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Cocina Institucional

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by

Alicia Vera Portales

on 22 August 2013

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Transcript of Cocina Institucional

Difusión de trabajos de investigación forestal
Insecta
¿A qué llamamos RESTAURACIÓN?
Cocina Institucional
G
A
S
T
R
O
N
O
M
Í
A

Es más elaborada por lo que tiene un costo más elevado.
Tiene atención personalizada
Los comensales asisten por placer, etc.
En ámbos casos cabe destacar que el objetivo principal es satisfacer las necesidades del comensal.
¿Entonces, todos los que utilizamos este servicio es porque estamos obligados?
Es importante señalar que se acude a estos tipos de
establecimientos de forma "voluntaria o involuntaria"
Cuáles son los segmentos?
El personal cuenta con un sistema de autoservicio.
Menú con alternativas
Saludable.
Salad Bar.
Cómo se divide?
Mientras que la Gerencia
goza con alternativas
de elevada gastronomía
y servicio personalizado.
3
Y...
servicio de cafetería
4
Menú Balanceado

carta en clínicas
menú establecido
bajo en sal
bajo en azúcar
rico en hierro
rico en vitaminas...
2
1
EDUCACIÓN
Los colegios públicos y subvencionados están bajo la supervición de la
JUNAEB
, mientras que los jardines infantiles y salas de cuna los supervisa la
JUNJI
y el
SEDILE.
Colegios Subvencionados
Jardines
Infantiles
EMPRESAS E INDUSTRIA
Involuntariamente:
Por obligación. Distancias del hogar al trabajo, horarios continuados, etc.
Voluntariamente:
Para sustituír la comida de casa, por ir de prisa y no perder tiempo, etc.
menú cíclico
por nutricionistas...
para...
DOTACIONES
SON PREPARACIONES FRÍAS, GENERALMENTE DE VEGETALES QUE PUEDEN INCLUÍR CARNES, LÁCTEOS Y SE OFRECEN CON O SIN ADEREZAR.
QUÉ SON LAS ENSALADAS?
Es la gran inversión de estos establecimientos
LAS MARMITAS
SARTÉN BASCULAR
Colegios Privados
Institutos Profesionales
Universidades
Colegios Públicos
CUÁNTOS TIPOS HAY??
Se pueden servir como entradas, acompañamiento, plato único e incluso postre.
Ensaladas Simples
Ensaladas Mixtas
1500 A 5000 mts. sobre el nivel del mar
PERSONAL REQUERIDO EN UN ESTABLECIMIENTO DE CASINO.
A base de un vegetal sin aderezar
ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES
las carnes y aves deben almacenarse a temperatura de refrigeración (0º - 6ºC)
Duraciòn màxima 3 días.
I
dentificar rótulo (fecha de vencimiento).
Las cecinas como longanizas, jamñon, vienesas, una vez abiertas, se deben cambiar a un recipiente y mantener refrigeradas.
Duración máxima 3 días.
Las carnes y aves congeladas deben almacenarse a -18ºC
Duración máxima 3 meses.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Frescas: En mantenimiento a Tº ambiente debe ser de máximo 22ºC, refrigeradas 0º a 6ºC y congeladas a -18ºC.
Deben estar higienizadas y ventiladas con fecha de recepción y de vencimiento.
Las verduras y hortalizas a Tº ambiente tienen una duración de 2 días, refrigeradas 3 días y congeladas 3 meses.
¡Muy Importante!
Ordenar los productos de acuerdo a fechas de recepción y fechas de vencimiento, de manera de verificar el cumplimiento sistemático de la regla F.I.FO.
Listos para la
prueba??
Es ménos elaborada
Está enfocada a satisfacer
una necesidad básica, como alimentarse
Es más económica, etc.
COLECTIVA O DE
CARÁCTER SOCIAL
En el caso de la cocina colectiva la misión
de ésta es proporcionar el servicio de alimentación
a clientes que están
"CAUTIVOS"
por su lugar de trabajo, estudio, internados, etc.
Restauración Colectiva o de Carácter Social
COMERCIAL O GOURMET
Es la Acción de Reparar o Volver Algo a su Estado Original
SALUD
HOSPITALES Y CLÍNICAS
Aquí se distinguen 3 áreas:
Pacientes
Personal
Cafetería
ALIMENTACIÓN EN ALTURA
Condiciones ambientales:

1. Menor presión atmosférica.

2. Menor presión de oxigeno.

3. Más frío.

4. Mayor humedad del aire.

5. Mayor radiación de rayos ultravioleta.
OFICIALES
MENÚ ESPECIAL
5
FUERZAS ARMADAS
ALTOS MANDOS
EQUIPAMIENTO
PEQUEÑA
ATIENDE A 100 PAX

JEFE DE OPERACIONES
MAESTRO
AYUDANTE
AUXILIAR
MEDIANA
ATIENDE DE 100 A 250 PAX

JEFE DE OPERACIONES
SUPERVISOR
MAESTRO
AYUDANTE DE CUARTO FRÍO
AYUDANTE CUARTO CALIENTE
2 AUXILIARES
BODEGUERO
PORCIONADOR
GARZÓN
GRANDE
ATIENDE A MAS DE 250 PAX

JEFE DE OPERACIONES
ADMINISTRADOR
SUPERVISOR
BODEGUERO
CHEF DE COCINA
MAESTRO CUARTO FRÍO
MAESTRO CUARTO CALIENTE
AYUDANTE CUARTO FRÍO
AYUDANTE CUARTO CALIENTE
2 AYUDANTES PREELABORADOS
2 PORCIONADORES
2 AUXILIARES ASEO
GARZÓN
Dos o más vegetales sin aderezar
Ensaladas Compuestas
Dos o más vegetales, más proteínas o lácteos con o sin aderezar
MENÚ NATURISTA
MENÚ HIPOCALÓRICO
MENÚ VEGETARIANO
VEGETARIANO (A SECAS)
LACTO - VEGETARIANO
OVO - LACTO - VEGETARIANO
API
VEGANO
CRUDÍVORO
FRUCTÍVORO - FRUTARIANO
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS E INSUMOS
A) CONTROL DE RECEPCIÓN
A) CONTROL DE LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE
0ºC - 6ºC
- 18ºC
C) CONTROL DE TEMPERATURA
máx. 22ºC
( 10ºC)
( -12ºC)
Las frutas y hortalizas deben ser retiradas de su envase original (cajón de madera, caja de cartón, mallas)
Los plátanos, tubérculos y cítricos no necesitan refrigeración.
Los huevos que se mantienen a Tº ambiente (22ºC) tienen una duración de 8 y no se deben lavar ni sanitizar hasta su uso en cambio los huevos que se mantienen en refrigeración (6ºC) duran alrededor de 30 días y deben ser sanitizados y protegidos.
F.I.F.O. (First In First Out)
PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR
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