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GASTRONOMIA VEGA BAJA DEL SEGURA

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by

Alicia Ferri Garcia

on 27 May 2015

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Transcript of GASTRONOMIA VEGA BAJA DEL SEGURA

GASTRONOMÍA
VEGA BAJA DEL SEGURA
GASTRONOMIA

ALICIA FERRI
GEOGRAFIA
BUÑUELOS
INGREDIENTES:

250 gr. de calabaza asada.
15 gr. de levadura fresca.
300 ml. de leche.
Una yema de huevo.
Harina

PREPARACIÓN

Disolver la levadura con un poco de leche caliente.Añadir la yema y la calabaza y triturar.Seguidamente, añadir el resto de leche tibia e ir añadiendo la harina poco a poco removiendo con la mano.Debe quedar una consistencia como la de una papilla,
espesa pero fluida.Dejamos reposar 20 minutos,y con la buñolera ir friendo los buñuelos.


DULCES
TORREVIEJA
ORIHUELA
GUARDAMAR DEL SEGURA
EL CLIMA
El clima es mediterráneo, subdesértico, subtropical y seco.
18.079 Callosa de Segura
15.599 Guardamar del Segura
11.767 Albatera
9.237 San Fulgencio
8.663 Catral
7.623 Redován
7.237 Dolores
HAY 27 MUNICIPIOS
7.188 Cox
6.911 San Miguel de Salinas
6.762 Bigastro
5.394 Benejúzar
4.966 Los Montesinos
4.211 Formentera del Segura
4.138 Rafal
3.799 Algorfa
3.791 Benijófar
2.417 Granja de Rocamora
1.947 Jacarilla
1.910 Benferri
1.891 San Isidro
1.765 Daya Nueva
681 Daya Vieja
POBLACIÓN

91.415 Torrevieja
83.417 Orihuela
21.588 Pilar de la Horadada
19.992 Almoradí
18.824 Rojales
ESTADISTICA
POBLACION
SUPERFICIE
INGREDIENTES
Pan duro
Garbanzos 1 kg. (poner a remojo la noche antes y cubrir de agua)
Zanahoria, apio, patatas, perejil, piñones, azafrán, sal, pimienta y nuez moscada.
Huevos
Tocino, blanco, higadillo de ave y grasa.
Sangre, morcillas, yemas
Pava negra (muslo, cuello, pechuga, pata).
Garreta de ternera
Cuello de cerdo, garrón
Costillar de cerdo, oreja, pezuña y tocina


PREPARACIÓN PELOTAS:
1º Desmenuzar toda la molla del pan, poner a remoja la corteza y cuando esté blanda escurrir bien y añadir la molla.
2º Añadir el picadillo de ave y magra junto con el tocino, el blanco, la grasa los higadillos de ave y mezclarlo todo bien.
3º Añadir el ajo y perejil picado. Añadir sal, pimienta, nuez moscada, los huevos, (por cada kg de picadillo 2 o 3 huevos).
Por ultimo añadimos la sangre a gusto y mezclamos (para saber como esta la masa, cojemos un poco y hacemos una hamburguesa en la plancha, y asi sabemos como esta de sal , pimienta)
Vamos haciendo pelotas con la masa.
PUCHERO CON PELOTAS
ARROZ CON COSTRA
Ingredientes para 6-8 personas.
1 conejo en trozos,
1 kg de pollo,
1 kg de embutido, longanizas y blanco,
1 tomate maduro,
1/2 kg de arroz,
aceite de oliva,
azafrán,
perejil,
sal
una docena de huevos
litro y medio de agua o caldo de pollo


Acto seguido incorporamos el agua o el caldo de pollo y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos.

Al final añadimos el azafrán, la sal, el perejil, el arroz, el embutido, las longanizas y el blanco y el arroz. Y cocemos todo durante 10 minutos y apagamos el fuego.

Debe haber quedado caldoso, si no esta caldoso incorporamos un poco más de agua, y la próxima vez que lo hagamos recordaremos poner el fuego más suave.

Batimos los huevos bien, que salga algo de espuma, y los ponemos encima del arroz. Metemos en horno precalentado a 220ºC, hasta que el huevo suba a modo de costra y se ponga dorado. Suele ser unos 10-15 minutos más.

Elaboración.
En la cazuela donde vayamos a hacer el arroz con costra, ponemos un poco de aceite de oliva y freímos el embutido, las longanizas y el blanco troceados.

Una vez frito lo sacamos y apartamos.
Después freímos el pollo en trozos y sin hueso y el conejo en trozos.

Posteriormente echamos el tomate pelado y sin pepitas en trocitos y lo cocinamos todo bien, hasta que se consuma el agua.


Elaboración
PREPARACIÓN:
1º Echar los garbanzos a la olla.
2º Añadir la carne e ir espumando.
3º Añadir la zanahoria y el apio.
4º Dejar hervir 3 horas a fuego lento y añadir un poco de azafran.

