO
- Prensado
- Malteado y triturado
- Triturado y cocciòn
FERMENTACION DEL MOSTO
-Transformaciòn de azucares en alcohol
DESTILACION
- ALAMBIQUE DE POT
Transmite aromas y sabores. Se utiliza en las bebidas que posteriormente seràn añejadas.
- Alambique continuo o de Coffey.
No traslada aromas y sabores originales de la materia prima. Cuantas mas destilaciones tenga la bebida, mayor serà su pureza y menor su aroma y sabor.
Destilados en alambique de Pot
-Whisky Escocès
- Whisky Irlandès
- Cognac, Brandy, Armagnac
- Pisco
-Tequila
Destilados en alambique Continuo
-Ron Blanco
- Vodka
- Cachaza
- Gin
- Whisky americano
-Whisky Rye
Otros Mètodos...
- INFUSION
Es el metodo que se utiliza para extraer aromas y otras virtudes de las diferentes hierbas, cortezas y raices.
- MACERACION
En este metodo se estaciona una bebida con un sòlido, el cual le darà el sabor a la bebida.
CERVEZA
Se origina en los pueblos mesopotamicos y egipto 8000 años AC. - Los monasterios medievales difundieron por europa las cerveza.
Los egipcios fueron quienes introdujeron el lupulo para brindarle amargos y aromas.
El origen de la palabra cerveza es celta. Fueron ellos quienes llevaron la cerveza cuando se extendieron por la peninsula Iberica.
DEFINICIONES
RESTRINGIDA
Bebida que se produce por la fermentacion alcoholica de un mosto azucarado lupulizado obtenido a partir de la cebada malteada.
AMPLIADA
Bebida que se produce por la fermentacion alcoholica de un mosto azucarado obtenido a partir de cualquier tipo de almidon que durante la elaboracion es sometido a un proceso de conversion para generar azucares fermentables...la fuente de almidon son granos, semillas, tuberculos,etc.
CEBADA MALTEADA + AGUA + LUPULO
GRANOS/ MALTA + AGUA + LEVADURA + LUPULO
ELEMENTOS IMPORTANTES
LOS GRANOS
Los granos o cereales mas usados son la cebada, la avena, el centeno, trigo, maiz y arroz entre otros.
No todos son malteables.
EL LUPULO
Es una planta silvestre trepadora. Da amargor y aroma a la cerveza. tine propiedades antisepticas que no permiten que se desarroyen microorganismos nocivos.
Se utilizan los conos a flores feminas de la planta. Una vez cosechado se marchitan en pocas horas. Se secan en hornos circulares.
Existen distintas variedades de lupulo. que dan caracteristicas especiales dependiendo del productor.
-SAAZ (bohemia / Rep. Checa)
-GOLDINES Y FUGGLES ( Gran Bretaña)
-HALLERTAU Y TETTNANG (Alemania)
LEVADURAS
Son los microorganismos que transforman el azucar en alcohol y anhidrido carbonico.
Dependiendo del productor, añade un tipo de levadura que le va a dar caracteristicas especiales a la cerveza y a diferenciarlas de otros.
TIPOS DE CERVEZAS:
Las cervezas se diferencian por el tipo de fermentacion.
Existen 2 grandes familias... ALE Y LAGER
AGUA
Es un ingrediente fundamental ya que el 90% de la cerveza es agua.
Los productores de cerveza se instalaban en fuentes de agua pura para poder disponer de un buen recurso natural.
Hoy en dia el hay muchas fabricas que usan agua potable y les hace un tratamiento de adicionar o extraer sales y minerales de acuerdo a las caracteristicas que se desee.
ELABORACION DE CERVEZA
MALTEADO:
En este proceso se convierte el almidon en azucar.
Primero el cereal se remoja para que germine.
se para el proceso de germinacion por medio de aire caliente y seco.
Dependiendo de la temp. del secdo del cereal dara lugar al distinto tostado.
- Cervezas rubias - tostado bajo
- Cervezas rojas - tostado medio
- Cerveza negra - tostado alto
MACERACION Y/O DECOCCION
La malta se tritura y se mezcla con agua calienta para extraer sus azucares naturales.
Puede ser una maceracion a una unica temperatura o una decoccion. La maceracion puede durar 1 o 2 horas.
y es el metodo mas comuna para elaborar cervezas tipo ale.
La decoccion puede durar 6 horas. Se utiliza en las cervezas tipo lager.
En cualquier caso el resultado es un agua azucarada llamada mosto y que antes de pasar a la siguiente fase sera filtrada para quitarle los residuos del grano.
En esta fase se decide. la fuerza de la cerveza en funcion del extracto del mosto, este dependera de la cantidad de malta empleada. Que dara mas o menos azucares para ser transformados en alcohol durante la fermentacion. La cantidad de alcohol sera decisiva para dar mas o menos cuerpo a la cerveza.
EBULLICION Y LUPULIZACION
El mosto se lleva a una caldera , donde se hierve junto al lupulo qu le dara amargoy y aromas. Este proceso entre 1 y 1/2 horas.
FERMENTACION
Es el proceso mediante el cual se le añaden levaduras al mosto para fermentar. Transforman el azucar en alcohol y anhidrido carbonico. Segun el tipo de fermentacion seran ALE o LAGER
Cervezas tipo ALE:
-Cervezas de fermentacion alta.
-15C y alcanza 25C.
-Proceso que dura entre 5.7 dias.
-Clarificado
-A veces se añaden levaduras y azucar para una segunda fermentacion.
-Son mas afrutadas, tienden a ser mas dulces.
- Se sirven 9 a 12C.
(Britanicas, Belgas, cervezas artesanales.
Cervezas tipo LAGER:
-Cerveza de fermentacion baja.
- Son cervezas de temp. de refrigeracion controlada. Antes se guardaban en sotanos.
- Temp. 5C y 9C - fermentacion mas lenta.
-Cervezas mas secas y menos frutadas .
- Fermentacion dura 2 semanas.
- La cervezas se guarda en tanques a una temperatura cercana a punto de congelacion 0C, Durante este periodo la cerveza desarrollara un caracter especial dependiendo del periodo de maduracion.
- 2 a 6 meses, pero la cerveza puede estar lista de 2 a 4 semanas. Las mas fuertes pueden madurar durante muchos meses.
- Se sirven a 4-5C.
(Alemanas)
WHISKY y WHISKEY
El whisky es una bebida alcohlica destilada de cereal que incluye una porcion de cebada malteada, que mantiene en su bouquet el marcado sabor de las materias primas que lo integran. El sabor se puede aumentar dependiendo del metodo del tostado y malteado.

