Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Nutrición-Prod y Consumo de Alimentos- Unidad 2-Producción de Cereales

No description
by

Rufina Martínez López

on 2 March 2017

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Nutrición-Prod y Consumo de Alimentos- Unidad 2-Producción de Cereales

Son productos agrícolas, principalmente son semillas, por su composición química se consideran base de la alimentacion humana.
COMPOSICION QUIMICA
75 % CARBOHIDRATOS
10% PROTEÍNAS
1 - 2% GRASAS
10% HUMEDAD
1 - 2 % CENIZAS
PRODUCCIÓN DE CEREALES
¿ QUÉ SON LOS CEREALES?
ESTRUCTURA
Ahora bien en cuanto a su estructura macroscópica se puede decir que el grano de cereal es un fruto monospermo (es decir de una sola semilla). Constituido por:
Corresponde a la envoltura de la semilla, también llamado salvado, está formado por varias capas formadas por celulosa y hemicelulosa,su función es la proteger el grano e impedir el paso del agua, contiene nutrientes como las vitaminas (tiamina, niacina y riboflavina), minerales principalmente el hierro.
Constituye del 2 al 3% del grano, se ubica en el núcleo de la semilla,
a partir del cual se formará la nueva planta. Esta estructura es rica en
proteínas y grasa no saturada. Cuando se procesa el grano para obtener
harinas se separa el germen para evitar que los productos se enrancien.

ENDOSPERMO
Es la parte más grande del grano, constituido por la capa
externa y por la capa de aleurona (rica en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales), es rico en almidones, azúcares y sustancias de tipo proteico
como el gluten. De esta parte se obtienen las harinas.
GERMEN
La célula es la unidad estructural más pequeña de los cereales, la cual está
compuesta por celulosa, hemicelulosa, proteínas, granos de almidón, glóbulos de grasa, vitaminas y pigmentos componentes del grano del cereal.

PARTES DEL GRANO
PROCESAMIENTO CEREALES
La principal operación de tratamiento de estos granos es la molienda, la cual consiste en una serie de desintegraciones seguidas por cerniduras o tamizados, esto se lleva a cabo en molinos a nivel industrial, en la primera desintegración se abre el salvado y se libera el germen del endospermo, en la segunda y tercera molienda se pulveriza el endospermo y se aplasta el germen. Los cernidores eliminan los fragmentos de salvado y de germen aplastado. El endospermo pulverizado sigue pasando entre rodillos sucesivos colocados aún más juntos, que lo muelen cada vez más fino y después de cada juego de rodillos se le vuelve a cernir para eliminar los últimos rastros de salvado y germen. Como resultado, a medida que la harina se muele, se pone más blanca, se mejoran sus propiedades para ser usada en la elaboración de pan, pero su contenido en vitaminas y minerales
se disminuye.
1. MOLIENDA
2. TRATAMIENTO CALOR
Otro de los tratamientos aplicados a los granos es el calor, el cual se realiza para usos distintos al de la harina como lo son cereal en hojuelas, trigo inflado, arroz soplado, arroz instantáneo, entre otros.
Las altas temperaturas utilizadas en el inflamiento y en el tostamiento puede destruir vitaminas como la tiamina disminuyendo el valor nutricional del producto.
3. COCIMIENTO CEREALES
La cocción de los cereales se realiza para aumentar su digestibilidad,
debido a que este tratamiento ablanda la celulosa y actúa sobre el almidón el cual se gelatiniza, para que esto sea posible los cereales requieren de 2 a 6 volúmenes de agua con respecto a su peso en gramos.
“Uno de los problemas en el cocimiento de los cereales, como usar el almidón
mismo en el cocimiento, es evitar que se formen grumos. La agitación excesiva causa un producto de inferior calidad. Cuando el
cereal es molido. Las células del grano se fracturan y algunos de los granos de almidón embebidos quedan expuestos en la superficie. Si le cereal es agitado durante el cocimiento, muchos de estos granos de almidón se dislocan, lo cual espesa el líquido alrededor de las partículas individuales de este y se obtiene un cereal cocido con piezas individuales incluidas en una pasta espesa de almidón, de consistencia viscosa que muchos encuentran desagradable.

HARINA
el producto obtenido por la molienda
de cereales, todo depende del tipo de cereal
a utilizar y el tipo de molienda al que se
someta.
CEREALES
Trigo - cebada- mijo - avena - arroz centeno y maiz.
Aportan al ser humano minerales, vitaminas, grasas
esenciales y enzimas
TIPOS DE CEREALES
1. CEREALES RICOS EN GLUTEN.
Son adecuados para la transformación del pan. como
el trigo y el centeno.
2. CEREALES POBRES EN GLUTEN
No tienen suficiente fuerza por lo que
se mezclan con trigo para elaborar galletas.
como el mijo, la avena y el centeno.
3. RICOS EN ALMIDÓN
Se deben mezclar con trigo y por su contenido en
proteínas son complemento ideal para la harina de trigo.
Como el alforfon y amaranto.
TIPOS DE HARINA
CLASIFICACIÓN POR SU FUERZA
Se mide atraves de la energia necesaria para deformar una cantidad
de masa y de su capacidad para almacenar aire.
Pueden haber cuatro tipos de harina
HARINA FUERZA

HARINA MEDIA FUERZA - PANIFICABLE Y HARINA
FLOJA
Puede absorber entre 400 y 500 g de agua
por kilo.
Absorbe 750 g de agua
por kilo.
CLASIFICACIÓN POR SU TASA DE EXTRACCIÓN
Mide la cantidad de harina obtenida al moler 100 kg de cereal.
SEMOLA
Harina mas gruesa, sin salvado
y sin germen. Tiene mayor contenido
en gluten.
INTEGRAL
Se emplea el grano completo,
menos la cascara.
BLANCA
Harina refinada de uso común, solo se muele
el endospermo sin el germen ni el salvado.
FLOR
Es la harina mas fina.
ELABORACIÓN DE
HARINA
1. Almacenamiento en silos.
2. Maquina que prensa
los granos en diferentes
proporciones para el tipo
de harina que escojamos.
3. Se somete a una
serie de movimientos
y retira impurezas.
4. Se coloca en una sala
donde se humedece y se
deja reposar para que
no este duro en la molienda.
5. En el molino los rodillos,
machacan el grano y la pasta
pasa por unos cilindros.
6. En una maquina de movimiento
y filtración se separa la harina
del salvado y la sémola.
7. Vuelve al molino y así varias
veces hasta que se refine el grano
lo mas que sea posible.
8. Se empaca y se
distribuye y estará lista
en la mesa.
UNILEVI
NUTRICIÓN
"PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS"
UNIDAD 2: PRODUCTOS AGRÍCOLAS
MTRA. RUFINA DEL CARMEN MTZ. LÓPEZ
La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.
Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones,
Full transcript