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Manual de BPM en elaboración de pastas frescas (fabricación

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Caro Ardiles

on 1 October 2014

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Transcript of Manual de BPM en elaboración de pastas frescas (fabricación

Manual de BPM en elaboración de pastas frescas (fabricación de pastas-fideeria)
AMASADORA
Pastalinda(domestica)

RAVIOLERA
PRODUCTOS TERMINADOS
Introduccion
La elaboración y fabricación de pastas frescas,además de cumplimentar con las normas de carácter general y particular que establece el CAA,deberá implementar las siguientes normativas que se darán a continuación
* Alimentos alterados, adulterados, contaminados, falsificados. Alimento genuino.
* Contaminación química, física y microbiológica.
* Enfermedades transmitidas por los alimentos: agentes causales, como evitarlas, etc.
* Higiene y comportamiento del personal, técnica de lavado de manos, etc.
* Elaboración de alimentos inocuos, manipulación higiénica, manejo correcto de aditivos, etc.
* Control de plagas, supervisión, etc.
INSTALACIONES EDILICIAS


El establecimiento destinado a la elaboración de pastas frescas envasadas, deberá contar cómo mínimo de los siguientes sectores independientes entre sí,

Recepción y almacenamiento de materias primas.
Elaboración y/o manipulación de alimentos.
Almacenamiento de productos terminados.
Zona de carga y descarga.
Depósito de productos de limpieza y desinfección.
Sanitarios (con antecámara) y vestuarios, independientes para cada sexo.

Estos sectores deberán definirse de manera apropiada para evitar un cruzamiento inadecuado de tareas que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos elaborados.
La capacitacion del personal debe contar con los siguientes temas:
Obligaciones del personal

Mantener un grado elevado de aseo personal. Llevar las uñas cortas y limpias. Tener un comportamiento adecuado: y no realizar ninguna práctica antihigiénica.
Capacitacion del personal
El titular del establecimiento está obligado a implementar los medios necesarios para Capacitar a su personal sobre higiene y seguridad alimentaría para promover la elaboración de alimentos saludables y así evitar las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados.
MAQUINARIAS MUEBLES Y UTILES
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas, no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, y estar construidas con materiales aptos para alimentos. Se prohíbe el uso de la madera.

Las cámaras, heladeras, freezer, etc. deben tener capacidad adecuada, ser resistentes, impermeables y lavables. No se deben recargar ni obstruir las salidas de aire con los productos. Las aberturas deben disponer de cortinas sanitarias que protejan la pérdida del frío. Los cierres y burletes de las puertas deben mantenerse en perfecto estado de higiene y mantenimiento. Los equipos de refrigeración deben poseer un termómetro de fácil lectura para asegurar la uniformidad de la temperatura, ubicado a la vista del elaborador, inspector y/o consumidor. Deberá llevarse registro del control periódico de la temperatura a los fines de evitar cortes en la cadena de frío, de los productos, materias primas e ingredientes.

Todas las maquinarias deberán estar ubicadas a 50 centímetros de las paredes o paneles para permitir las tareas de limpieza. Debe realizarse un mantenimiento adecuado y permanente de las mismas. Los lubricantes utilizados deben ser aptos para uso alimentario.
El nivel de ruido de las mismas no debe superar el máximo permitido.


Todas las pastas frescas envasadas deberán ser rotuladas, fechadas (lote y vencimiento) y conservadas en frío inmediatamente después de ser elaboradas.
Los materiales utilizados para envasar los productos elaborados, y que estarán en contacto con ellos, deberán ser aptos para alimentos, estando prohibido el uso de envases construidos con materiales reciclados.
En el caso de las pastas frescas (ravioles, sorrentinos, etc.) que se envasan en cajas de cartón se deberá:
* Colocar separadores, entre ambas planchas y en la base de la caja, para separar el producto de la base de cartón. Dichos separadores deberán estar fabricados con materiales apto para alimentos.
* La caja de cartón, con el producto en su interior, deberá cubrirse en su exterior con films de polietileno, polipropileno, etc., para asegurar la hermeticidad y la inviolabilidad del envase. Están exceptuados de este requisito los productos elaborados por fábricas artesanales, siempre y cuándo las cajas no sean expuestas al público para su venta.
Las materias primas e ingredientes deben ser almacenados en sectores exclusivos e independientes


Las materias primas e ingredientes deben adquirirse en establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente, debiendo solicitarse a cada proveedor la certificación de calidad, por escrito, de cada producto alimenticio, en donde conste los análisis físico-químicos y microbiológicos que determinan la aptitud de dicho alimento. En la ficha técnica correspondiente a los aditivos, debe establecerse además, en que tipo de alimentos se puede utilizar el aditivo en cuestión, la dosis de uso, forma de aplicación, etc. Y debe estar acompañado de la ficha de seguridad de dicho aditivo.
Los productos cárnicos y derivados, pescados y derivados deben estar acompañados del certificado de inspección sanitaria.

La recepción debe asegurar que la materia prima recibida atienda a sus especificaciones y a las exigencias de transporte, acondicionamiento e higiene adecuadas. Se debe controlar que el rótulo esté completo y en perfectas condiciones, verificando la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto teniendo en cuenta que el lapso de aptitud, sea lo suficientemente amplio, para que no se produzca el vencimiento del producto antes de su utilización.
No se debe recibir ningún alimento cuyo envase se encuentre roto, hinchado, oxidado, con pérdida de vacío o cadena de frío, o cualquier anomalía que haga suponer la contaminación del alimento.
Se debe verificar la temperatura, utilizando instrumental adecuado, al recibir alimentos perecederos.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Este sector debe contar con:
A) Paredes y/o tabiques de superficie lisa, sin grietas y construidas con materiales incombustibles.
B) Techos revocados y pintados. En el caso de los techos de chapa tendrán cielorrasos que serán construidos de material ignífugo, impermeable, no tóxico y ser de tal manera que permitan su aislación completa con el entretecho.
C) Pisos de material resistente al tránsito, impermeables, lavables y antideslizantes.
D) Ventilación e iluminación adecuada. No se permitirá humedades de ninguna especie.
E) Todas las aberturas deberán estar protegidas para evitar la entrada de roedores, aves, insectos, alimañas, etc.
F) Se deberá definir sectores para cada tipo de alimento y esta prohibido la existencia de productos que produzcan olores o, por su composición, constituyan un riesgo de contaminación (productos de limpieza o desinfección, venenos, etc.).
G) Las carnes crudas, vegetales, etc., deben cocinarse perfectamente antes de ser ingresados al sector elaboración, estando prohibido ingresar materias primas contaminadas (crudas) al sector elaboración.

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