Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

PvB Gespecialiseerd kok

No description
by

Dick Nieuwenhuis

on 22 February 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of PvB Gespecialiseerd kok

Gespecialiseerd kok
Proeve van Bekwaamheid
Inhoud presentatie
Kerntaken 1,2,3 en 4
Kerntaak 3
Vernieuwt en verbetert de dienstverlening
Kerntaak 3
Opdracht 1b:
Kerntaak 3
Opdracht 1c:
Werk processen per kerntaak
Landelijk examen SHE
Om aan kerntaken te voldoen zijn er opdrachten ontwikkelt voor elke kerntaak.
Opdracht 1a:
Analyse, voorstel om de omzet kansen te verbeteren/verhogen.
Hardlopers en slapers beoordelen.
5 voor, 5 hoofd en 5 desserts
Schematisch weergeven
Motiveer je keuze
1 voor, 1 hoofd, 1 dessert
Slapers verwijderen uit de kaart
Nieuwe gerechten met receptuur maken
Food cost, verkoopprijs en brutowinst berekenen. EXCEL
6 creaties, 6 gangen menu
Rekening houden met bereiding, smaken en kleuren.
Amuse, voorgerecht, soep, tussengerecht, hoofdgerecht vis/vlees, hoofdgerecht gevogelte en dessert bestaande uit: Parade de patisserie.
Motivatie toevoegen.
Kerntaak 3
Opdracht 1d:
Waar moet jou menu aan voldoen betreft kwaliteit?
Tien criteria beschrijven
Verbeteren ten behoeve van kwaliteit
Motiveer je besluit
Kerntaak 3
Opdracht 1e:
Plan van aanpak om de beheersing van de kosten en effeciency te verbeteren.
2 maatregelen beschrijven
Kerntaak 2
Opdracht 2a:
Bestellijst maken per leverancier.
Naam, lever datum
Kerntaak 2
Opdracht 2b:
Ontvangst geleverde producten.
Vergelijk aflever bon met bestelbon.
Controle temperatuur.
Meld klachten aan organisator.
Registratie lijst
Kerntaak 2
Opdracht 2c:
Opslag tijdens praktijkexamen
Afdekken en volgens HACCP
Kerntaak 2
Opdracht 2d:
Maken van een stock lijst
Voorraad droge producten
Vermeld houdbaarheid
Hoeveelheid
Kerntaak 1
Opdracht 3.1: Voorbereiding Praktijk opdracht
6-gangen menu bestaande uit:
- Amuse
- Voorgerecht
- Soep
- Tussengerecht
- Hoofdgerecht vlees/vis
- Hoofdgerecht gevogelte
- Dessert bestaande uit friandise, ijscreatie en pudding.
Per gerecht 3 bereidingstechnieken
5 personen, 4 gasten 1 examinator
Kerntaak 1
Aanpassen van 2 recepten
Geen amuse
Aanpassen aan:
Gluten allergie
Noten en koemelk allergie
Moslim
Vegetariër
Kerntaak 1
Uitwerken per gerecht:
Bereidingstechniek
Recepturen 2-5-6 personen
Ingrediëntenlijst met juiste toelichting
Materialen lijst, gereedschappen
Bereidingswijze
Wijze van uitgifte, tekening
Kerntaak 1
Uitwerken per gerecht:
Inkoop budget
Inkoop percentage
17.50 euro per gast, waarvan 2,50 euro centraal inkopen
Werkplanning, leerling en jijzelf
Spelregels goede voeding, gehele menu
Creaties opstellen
Kerntaak 1
Per gerecht:
Smaakprofiel opstellen
Mondgevoel
Complexiteit
Smaak type
Smaak gehalte
Kerntaak 1
Uitvoeren onderhoud en controle
3 situaties
Apparatuur, materiaal en gereedschappen.
Hoe moet je handelen!!
Kerntaak 1
Schoonmaakplan
Opstellen schoonmaakplan
Tijdens MEP
Tijdens doorgifte
Na doorgifte
Kerntaak 1
Opdracht 3: Uitvoering
Uitvoeren MEP en doorgifte.
Bespreken werkzaamheden keukenteam
Afstemmen op de bediening
Werkplanning, taken delegeren
Controle producten
Alles wat er mee te maken heeft
Kerntaak 4
Zelf verantwoordelijk voor bestelling
Doorbelastingbon, met bonnen
Transport gekoeld
Eigen leveranciers
Controle bij het magazijn, HACCP
2 weken observeren op het leerbedrijf
Stickeren
Opdracht 3.2
Opdracht 1
: Werft en selecteert nieuwe medewerkers
Opdracht 2:
Plant en verdeelt de werkzaamheden en voert werkoverleg.
Opdracht 3:
Begeleiden, sturen, stimuleren en motiveren van medewerkers en team.
Opdracht 4:
Bewaakt en evalueert processen en procedures op de werkvloer.
Opdracht 5:
Voert functioneringsgesprek of beoordelingsgesprek.
Kerntaak 4
Opdracht 1
: Werft en selecteert nieuwe medewerkers
Profiel schrijven van de gewenste leerling.
Aan welke eisen moet jou leerling voldoen?
Wat voor technieken moet hij of zij beheersen?
Wat voor niveau zou je willen begeleiden en waarom?
Wat moet een leerling aan jou team toevoegen?
Motiveer je keuze?
Opdracht 2:
Plant en verdeelt de werkzaamheden en voert werkoverleg.
Kerntaak 4
Maak een overzichtelijke planning voor je assistenten.
Houd rekening mee met het niveau van de leerling!
Maak het overzichtelijk m.b.v. afvinklijst!
Maak hierbij een afsprakenlijst!

Werkoverleg vindt plaats voor het operationele examen!
Kerntaak 4
Opdracht 3:
Begeleiden, sturen, stimuleren en motiveren van medewerkers en team.
Maak een begeleidingstraject voor jou assistenten.
Hoe ga je deze leerlingen begeleiden?
Maak een tijdsplanning!
Hoe ga je deze assistenten inwerken?
Wat verwacht je van deze leerling?
Kerntaak 4
Opdracht 4:
Bewaakt en evalueert processen en procedures op de werkvloer.
Kerntaak 4
Opdracht 5:
Voert functioneringsgesprek of beoordelingsgesprek.
Maak hiervoor een beoordelingslijst aan de hand van de criteria die je hebt gemaakt bij opdracht 1
Gesprek is achteraf het examen.
Full transcript