La palabra whisky proviene de la abreviatura inglesa VISQE y VISQEBEATH, que significa, AGUA DE VIDA.
WHISKY ESCOCES
Procede exclusivamente de Escocia. La mayoria de los whiskys,
son mezclados con productos que se fabrican en 50 o mas detilerias.
Al menos un 60% de la mezcla se compone de whisky de cereal, lo que lo hace mas barato y mas suave. El resto es una variedad de maltas que proceden de las diferentes regiones del pais que permite establecer un perfecto equilibrio entre suavidad, dulzor y sequedad que son las caracteristicas de cada marca.
La cebada malteada es un elemento muy importante
que hace que el whisky se caracterice y distinga.

- Proceso de malteado.
- La malta se pasa a tostar en hornos con carbon vegetal (turba) acentuaran un poco mas el sabor.
- La malta ya tostada se muele, formando una harina gruesa y se le agrega agua de manatial desmineralizada.
- Se agregan levaduras y se deja fermentar.
- Despues de fermentado, este mosto se destila dos veces en alambiques de Pot, lo que logra es conservar su gusto caracteristico.
- Luego se añeja en barricas de jerez, de ron o bourbon.
- Tiempo de añejamiento mìnimo 8 años, llehando hasta los 21.
Algunos whiskys me fabrican con diferentes maltas, sin cereales y se denominan "VATTED MALT". Un whisky de malta sin mezclar se denomina puro, straight o single malt.
Regiones de escocia:
Highland - Norte.
Maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular caracter a sus whiskys.
- Delicados, con aromas complejos y finales bastante secos, algunas veces picantes y otras salado. Algunos bastante turbosos (Highland park, Scapa, Clynelish, Balbair) y otros con sabor mas ahumados (Pultney, teaminich, Dalmore) No soportan demasiada maduracion en barriles.

