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Tema 1 Operaciones de produccion en el obrador

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on 19 September 2018

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La maquinaria
Tener las materias apropiado nos facilita la organización de la jornada y ahorra tiempos.
Nuevas maquinarias como la envasadora al vacío o un refractrometro o basculas de precisión.
Conocer el uso.
No tener maquinaria que no se va a emplear.
Manual de procedimientos.
Trabajo mas eficaz y satisfactorio.
Laborioso y requiere: visión de conjunto y conocimientos.
Un sistema:
Organigrama.
Perfil profesional de los miembros del equipo.
Funciones del personal.
Procedimientos habituales en las instalaciones.
Eventos y festivos.
Fichas de maquinaria.
Limpiezas.
Recogida de datos de clientes.
Tener una copia del manual en el obrador.
Recetario
2. Las materias primas
3. Organización del trabajo diario
1. Áreas del obrador
Tema 1 Operaciones de producción en el obrador
Los proveedores
Conocerlos.
Que cumpla los parámetros de calidad, trazabilidad e higiene establecida.
Conocer el genero que ofrecen amplia posibilidades.
Facilita la gestión y el servicio.
Numero de proveedores en función del tamaño del establecimiento
Herramienta de trabajo VIP.
Las recetas están en constante evolución.
La pastelería es una ciencia exacta.
Recomendaciones:
Registrar la evolución de las recetas.
Que estén impresas en le obrador.
Datos importantes: nombre, ingredientes, cantidades, proceso de elaboración, nº piezas, escandallo, tiempos de fermentación, cocción, conservación y tiempos, foto.
Zona fría
Mesa fría: amplia y con utiles de acabado cerca
Cerrada y climatizada: entre 20-22ºC o incluso a 14ºC.
No se rompe la cadena de frío
Elaboración de helados, chocolate y decoraciones.
Pequeña maquinaria y útiles.
Cerca de las cámaras de frío, congelación y ultracongelacion.
Evitar la condensación de las cámaras.
Zona caliente
Obradores pequeños: uso indistinto de la zona fría o caliente: elaboraciones en horario o días determinados.
Mesa de elaboración, hornos, fermentadoras,amasadoras, inducción, etc.
Evitar corrientes de aire; ventilación natural: mosquiteras y extractores.
Masas fermentadas, panes, cremas calientes, etc.
Almacén y economato.
Ordenado. limpio, bien iluminado y organizado.
Facilita el trabajo, ahorra tiempo y dinero.
Tener zonas climatizadas.
Suelos y revestimientos de fácil limpieza.
Sistema de almacenaje.
MP aisladas del suelo: estanterías de materias inalterable.
Ordenar las MP por familias.
Sistema de entradas y salidas fijoy control de proveedores.
Conocer las MP, contacto con los proveedores, conocer las novedades, estudiar las características y que nos aportan.
Fregadero
Zona de limpieza del materias y utensilios.
Bien iluminada, ventilas y asilada del resto.
Limpiar a medida que se ensucia.
Guardar el materias una vez limpio y seco en su sitio
Los ingredientes
Conservar cada MP de forma adecuada.
Separados para evitar contaminación cruzada.
No guardar en las cajas de origen.
Anotar en pedidos cuando se emplee lo ultimo.
Lácteos
Leche fresca pasteurizada.
No leche UHT porque los ácidos lácticos contenidos en las leches frescas no se encuentran en las UHT.
NATA: Nata fresca con un 35% de materia grasa casi desodorizada.
Nata UHT: Larga conservación.
Mantequilla fina para croisanes y brioches.
Mantequillas muy secas para hojaldre.
Mantequillas decantadas para ganaches, tabletas y turrones.
Elegir en producto de acuerdo con las necesidades de cada producto

Huevos
Mas higiénico y cómodo el pasteurizado.
Si es fresco evitar la contaminación cruzada.
Coberturas
Grands crus: Aportan un sabor único.
Extra negros: Sabor intenso.
Con leche: Para moldear o bañar bombones.
Blancos: Para preparaciones con poco azúcar.

 Especiales.
 Fluido: Para baño de bombones o moldear.
 Pasta de cacao extra: Para intensificar el sabor.
 Cacao en polvo: Sustituye a parte de la harina.

 Recomendaciones para el chocolate.
 Temperatura entre 16-20ºC.
 Humedad relativa  50%.
 Guardar en recipientes cerrado herméticamente.

Azucares
Conocer las características, cualidades y propiedades de cada tipo de azúcar.
Harina
 Flor: 1ª molienda del trigo.
o Fuerza: Gran contenido en gluten. Para masa con larga fermentación .
o Floja: Desproteinizada, pobre en proteínas (gluten) pero rica en almidón. Para galletas y recetas en las que la harina sirve como aglutinante.
No tener mucha harina de fuerza almacenada: caducidad corta.
Utilizar harina sin aditivos u otros componentes artificiales.

Frutos secos
 ESENCIAL: Elegir el lugar y el tipo de conservación.
 Conservar en frigorífico por su composición oleaginosa (aceitosa).
 Frágiles a la luz y a los cambios de temperatura.
 Nueces y avellanas: Conservar en el congelador para que no se enrancien.
Tener en cuenta la calidad y no el precio.
Conservar siempre en recipientes herméticos.

Frutas frescas
Visitar los mercados.
Frutas exóticas: conocerlas u utilizarlas.
Exigir calidad y punto de madurez.
Conocer las temporadas
Frutas y purés congelados
Cada vez mas comunes.
Que no contengan aditivos ni conservantes.
Purés: Descongelar lentamente solo aquellas cantidades que vayamos a utilizar.
Se puede descongelar en microondas en descongelación.
Especias
Aportan matices y aromas.
Usar en su justa medida.
Profundizar en su conocimiento.
Descubrir su importancia comercial.
Peso en la cultura.
Conocerlas muy bien aporta matiz a las elaboraciones.
No son dulces ni saladas.
Licores y alcoholes
 Perfumar.
 Empapar.
 Utilizar licores de alta calidad

Conservación y etiquetado
No romper la cadena de frío.
Empleo de envases adecuados.
Etiquetado con fecha y nombre.
Guardar los productos semi acabados en bolsas o con film.
Planificación de la jornada.
Permite trabajar de manera más eficaz y rentable cuando se actúa con un orden establecido.

Pautas para la organización de la producción:
Regirse por un calendario.
Ordenar los ingredientes por temporadas.
Distribuir los productos por familias en un plantilla.
Codificar las elaboraciones especiales.
Gestionar las compras y ubicar la fabricación en el tiempo.
Elaborar un calendario diario y otro estacional.

Calendario diario

Reflejara todos los trabajos que están pendientes de desarrollar durante la jornada.
Confeccionarla según las necesidades y posibilidades de cada uno.
Solapar el mínimo de elaboraciones.
Tener el máximo número de productos o elaboraciones agrupadas por temas o familias.
Distribución de productos por familias.
Consiste en coger cada producto o elaboración, ordenarlo y ubicarlo por familias y planear la rotación que mejor se adapte a cada uno de ellos.
Codificación de elaboraciones especiales.
Permite tener un buen control y rentabilización de nuestro tiempo cuando nos encontramos en temporada de poco trabajo.
Organización ideal para preparaciones que utilizan decoración y como elementos estéticos.
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