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Aplicações da Análise Sensorial e a profissão de Degustador

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Luana Simon

on 24 May 2016

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Transcript of Aplicações da Análise Sensorial e a profissão de Degustador

Aplicações da Análise Sensorial e a profissão de Degustador
Condições necessárias para análise sensorial
Ambiente
Julgadores
Experts
Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação/descrição
Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de laboratório não treinada
Julgadores
- Entender a importância do teste e para assegurar a cooperação e motivação;

- Alertar sobre a importância da concentração e de usar o tempo suficiente para completar os testes e evitar discussões desnecessárias e distrações durante o treinamento;

- Fornecer o máximo possível de informações sobre o propósito e resultados dos testes,
porém de modo que essas informações não influenciem suas respostas;

- Evitar fumo, café, goma de mascar, balas, doces, líquidos para enxágüe da boca pelo menos meia hora antes da degustação;

- Cuidar da higiene bucal;

- Os julgadores devem lavar as mãos com sabão sem cheiro antes das avaliações, principalmente quando o teste for de odor;

- Comunicar ao responsável pela condução dos testes se estiver com algum problema de saúde, como resfriado, congestão nasal, alergias, dores de cabeça, e nesses casos devem ser dispensados;

- Provar as amostras da esquerda para direita;

- Entre uma amostra e outra, lavar a boca conforme instrução do teste;

- Se a degustação abranger odor, aspecto visual e sabor, provar nesta ordem para que a avaliação de um atributo não influencie o julgamento dos demais;

- Leitura e correto preenchimento do questionário.
Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3.

Devem possuir alta acuidade sensorial e reprodutibilidade, são altamente treinados com opinião muito respeitada, quando os padrões já estão definidos, por exemplo:

Café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em aulas particulares.
São atribuições de um expert:

- Devem conhecer todos os defeitos;
- Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e apropriada;
- Devem avaliar a intensidade do defeito;
- Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente.
- Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta acuidade e capacidade dediscriminação.

- Antes de serem treinados são selecionados com base na acuidade sensorial, usados para testes de pequena diferença, para medir a intensidade da característica e para análise descritiva.

- Não se deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que devem ser feitos com consumidor.

- São treinados para medir diferenças e não preferências.
- Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas.

- Podem ser pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para que as pessoas não sejam treinadas), mas deve-se ter cuidado com o erro de indulgência.

- Essa equipe é mais fácil de ser controlada e organizada do que a de consumidores.

- Usada para testes de preferência/aceitação, gostar/desgostar.

- Ela é utilizada no início dos testes.

- Não é interessante fazer os testes em duplicata, isso só mede a capacidade de repetir a resposta.
Equipe de consumidores
- Normalmente bem grande, com 200 a 500 pessoas.

- Não são treinadas, mede a atitude, opinião.

- Preferência/aceitação. Gostar/desgostar.

- Pode-se fazer o teste em um ponto central (biblioteca, escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porém é mais difícil de controlar.
Cabines
- Devem ser individuais, evitando contato entre os provadores;

- Devem se situar adjacentes às áreas de preparação do produto e de servir amostras, de modo que possam ser servidas eficientemente;

- Devem possuir sinal luminoso para comunicação entre o provador e o experimentador;

- Podem ter cuspideiras ou computador, mas são equipamentos optativos;

- A cor da cabine não deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro);
Cabines
- A área interna deve possuir no mínimo uma luz colorida, além da luz branca;

- As cores: vermelha, azul e verde são as mais utilizadas para mascarar a cor do alimento quando este não deve interferir no teste aplicado.
Laboratório
- Deve ser localizado em local sem muito barulho, limpo e isento de odores;

- As paredes devem ser preferencialmente brancas;

- Assegurar que haja saídas elétricas suficientes;

- A área de preparo das amostras deve seguir as orientações gerais de área de unidades de produção de alimentos (pia, geladeira, freezer, fogão e demais equipamentos possíveis de serem utilizados no preparo das amostras, como microondas, etc.)

-Deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural e fluorescente.
Amostra
Seleção da Amostra

Em toda a análise, todas as condições devem ser sempre muito bem padronizadas.

Sem esta precaução os resultados ficam comprometidos. Vários cuidados são necessários para se assegurar a padronização:

- O analista sensorial deve determinar a quantidade necessária do produto (aconselha-se calcular uma quantidade a mais para o caso de algum problema ou de algum teste adicional);

- Deve ser mantido no laboratório para registro os dados pertinentes a origem do produto: quando e onde foi produzido, data e código do lote;

- Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma única origem (mesmo lugar, linha de produção, data, etc.).
Diluição e veículos
A maioria dos produtos é servida como normalmente consumidos, entretanto, se, por
exemplo, são apimentados ou condimentados ou condimentados, uma diluição é necessária, por exemplo, alguns patês;

- Em testes de diferença recomenda-se servir as amostras puras ou em sua forma de
preparo mais simples, evitando-se a utilização de ingredientes ou veículos que possam afetar a percepção das propriedades sensoriais;
Nas avaliações afetivas, recomenda-se a adoção de um veículo (carregadores), nos casos pertinentes.

Para a escolha de veículos deve-se levar em conta o uso mais comum, freqüente e popular do produto.

