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Proceso de Producción del Vino

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by

Leandro Tana

on 5 February 2015

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Transcript of Proceso de Producción del Vino

Gracias
Ley de la Viña y el Vino
"Vino: es el alimento natural obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva"
Operaciones Unitarias
Operaciones Unitarias
Proceso General
Video
Proceso de Producción del Vino
Biotecnología Industrial
Leandro Tana H.

Producción y consumo tiempos neolítico 5400 a.C
Alta sociedad Occidental
Desarrollo de la Viticultura propagación del Cristianismo
Clasificación
Vino Tinto

Vino Rosado

Vino Blanco
Por su color
Sin Crianza (Vinos del año)

Crianza ( 1 año barrica )

Reserva (1 año barrica y 2 botella)

Gran Reserva ( más 2 años en barrica y 3 o más años en botella)
Por su Edad
Secos ( 0 - 5 g/L)

Abocados ( 5 - 15 g/L)

Semi-Secos ( 15 - 30 g/L)

Semi-Dulces ( 30 - 50 g/L)

Dulces ( 50 o más g/L)
Contenido de Azúcar
Proceso de Producción
Vino Tinto
Vino Rosado
Vino Blanco
Recolección de uvas

Septiembre a principios de Octubre

Recolección en cajas

Mantener integridad de racimos
Vendimia
Transporte cajas apiladas.

Uso de tolvas

Separación uva tinta, uva blanca (manual)

Mesas de selección


Transporte y Recepción bodega
Periodo ciclo vegetativo
evaporación de agua
concentración jugo celular
combustión azúcares y ácidos
Pasificación
tiempo (1-2 días; 1-3 semanas):
uva
maduración
clima
soleo (10-20% azúcares)
Hongo (
Botrytis cinerea
"pobredumbre gris")
Estrujado
rasgado hollejo meridiano baya
liberación mosto
excesiva rotura:
aumento fangos y lias
cesión ácidos grasos
pisado directo vendimia
presión radial en polos opuestos baya
separación del mosto
concentración azúcares
medición de caracteristicas
Prensado
separación partículas suspendidas mosto
fin:
mostos limpios, brillantes, frescos.
equilibrio acidez
color aromas
temperaturas bajas
centrifugación
Desfangado
azúcares el mosto a alcohol
levaduras naturales de hollejos de uva (pruina)
Saccharomyces cerevisiae
(fermentación y aroma)
50 levaduras / cm3
Fermentación
Trasiego
clarificación espontánea
finalización de fermentación
estabilización del vino
evaporación sustancias volátiles
Filtrado
eliminar turbiedad
detención o retardo de la fermentación
mantener actividad biológica en el embotellado
Embotellado
pre-embase en cubas (contacto oxigeno)
grado esterilidad (anhidrido sulfuroso)
flujo de nitrógeno
análisis:
pH, acidez, azucar, extracto seco, estabilidad
almacenamiento horizontal (10 - 12°C)
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