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OLOR Y SABOR DE LAS FRUTAS

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by

Sara Estrada

on 3 July 2015

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Transcript of OLOR Y SABOR DE LAS FRUTAS

CETONA
es un compuesto orgánico caracterizado por poseer un grupo funcional carbonilo unido a dos átomos de carbono, a diferencia de un aldehído, en donde el grupo carbonilo se encuentra unido al menos a un átomo de hidrógeno.
¿Que da el olor a las frutas?
El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario
usar técnicas de aislamiento y concentración que garanticen el análisis de una composición química
semejante a la de la fruta.
ALDEHIDOS
LIMONERO
COMPUESTOS VOLATILES
ESTERES
Ésteres procedentes de la combinación entre un alcohol de peso molecular bajo o medio y un ácido carboxílico de peso molecular también bajo o medio
Cada alimento tiene aromas distintivos, y cada aroma está compuesto de muchas moléculas volátiles diferentes.Las frutas pueden emitir varios centenares de moléculas volátiles, pero sólo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma.
Los compuestos aromáticos volátiles, incluso cuando los ponemos en la boca, no causan sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor por el paso retronasal a través de la nasofaringe posterior y el epitelio olfativo en tomillodirección contraria a cuando olemos. Si nos ponemos los compuestos directamente en la boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje retronasal produciendo un espacio muerto de aire en la nariz y cortando la sensación de sabor. Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá una impresión repentina de desarrollo del sabor.
FENOL
Se puede detectar el sabor y el olor del fenol a niveles más bajos que los asociados con efectos nocivos. El fenol se evapora más lentamente que el agua y una pequeña cantidad puede formar una solución con agua.
AROMA DE LAS FRUTAS
Es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos y que da el olor característico a los mismos.
Es un compuesto químico incoloro e inflamable que aparece en forma de un líquido con un olor afrutado característico. Este químico puede ser producido sintéticamente para diversos fines, y se produce de forma natural en la fruta madura, especialmente uvas, junto con café y pan.
EN LOS ALDEHIDOS SE ENCUENTRA EL AROMA DE LAS UVAS
EN LA CETONA SE ENCUENTRA EL AROMA DE LAS FRAMBUESAS
EN LOS ESTERES SE ENCUENTRA EL AROMA DE LAS MANZANAS Y PLATANOS
EN EL FENOL SE ENCUENTRA LOS OLORES DE LA MANDARINA, NARANJA Y POMELOS
Los aromas se dividen en varias familias:
Aromas verdes
Aromas frutales
Aromas de terpenos
Aromas fenólicos
Aromas sulfuroso
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