Sempre quando for utilizado veículo, é necessário cuidado adicional para evitar variações e interferências do mesmo sobre os julgamentos. Por exemplo, servir margarina com pão ou bolacha.
Quantidade de Amostra
- A quantidade e tamanho dependerão da disponibilidade do material experimental;

- O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o experimento;

- Quando se usa uma amostra de referência, sua quantidade é duas vezes a da amostra experimental;

- Nunca se deve servir uma porção de consumo normal a menos que uma só amostra esteja sendo avaliada em testes afetivos;

- De maneira geral: 25g ou 30 ml. Esta quantidade pode variar conforme o teste aplicado.
Número de amostras
- Determinar com a equipe, durante o treinamento, o número de amostras que podem ser efetivamente testadas, considerando-se saturação e fadiga;

- Depende do tipo de produto, o número de características a serem avaliadas, o tipo de teste, a experiência da equipe e a sua motivação;

- O delineamento experimental e o número de tratamento a serem considerados, afetarão a análise estatística;
-

- Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o número de amostras por sessão;

- Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o máximo absoluto para equipes treinadas. Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras por sessão sem o problema de fadiga mental;

- Blocos completos: o provador recebe todas as amostras;

- Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por cada sessão, até receber todas;
- Apresentação monádica: provador recebe uma amostra, avalia, amostra é retirada e outra é oferecida até o fim da sessão.

- Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com consumidor;

- Apresentação em blocos completos: todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito comparativo.

- Devem-se sempre provas da esquerda para direita.
Amostras de referência
- Incluir sempre que possível (avaliar o tipo de teste aplicado);

- Auxilia a equipe e diminui a variação nos julgamentos;

- Amostras de referência podem ser colocadas na escala pela equipe;

- A referência deve ser a mesma em todas as avaliações, durante o experimento;
- Uma referência pode ser incluída como uma amostra codificada, a fim de checar a consistência das avaliações da equipe;

- A tarefa é coincidir a referência codificada com a amostra referência na intensidade dos atributos avaliados.
Codificação
- Não deve dar indício da identidade da amostra;

- Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras e números;

- Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária;

- Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos (☼,♥), porém com cuidado;

- Nunca usar letras (A, B, C).
Ordem de Apresentação das Amostras
- As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de apresentação para balancear o experimento.


- Desta forma, durante todo o teste, cada amostra será permutada para ocupar diferentes posições.
Temperatura da Amostra

Esta é a fonte de muitos problemas. Em geral, é melhor servir à temperatura em que é normalmente consumido.

Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de consumo deve oscilar entre 7º C e 70ºC.

As temperaturas consideradas ótimas para a avaliação de alguns produtos são apresentadas no quadro a seguir:
- Após as amostras terem sido distribuídas nos recipientes e logo antes de serem servidas deve-se verificar se estão na temperatura
apropriada para o teste
;


- Entretanto, em teste de
diferença
ou
descritivos
, a temperatura pode ser modificada em função de que a acuidade do gosto ou percepção é considerada mais intensa a temperatura entre 20ºC e 40ºC;
- Não cortar as amostras até que estejam prontas para servir, deve-se ter o cuidado para não ressecar as amostras ou isto afetará a avaliação sensorial;


- Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de aquecimento que as resseque e afete a avaliação sensorial.
Utensílios
- Devem ser limpos, sem odor e sem sabor;

- Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de
vidro
,
porcelana vitrificada
;

- Descartáveis são recomendados somente se tiver sido anteriormente testado, embora atualmente sejam bastante utilizados;

- Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa;

- Características visuais podem interferir ou às vezes a camuflagem pode ser desejada;

- De fácil codificação;
- Adequado ao tipo de produto;

- Adequado à temperatura do produto a ser servido;

- Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à amostra;

- Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira mascarar diferenças visuais;

- Os recipientes devem ser aerados 24h após a lavagem;

- As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de odores estranhos, colocados em bandejas com guardanapos e talheres se for o caso;


- Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja com amostras e água, o questionário e um lápis.


- É facultativo o uso de copos descartáveis para cuspir amostras.
Limpeza Entre Amostras
- Fornecer um líquido para enxágüe da boca entre amostras;

- Água a temperatura ambiente é adequada para a maioria das amostras;

- Se a degustação for de alimentos gordurosos, usar água morna, chá claro morno diluído, água com limão ou uma fatia de maçã;

- Bolacha de água e sal ou pão são usados para a remoção de sabores residuais.
Horário do teste
- Hora do dia influencia nos resultados, desse modo deve ser mantida constante;

- Os horários ideais para realização de avaliações sensoriais são aqueles entre refeições,

- Quando os provadores não estiverem influenciados pela fome ou ausência dela;

- Ter em mente que:
- Se for muito cedo é difícil a avaliação de alimentos muito condimentados e picantes;

- Se for muito tarde há falta de motivação;

- Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-feriados prolongados e horários de refeições.
Bibliografia
- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14140: Alimentos e Bebidas. Análise Sensorial. Teste de análise descritiva quantitativa (ADQ). Rio de Janeiro, 1998. - BRANDT, M.A.; SKINNER, E.E.; COLEMAN, J.A. Texture profile method. Journal of Food Science, Chicago, v.28, n.4, p4-4, july/aug, 1963.
- Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos / Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Cap VI – Análise Sensorial.
- CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2005.
- DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. DA Champagnat, 1996. 123.p.
- FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.A.; PETTINELLI, M.L.C.V.; SILVA, M.A.A.P.; CHAVES, J.B.P.; BARBOSA, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas:SBCTA, 2000, p 127 (Manual: Série Qualidade).
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