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Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae

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by

Sergio Vazquez

on 22 December 2012

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Transcript of Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae

Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cereviciae La calidad de cualquier vino va a depender de las caracteristicas del jugo utilizado, de la levadura usada y del proceso de elaboración Caracteristicas jugo

°Brix: cantidad de azúcar, 12°Brix

Acidez: 5.5 g/l de ácido Recepción: 600 kg
Lavado: eliminar microbios en cáscara
Extracción
Filtrado
Recolección: tanque pulmón
Estandarización a) 2 sustratos (JN y JP)
b) 2 pH's (3.5 y 4.0)
c) 2 T° de fermentación (10 y 20 °C)
d) 2 T° de maduración (10 y 20 °C) Diseño experimental Tratamiento térmico a 90°C por 3.5 min al jugo natural recién exprimido Pasteurización Fermentación primaria A los 10 días de empezada la fermentación ya no se desprendia CO2, se realiza el primer trasiego y se continua con la incubación a 10 y 20 °C

A los 45 días de empezada la fermentacion se realiza el segundo trasiego y se embotella 1 muestra de cada damajuana Primer y segundo trasiego y envasado Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cereviciae Saccharomyces cerevisiae °Brix: 20°Brix con sacarosa
Incorporación de KHSO3 para mantener el SO2 para una buena conservación
A la 1/2 del mosto se le agregó CaCo3
Tanto el jugo natural de naranja como el pasteurizado se repartieron en 8 damajuanas de vidrio color verde, cada una con 30 l de capacidad: 4 damajuanas con pH 4.0 y 4 con pH 3.5 Distribución Precultivo 2 l de cada uno de los sustratos se le agregaron 10g/l (NH4)2HPO4, después se inocularon con 200 mg de S. cerevisiae y se incubaron a 25 °C durante 1 día Las damajuanas de 30 l fueron inoculadas con el precultivo . las primeras 24 h se cubrieron con gasa para crecimiento aeróbico después se sellaron e incubaron a 10 y 20 °C Botellas de vidrio verde de 750 ml cubiertos con corcho semi-particulado aglomerado http://redalyc.uaemex.mx/pdf/145/14512426008.pdf
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