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Buen Manejo de los Alimentos

Capacitación
by

alma za

on 26 February 2013

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Transcript of Buen Manejo de los Alimentos

Buen Manejo de los alimentos Introducción Cualquier persona que sea manipuladora de alimentos requiere de una preparación especializada en el producto(s) que maneja, ya sea para poderlos manejar correctamente o simplemente para que la calidad de su alimento sea de la más alta. Alma Estela Zarco Uribe Por esto todas aquellas personas, que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Son las personas que tienen que estar más preparadas y tener el conocimiento de las temperaturas, desinfección, etc., de sus productos. El beneficio directo más importante que resulta de la aplicación de normas para la inocuidad de alimentos está vinculado al riesgo nulo que ofrecen estos productos para la salud de los consumidores. ¿Quién es un manipulador de alimentos? El manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.

Existen dos clases de manipuladores:

De alto riesgo:

Tienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor.

De bajo riesgo:

Mantienen contacto con el alimento que sufran un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. ¿Qué es la higiene en los alimentos? Según la OMS, la higiene comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, conservando las cualidades que son propias en cada alimento, sobre todo en lo que se refiere al estado nutricional.


La higiene en los alimentos abarca, entre otros, los siguientes procesos:


•La cría de los animales
•Los utensilios usados
•El sacrificio en los mataderos
•La refrigeración
•La conservación
•La manipulación en toda la cadena alimentaria Calidad en los alimentos La calidad de los alimentos
tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también saber el recorrido de los alimentos
durante los procesos industriales
que van desde su recolección,
hasta su llegada al consumidor final. El proceso de elaboración de alimentos debe llevarse a cabo con responsabilidad y disciplinan junto con la adquisición de más y mejores conocimientos en el área. Esto se traducirá en mejores hábitos, tanto en la preparación como en el consumo de los alimentos
Esto incluye procesos que cuidadosamente se tienen que realizar para que se pueda proporcionar y garantizar inocuidad en los alimentos. Manejo adecuado de los alimentos Inocuidad en los alimentos Se define como la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al producto como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. ¿Qué son las buenas prácticas de manejo de alimentos? Medidas establecidas
para asegurar que el manipulador del alimento
no pueda contaminarlos, y por otro lado desarrolla las practicas correctas para la elección de los productos idóneos y seguros para la producción de los alimentos. Plan general de higiene Es el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para conseguir que los alimentos sean seguros, desde el punto de vista sanitario, para el consumidor, que requiere de unos planes específicos que contemplen: su responsable procedimiento de ejecución, vigilancia, acciones correctivas y verificación Tipos de contaminación contaminación física



contaminación química



contaminación biológica Higiene personal Para lograr una buena higiene personal dentro de la cocina se consideran los siguientes aspectos.



•Uniforme limpio
•Baño diario
•No usar loción o perfume
•Usar desodorantes personales suaves
•Mantener la higiene bucal
•Hombres Cabello corto y Rasurarse diario
•Uñas cortas, limpias y libres de esmaltes. Además para reducir riesgos se tiene que evitar:

•Toser, hablar o estornudar sobre los alimentos.

•Comer o masticar chicle mientras se elaboran alimentos.

•Usar anillos, relojes, pulseras, etc.

•No secarse las manos en la ropa de trabajo o en palis multiusos.

•Para despegar las bolsas o papeles de alimentos, no hacerlo soplando Pasos de lavado de manos. 1.Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos

3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundo con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.

4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.

5.Secarse las manos con papel o toalla desechable o secadores automáticos de aire.

6.Utilizar papel o toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. Uniforme Características de uniforme:

Estar siempre limpia.
Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
Con cubrecabezas efectivo.
Zapatos antiderrapantes.
Hay 4 métodos de descongelación que son los mas recomendados, aquí se enlistan por orden que aporta mayor seguridad en el proceso.


1.Bajo agua fría corriente.
2.Con anticipación pasarlo a la cámara fría.
3.Directo en su cocción
4.En microondas. Descongelación Contaminación cruzada Es la transferencia de enfermedades a causa
de que un alimento limpio este en contacto con otro.
Por ejemplo cuando una verdura es picada en una tabla donde se pico carne cruda sin haberla lavado
y desinfectado
previamente.
Por esto existe un sistema sencillo de colorimetría en
las tablas que nos ayudara a facilitar el proceso. Tablas Blanca: Lácteos

Café: Carnes cocidas

Roja: Carnes crudas

Verde: Verduras

Amarilla: Pollos

Azul: Pescados Temperaturas de cocción
63° C-146° F-- Cordero, carne de res, pescados, huevos, camarones.

