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SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONT

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by

Montserrat Camacho

on 2 March 2014

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Transcript of SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONT

Directriz 1.
Formación del equipo HACCP
Directriz 2.
Descripción del producto
Se destina para restaurantes de franquicias como: Burguer King, Domino´s pizza y Starbucks.

Son subproductos que requerirán un paso más para su transformación a productos más elaborados, que serán vendidos al consumidor final.

Son dirigidos a la población económicamente activa de 14 años en adelante, con un promedio de 38.4 años (1); y consumidores infantiles.

Directriz 3.
Determinación del uso al que ha de destinarse
DIRECTRIZ 4 Diagrama de Flujo
Directriz 5
Confirmación in situ
del diagrama de flujo
Directriz 7.
Determinación de PCC
Directriz 8, 9 y 10.
LCC, Sistema de vigilancia y medidas correctivas
Directriz 11.
Establecimiento de procedimientos de comprobación
Directriz 12.
Establecimiento de un sistema de documentación y registro
GRACIAS
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) DE
PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA DISTRIBUIDORA E IMPORTADORA ALSEA

Llegada de la unidad a la distribuidora
Entrega de documentos oficiales
Verificación de documentos por el MVZ
Inspección
SI
NO
Regresa al proveedor

Retirar flejes
Apertura de puertas
Enrampado
Muestreo y Verificación
Inspección
SI
NO
Descarga del producto
Orden de salida
Picaje y llevar tarima al andén
Unidad con POES y acondicionada
Cargar producto
Cierre de puertas
Entrega de aviso de movilización
Transporte
Directriz 6.
Análisis de peligros
Productos que maneja la empresa: Productos procesados, siendo materias primas para la elaboración de productos más complejos para la venta comercial al público en general.
Productos Secos:
Son los productos que están almacenados en estantes a una temperatura entre ambiente
Productos Refrigerados: aquellos cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C.
Ejemplos de Productos refrigerados:
Tocino ahumado
Salami
Salchicha rebanada
Tocino cocido rebanado
Fajitas de pollo
Pannini de chorizo y queso.
Sandwich integrado de pan y chorizo
Chorizo
Pannini de pollo y queso panela Pannini de huevo y chorizo
Ensalada de pollo y queso
Carne molida: Puntas de tocino
Arrachera

Productos Congelados
Son los productos que se encuentran en almacenados -22´C.
Ejemplos de productos congelados:
Alas de pollo
Pepperoni rebanado
Carne molida de res
Dedos de pollo precocido
Carne molida de res 2oz, 4oz, 5.5oz
Pechuga de pollo cocida

Rotos
Codificación
Almacén
Reinspección
Enrampado
Directriz 4
Diagrama de flujo
Llegada de la unidad a la distribuidora
Entrega de documentos oficiales
Llegada de la unidad a la distribuidora
Retirar flejes

TIF y sellados
Apertura de puertas
Enrampado
Muestreo y Verificación

Temperatura del producto y unidad
Etiquetas
Empaques
Descarga del producto

Cortinas hawaianas
Codificación

<30 min en andén
código WMS
Almacén

Congelador: -18 a -23°C
Refrigerador: 0-4°C
Reinspección

Checar caducidad de los productos
Orden de salida
Picaje y llevar tarima al andén
Enrampado
Cargar Producto

Buenas Prácticas
Cierre de puertas
Entrega de aviso de Movilización


Transporte

Previamente acondicionado
Entrega de documentos oficiales

Aviso de movilización
Certificado zoosanitario
Verificación de documentos por el MVZ

Checar veracidad de los mismos
EQUIPO
Camacho Flores Montserrat Erandi
Hernández Trujillo Elein
Huerta Núñez Angélica
López Morantes Federico
Martinez Martinez Viridiana

Clasificación
Productos manufacturados en congelación
Curados cocidos:
Pechuga de pollo cocida
Pechuga de pavo
Alas de pollo glaseadas
Jamón Importado cocido rebando
Curados y emulsionados
Carne molida de res Angus 2 oz
Carne molida de res Whopper
Carne de res molida Domino's
Tiras de pollo Tyson
Tiras de pollo marinadas y empanizadas
Carne molida Mega Angus 3.5 oz
Carne molida American Beef
Carne hamburguesa pechuga de pollo Con carne de costilla
Curados o no cocidos, troceados:
Jamón importado cocido rebanado
Otros:
Tenderloin de polo sin cocer Huevo duro congelado cocido
Huevo líquido
Productos manufacturados en refrigeración
Curados y cocidos:
Tocino cocido rebanado
Jamón marmoleado precocido
Curados y madurados:
Tocino ahumado
Curados y emulsionados:
Salchicha rebanada
Salami
Curados o no y troceados:
Salchica rebanada
Salami
Tocino rebanado
Jamón marmoleado precocido
Snacks:
Baguette con fajita de pollo
Ensalada de jamón con pasta
Croissant de jamón y queso
Panini español con chorizo y queso
Panini con pavo y panela
Panini de huevo con chorizo
Baguette de pechuga con pollo
Identificación de gravedad y riesgo
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