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Fermentación

Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Edited by: Y.H. Hui; Lisbeth Meunier - Goddik; Ase Solvejg Hansen; Jytte Josephsen; Wai-Kit Nip; Peggy S. Stanfield; Fidel Toldrá. Editorial Marcel Dekker, Inc. USA. 2004
by

Diego A. Fernandez

on 15 June 2014

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Transcript of Fermentación

Fermentación
Definición :

Etimología >>>
Burbujeo
Microorganismos actuando sobre sustratos orgánicos susceptibles

¿Qué microorganismos?
Bacterias - Levaduras
Anaerobios
Bacterias del ácido láctico y acético

¿Qué sustratos?
Carbohidratos
(azúcares)
¿Con qué objetivos?

Conservación (Producción de alcohol y ácidos).
El pH menor a 4.5 inhibe m.o. patógenos.
Formación de aromas (aldehídos, cetonas) y funcionalidad (ácidos orgánicos).
Hacerlos más nutritivos (por acción conjunta con enzimas microbianas).
Lácteos Semisólidos
Lácteos Sólidos
Cárnicos
Soya
Vegetales
Cereales
Bebidas
Composición de la leche

Agua: 87.1%
Grasa: 4.0%
Sólidos no grasos: 8.9%
Lactosa: 4.6%
Proteína: 3.25%
Caseína: 2.6%
Minerales: 0.7%
Acidos orgánicos: 0.17%
Otros 0.15%
Productos lácteos fermentados

Leches fermentadas

Fermentación láctica -> Buttermilk
Con alcohol y ácido láctico -> Kefir, Kumiss
Con hongos y ácido láctico -> Ymer, Skyr, Chakka

Yogurts

Viscosos / Semi-sólidos / Sólidos / Polvo

Quesos

Extra duros -> Parmesano, Romano
Duros con ojos -> Emmental, Gruyere
Duros sin ojos -> Cheddar, Provolone
Semi duros -> Gouda, Edam
Semi duros e internamente madurados con hongos -> Roquefort, Blue, Gorgonozola
Semi blandos madurados superficialmente con bacterias -> Limburger, Brick
Blandos madurados superficialmente con hongos -> Camembert, Brie
Blandos sin madurar -> Mozarella, Crema; Cottage
Tecnología
ETAPAS BASICAS EN EL PROCESAMIENTO DE QUESOS

Estandarización de la leche.
Homogenización de la leche.
Pasteurización de la leche.
Enfriamiento a 32°C
Incubación con bacterias ácido lácticas que ajustan el pH.
Adición del cuajo (separar la caseína del suero).
Cuajado (0.5 - 2 hrs).
Cortado.
Cocimiento de la cuajada.
Lavado de la cuajada.
Escurrido.
Adición de color y aditivos.
Inoculación de microorganismos específicos.
Agitación y escaldado.
Lavado del queso.
Compresión en moldes.
Envasado.
Madurado.
Empacado.
Almacenamiento.
El color es añadido (por lo general annatos)
Los ojos son producto de la fermentación de bacterias
La grasa de leche se extrae previo a la fermentación y se usa para otros fines.
Se considera un elemento saludable cuando se añaden cultivos activos o vivos al producto final
ETAPAS BASICAS EN EL PROCESAMIENTO DE YOGURT

Estandarización de la leche.
Homogenización de la leche.
Pasteurización de la leche. (90°C x 5 min.)
Enfriamiento a 1 - 2 °C sobre la °T de inoculación.
Adición del inóculo o cultivo.
Adición del sabor, edulcorante, estabilizante, color.
Incubación a 40 - 45°C por 2 - 3 hrs.
Agitación (opcional).
Adición de probióticos (opcional).
Envasado.
Almacenamiento refrigerado.
La apariencia exterior se debe a la sal con la que se tratan los perniles. No son fermentados
Los embutidos (jamones, salames, salchichas) pueden ser fermentados si se agregan sustratos y microorganismos que los fermenten.
ETAPAS BASICAS EN EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS

Selección de la carne para el procesamiento.
Cortado de la carne y adición de especies , sazonadores e
inóculo
a una temperatura de 10°C aproximadamente.
Embutido.
Sellado.
Ahumado.
Fermentación con mohos de superficie
.
Limpieza de los mohos.
Añejamiento.
Empaque y distribución.
ETAPAS BASICAS EN EL PROCESAMIENTO DE SALSA DE SOYA
Inoculación con levaduras halofílicas y bacterias del ácido láctico (opcional)
.
Fermentación (15-28°C).
Adición de arroz azucarado - koji (opcional).
Añejamiento del moromi (opcional).
Separación de la salsa de soya por presión o gravedad.
Refinamiento.
Pasteurización o adición de preservantes y color caramelo (opcional).
Envasado.
Empacado.
Almacenamiento.
Selección y remojo de los granos de soya.
Cocción con presión de vapor de la soya desgrasada y limpia.
Enfriamiento del grano a 40°C.
Tostado y molienda del trigo.
Mezcla de la soya preparada con el trigo.
Inoculación con Aspergillius oryzae o sojae.
Incubación de la mezcla a 28 - 40°C.
Adición de salmuera (23% sal en agua) -> Moromi (pasta).
Al igual que en un queso, la proteína de la soya se coagula en presencia de calcio y o magnesio. Se madura en salmueras en recipientes sellados.
ETAPAS EN EL PROCESAMIENTO DEL SAUERKRAUT

Selección y deshojado de la col de cabeza blanca.
Desmenuzado y cortado de las hojas
Adición de sal (2.5% en peso) y agitación.
Almacenamiento en recipientes llenos de agua (anaerobio).
Adición de cultivos Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus brevis
.
Fermentación (7-23°C) por 2-3 meses hasta alcanzar una acidez de 2% (ácido láctico).
Calentamiento a 73.9°C antes de llenar los recipientes.
Exhausting, sellado, enfriamiento.
Almacenamiento y distribución.
TIPOS DE PAN Y PRODUCTOS RELACIONADOS

Panes horneados

Pan de levadura -> Pan (blanco, trigo entero, multicereal)
Panes laminados -> Croissants
Panes especiales -> Sourdough, pan de centeno, bizcochos
Masas refrigeradas o congeladas -> Masas listas para hornear

Panes al vapor -> Mantou (Mim pau)

Panes fritos -> Donuts

Panes hervidos -> Pretzels
ETAPAS BÁSICAS EN EL PROCESAMIENTO DEL PAN

Preparación de los ingredientes.
Preparación de la levadura o masa madre para la inoculación. Saccharomyces cerevisiae
.
Mezclado de los ingredientes para producir la masa.
Fermentación.
Mezclado de la masa fermentada (opcional).
Laminado.
Moldeo y redondeado.
Reposo a temperatura y humedad relativa controlada.
Horneado, vaporizado, freído o hervido.
Enfriado.
Empacado.
Almacenamiento.
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