Highland Este - Son de cuerpo mediano, malteado poco dulce, suave, poco ahumado y final seco. Pueden ser acaramelados. Notas citricas pero con un punto ahumado. Final seco.

Highland Oeste - Terrosos, ahumados y suave sabor fenolico. Al principio dulce, al final bastante seco y pimentoso.
Campbeltown- Buen cuerpo, llenos de sabor, profundos, final salado. Se les suele conocer como "La voz del profundo coro" es comprable a una niebla del mar - algas.

Lowlands- tipicamente final seco, son excelentes aperitivos. La sequedad viene de la propia malta, no es de la turba (los lowland son sin turba), eso les da un sabor y tacto a la boca dulce. Afrutados. Intensidad aromatica baja. Notas a hierba, cesped, granos y frlores. Sabor similar al cognac.
Speyside - son dulces, muy poco caracter turboso (aunque algunos lleva un punto ahumado) - aroma bombones de pera. Pueden ser perfumados: Rosa, violeta, manzana, platanos y limonada.
Maduran bien en madera de jerez.
Islay - secos y con humo de turba. Esencias ligeramente musgosas y algo de especias. Pueden ser fenòlicos con aromas a alquitran, humo, yodo.
En el centro de la isla tienen las mismas caracteristicas pero no tan fuertes, Final seco.
ACTIVIDAD: Investigar marcas de whisky Escocès de las regiones.
-Single malt
- Blend
Whiskey Irlandes:
Los irlandeses disponen de la destileria mas antigua del mundo. Y fueron los primeros en elaborar whiskey. Es posible que ya en la epoca medieval ya se destilaran cereales y que los monjes irlandeses en sus viajes llevaran la tecnica a escocia. Aunque en la actualidad los whiskeys de estos dos paises estan mas relacionados entre si con sus parientes americanos. Las diferencias son sustanciales.

Puede que la diferencia mas sorprendente es que estè en la forma de hornear la malta, ya que para el tostado se utiliza piedra caliza, no la turba (carbon vegetal) con la que comumente los escoceses tuestan los granos. Tambien apartan las materias primas, es el unicoque ademas de cebada malteada utiliza cereal crudo. (sin maltear).

Otra caracteristica es que se destila 3 veces en alambique de pot para luego añejarlo en barricas de jeres o bourbon.

ACTIVIDAD: Investigar sobre las marcas de vinos Irlandeses.

Whiskey Bourbon
Fue en la provinvia de Bourbon Kentucky, donde se fabrico el promer whiskey de maiz. Se dice que el experimento lo llevò a cabo un señor llamado John Ritchie. Existe otra version mas popular que dice que el reverendo Elijah Craig e Georgetown durante el año 1789.

El whiskey llega a estados unidos por los irlandeses e ingleses que llegaron a Estados Unidos.

El whiskey bourbon debe tener un contenido como minimo de 50% de maiz, aunque en la practica suele llevar entre un 60 y un 80% con adiciones proporcionales de centeno y cebada.

Los clasicos whiskeys americanos son elaborados en alambique continuo y se dejan mdurar en barricas de roble blanco. debe tener como minimo dos años de añejamiento, aunque la mayoria se deja envejecer durante mas tiempo.

ACTIVIDAD: Investigar las marcas de whiskeys bourbon y Tennesse.
WHISKY RYE
Es un whisky de tipo americano, pero mas ligero y seco. Meenos energetico que el bourbon. Este tipo se elabora en canada.

Los canadienses mas conocidos tienen un ligero sabor a centeno, ya que es del tipo Rye.

Se elaboran con centeno malteado junto a los habituales maiz y cebada malteada.
El contenido minimo de cen6teno es de 51% y se añejan en barricas de roble nuevo quemado.

Actividad: Investigar marcas de whisky Canadiense.
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