68° C--155° F—carne molida, cerdo.

74°C --165°F- aves, estofados. Temperaturas de la comidas Comidas calientes

Las comidas calientes se tienen que tener calientes, a la hora del servicio se tienen que mantener a la temperatura adecuada:
60° C o +

Comidas frías

Las comidas frías se tienen que mantener frías, a la hora del servicio se tiene que mantener a la temperatura adecuada:
4° C o ¬–


Recalentamiento

A la hora de recalentar los alimentos, estos tienen que durar a 75° C por 15 segundos. T
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o Procesos de producción Para que todo lo anterior sea bien aplicado tenemos que tener un orden y lineamientos que nos ayuden a llevar a cabo el proceso de la elaboración de los platillos ya que estos lineamientos nos pueden ayudar a disminuir o eliminar los riesgos mas latentes que se pueden presentar en cada una de la elaboración de nuestros platillos.
A continuación se describe el proceso adecuado para tener un control mas claro y preciso de la producción de alimentos de diferentes clases. 1.El personal tiene que llegar aseado como se especifico anteriormente

2.El uniforme se deberá colocar a la llegada al establecimiento de trabajo no antes

3.La materia prima se recibirá de proveedor confiable a una temperatura no mayor a los 4°C y en condiciones organolépticas adecuadas.

4.Lavado y desinfección a su llegada

5.Almacenamiento a temperatura de 4°C o menos

6.A la hora de hacer la manipulación de este alimento utilizar tabla y cuchillos adecuados a una temperatura si es posible no mayor a las 4°C

7.Cuando se entrega al comensal deberá permanecer a una temperatura de 4°C II.Alimento caliente 1.El personal tiene que llegar aseado como se especifico anteriormente

2.El uniforme se deberá colocar a la llegada al establecimiento de trabajo no antes

3.La materia prima se recibirá de proveedor confiable a una temperatura no mayor a los 4°C y en condiciones organolépticas adecuadas.

4.Lavado y desinfección a su llegada

5.Almacenamiento a temperatura de 4°C o menos

6.A la hora de hacer la manipulación de este alimento utilizar tabla y cuchillos adecuados

7.Para la cocción del alimento utilizar utensilios previamente lavados y desinfectados

8.Realizar la cocción necesaria a una temperatura final dependiendo del producto, mínima de 68°C

9.Cuando se entrega al comensal deberá permanecer a una temperatura mínima de 68°C I.Alimento frío IV.Platillo con pescados o mariscos V.Platillo con aves Diferentes procesos 4°C Enfriamiento Se tiene que hacer en dos o hasta 3 etapas dependiendo de la temperatura del alimento:


1.- si el alimento alcanza mas de 71° C se debe dejar reposar en un medio ventilado a temperatura ambiente por menos de 30 minutos.

2.- cuando el alimento alcanza una temperatura de 60° C hay que bajar la temperatura hasta 21°C en un lapso de 2 horas.

3.- cuando el alimento se encuentre a 21° C se deberá bajar la temperatura a 4°C en un lapso no más de 2 horas. III. Alimento recalentado

1.El personal tiene que llegar aseado como se especificó anteriormente.

2.El uniforme se deberá colocar a la llegada al establecimiento de trabajo no antes

3.La materia prima se recibirá de proveedor confiable a una temperatura no mayor a los 4°C y en condiciones organolépticas adecuadas.

4.Lavado y desinfección a su llegada

5.Almacenamiento a temperatura de 4°C o menos

6.A la hora de hacer la manipulación de este alimento utilizar tabla y cuchillos adecuados

7.Para la cocción del alimento utilizar utensilios previamente lavados y desinfectados

8.Realizar la cocción necesaria a una temperatura final dependiendo del producto, mínima de 68°C

9.Realizar el enfriamiento adecuado con las etapas necesarias

10.Cuando sea utilizado el alimento nuevamente hacer el recalentado a una temperatura de 74°C por mínimo 15 segundos. 75°C X 15 s VI. Platillos con carnes rojas GRACIAS GRACIAS
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