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Masas líquidas

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Mateo Guevara

on 22 June 2015

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Masas líquidas
La palabra masa proviene del latín y significa “pasta” o “montón”. Los pueblos antiguos daban gran importancia a las masas por su maleabilidad. (McGee, 2007).

Historia de las masas líquidas
Conocidas como batidos, Como la gran mayoría de los descubrimientos las masa liquidas fueron elaboradas por accidente al agregar mayor cantidad de líquido a una masa. Son masas que generalmente se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de:

Estructura líquida (crepes)
Estructura semilíquida (hotcakes)
Estructura masas para freir (tempura o pasta orly
Recetas con trascendencia histórica
Popovers
Son la versión norteamericana del pudín de Yorkshire inglés, que se cocina en la grasa de un asado de ternera. Si bien la masa líquida es casi idéntica a la masa de una crepe, la técnica de cocción utilizada los transforma en grandes bolsas de aire rodeadas por una fina envoltura de masa

Panqueques
Se elaboran con un batido más harinoso y viscoso que las crepes, estas masas batidas pueden retener las burbujas de gas durante el tiempo que se tarda en cocerlos; por eso suben en contacto con la superficie caliente de la sartén y desarrollan una estructura esponjosa y blanda.

Crumpets

Los crumpets, son un invento inglés son unos pastelillos planos de harina leudada con una superficie típicamente blanquecina y con cráteres. Se hacen con un batido para panqueques algo espeso al que se deja esponjar mediante la acción de la levadura y se viene en moldes cilíndricos hasta una profundidad de unos 2cm; luego se cuecen muy lentamente hasta que se rompen las burbujas y la superficie queda cocida, se desmoldan y se vuelven a cocer brevemente por la otra cara. (McGee, 2007)

Blini
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque, tienen una historia que data desde la edad media se les agrega a veces cerveza, lo que puede aportarles efervescencia. Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se combina esta harina con harina 0000. . (Cartín, s/f)
Tempura
La Tempura fue introducida en Europa por unos misioneros jesuitas portugueses que vivían en Nagasaki, una ciudad fundada en el siglo XVI por portugueses. Aunque en Japón sostienen que la Tempura tiene origen cuando Marco Polo llegó a China y descubrió la misma. (s/a, 2014)

tempura y sus variaciones

Es un bol de arroz blanco cubierto con tempura. Cuando se sirve en un jubako (una caja separada por pisos) en vez de en un bol, el mismo plato se llama tenju.

Tendon
Tenzaru

Es una combinación de zaru-soba (soba frío – tallarines gruesos elaborados con trigo) y un plato de tempura ordenada es otro menú de tempura estándar.

Tempura-soba
Son fideos calientes de soba con cubierta de tempura se crearon por primera vez durante el periodo Edo.

Tenmusubi

El tenmusubi o tenmusu es un tipo de onigiri (bola de arroz) hecho con tempura de camarones sazonada en sal como relleno.

Ventajas de freír en Tempura

Freír alimentos con Tempura aporta una serie de ventajas frente a la fritura tradicional, de las que destacamos las siguientes:

Es más saludable: Las frituras salen menos aceitosas, ya que la Tempura evita que el aceite se acumule en los alimentos fritos.
Mayor sabor: La masa de Tempura da un toque de sabor extra a los alimentos que usemos, ya que potencia su sabor.
Extra crujientes: La capa de Tempura frita le da a los platos un toque crujiente muy agradable al comerlos.

Crepes
Los crepes y similares (blintzes y palaschinki de Europa oriental) son tortas delgadas y sin levadura que se cuecen en una sartén plana y se pliegan sobre algún relleno. En Francia, particularmente en Bretaña, para hacer el batido de crepes a veces sustituyen parte de la leche por cerveza, y la harina de trigo por harina de trigo sarraceno.

Historia de Crepes

La palabra crepe proviene del francés crêpe y esta del latín que significa “rizado, ondulado” y probablemente se refiere a la ondulación del borde al secarse durante la cocción no son una invención reciente, los historiadores han demostrado que 7000 años antes de Cristo ya se comían. En esta época se parecían más a una galleta gruesa, estaban hechas con una mezcla de diversas cereales con agua y se utilizaba una piedra caliente para cocerlas

Crêpe suzette

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maître probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como “Crêpe Princesse”, el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre era Suzette.

Crepe Stroganoff

Los orígenes del “beef Stroganoff” son claramente franceses y la mayor parte de los historiadores de la gastronomía, como Darra Goldstein, autora de “El gusto de Rusia”, están de acuerdo en que fue el famoso chef francés del conde Pável Stroganoff quien adaptó un guiso de ternera francés de manual al gusto de su patrón ruso en el siglo XIX.

Rellenos clásicos con sal

Los crêpes con rellenos de sal pueden servirse como una comida ligera junto con una guarnición de ensalada. La opción más básica es el queso emmenthal rallado, en ocasiones servido con hongos salteados, pero pueden agregarse quesos de cabra o Roquefort para darle un sabor más sofisticado. Los cubos de carne cocida, normalmente con jamón, mezclada con queso derretido son una combinación clásica también, mientras que el tomate y la mozzarella, inspirados en la clásica cubierta de la pizza, son otra opción

Rellenos clásicos de dulce

Las crêpes dulces servidas como bocadillos o como postre son muy populares en Francia. El relleno más simple es azúcar, que se espolvorea sobre la superficie tibia antes de doblarlo en un cuarto de círculo y servir. La crema de chocolate, a veces combinada con rodajas de banana, es muy popular como así también los diferentes sabores de jaleas. Pueden hacerse rellenos dulces más sofisticados usando frutas salteadas o escalfadas como manzanas o peras, condimentadas con canela y servidas con helado de vainilla.

Factores que intervienen en la coagulación de la masa líquida

La concentración de las proteínas de gluten se reduce en la masa líquida si se utiliza harina floja, harina baja en gluten o sin él (de trigo sarraceno, arroz o avena) o harina común mezclada con almidón de maíz u otros almidones puros.

El desarrollo del gluten se minimiza cuando se remueven los ingredientes al mínimo.

Si se sustituye la leche o el agua por productos lácteos ácidos, sobre todo crema de leche o yogurt, se obtiene una textura especialmente blanda. Esto se debe a que por su consistencia espesa, no se requiere tanta harina para elaborar la masa líquida. En este caso una cucharada de masa líquida contiene menos harina, almidón, gluten y produce una textura más delicada al cocerse.

Masa Orly

Es un tipo de masa para freír, compuestas por harina, clara, levadura y cerveza en las que se sumerge un alimento antes de freírlo. Es un tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con un contenido alto de agua. Una vez fritos quedan crujientes gracias a esta capa que los rodea. Puede ser salada o dulce en el caso de utilizarla con algunas frutas de mucha carne como el melocotón, piña o frutos secos.(Crespo & Gonzáles , 2011)

fORMAS PARA ELABORAR MASA ORLY

Con levadura.- Elaborada con levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura se fermenta, leuda la masa y se puede utilizar.

Con cerveza.- Elaborada con cerveza o cualquier líquido carbónico, harina, aceite y sal, se mezcla y está listo para usarse.

Con clara.- Elaborada con claras montadas, harina, aceite y sal, se mezcla y está listo para usarse, se puede agregar agua si lo necesitase.
(Crespo & Gonzáles , 2011)

Masa líquidas en el ecuador
Tempura instantánea

En cualquier supermercado podemos encontrar unos preparados que sólo se deben mezclar con agua y seguir las instrucciones para obtener un resultado que suele ser bastante aceptable. Este tipo tempura se elabora a base de huevo deshidratado.
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