COCCIÓN:
*Las pelotas las echamos a la olla 1 minutos antes de servirlas, así saldrán esponjosas.
*Antes de echar las pelotas añadiremos las patatas y dejaremos unos 15 minutos y añadimos las yemas.
*A continuación echamos las pelotas y 4 o 5 morcillas.
*Tapamos y a un fuego moderado las dejaremos una hora.
Ingredientes
Ingredientes para 6 personas:

- 125 g de bajocas (judias verdes)
- dos hojas de bleas
- tres patatas
- un nabo
- 1/4 de trigo
- un tomate
- un poco de pimiento molido
- dos ramitas de hierba buena
- 1/4 de garbanzos

OLLETA DE TRIGO PICADO
Preparación
• En una olla hervimos los garbanzos.
• Calentamos un poco de aceite a continuación freímos el tomate y echamos el pimiento molido un poco antes de apartar.
• En la olla donde hemos hervido los garbanzos, añadimos las verduras limpias, troceadas y el sofrito.
• Posteriormente echamos el trigo a la olla dejando cocer hasta que se blandé.
Ingredientes para 4 personas:
• 1 conejo.
• Tomate triturado.
• Sal.
• Romero.
• Azafrán.
• Aceite.
• 400 grs. de arroz.

ARROZ DE CONEJO
Elaboración:
Trocear el conejo y sofreír en aceite de oliva con el tomate triturado. Hecho esto poner todo a hervir en una olla.
Colocar en el paellero el conejo con el caldo adecuado ya conseguido.
Cuando se inicie la cocción depositamos el arroz, sal, un poco de azafrán y romero.
MONAS
INGREDIENTES

1 kg. de harina de fuerza

250 gr.de azúcar glas

4 huevos tamaño L

130 gr. de levadura fresca

1 vaso de leche

80 ml. de aceite suave de oliva

La corteza de un limón, mas una cucharada de zumo.
Después, separar la masa en 2 ó 3 bolas,
según el tamaño que se desee,y hacer un agujero en el centro sin aplastar la masa,
(procurad aplastarla lo menos posible).
Luego, ponemos las masas sobre las obleas
y las dejamos levar de nuevo hasta que tripliquen su volumen.
(De 2 a 3 horas).

Seguidamente montamos la clara hasta punto de nieve fuerte
y embadurnamos las monas con pequeños montoncitos, espolvoreando
Después con abundante azúcar glas.
Horneamos durante 15/20 minutos hasta que estén bien doradas.

PASTA FROLA
· 200 GR. DE AZÚCAR.
· 500 GR. DE HARINA LEUDANTE.
· 300 GR. DE MANTECA O MANTEQUILLA.
· 800 GR. DE DULCE DE MEMBRILLO.
· 4 HUEVOS.
· RALLADURA DE UN LIMÓN PEQUEÑO.
· ESENCIA DE VAINILLA.
· UN POCO DE VINO DULCE.


· CORTAMOS EL DULCE DE MEMBRILLO EN DADOS, LE AÑADIMOS UNA COPITA DE VINO DULCE Y LO APLASTAMOS HASTA QUE SE ABLANDE BIEN. PODEMOS UTILIZAR UN PASAPURÉ O CALENTARLO EN UNA SARTÉN PARA ELLO.
· UNA VEZ PASADA LA HORA, SACAMOS LA MASA DEL FRIGORÍFICO Y LA ESTIRAMOS. APARTAMOS UN TROZO PARA LAS TIRAS SUPERIORES Y CON EL RESTO CUBRIMOS LA TARTERA DONDE VAYAMOS A PREPARAR LA RECETA.

· CUBRIMOS LA MASA CON EL DULCE DE MEMBRILLO QUE HEMOS ABLANDADO PREVIAMENTE, Y ENCIMA COLOCAMOS LAS TIRAS PARA ADORNAR.

· PINTAMOS CON HUEVO BATIDO LA MASA Y METEMOS EN EL HORNO, DURANTE 30-35 MINUTOS A 180ºC.
PREPARACIÓN:

· EN UN RECIPIENTE ECHAMOS LA MANTECA O MANTEQUILLA, LAS YEMAS DE 3 HUEVOS, EL AZÚCAR, LA RALLADURA DE LIMÓN Y UN POCO DE ESENCIA DE VAINILLA.

· MEZCLAMOS TODO LO ANTERIOR Y A CONTINUACIÓN VAMOS AÑADIENDO LA HARINA POCO A POCO, Y AMASAMOS HASATA QUE HASTA QUE TENGAMOS UNA MASA HOMOGÉNEA.

· METEMOS LA MASA EN EL FRIGORÍFICO UNA HORA APROXIMADAMENTE.

PAPARAJOTES
Ingredientes para cuatro raciones:
• Un litro de leche.
• 16 hojas de limonero.
• 200 gramos de azúcar.
• un poco de canela molida.
• levadura.
• raspadura de limón.
• 8 huevos.
• harina (la que admita).

Se limpian y se secan las hojas del limonero con el fin de que estén listas para ser rebozadas con la masa anteriormente preparada.
En una sartén se pone bastante aceite y se fríe hasta conseguir el aspecto deseado.
Finalmente espolvorear con azúcar y canela. Seguro que nadie se podrá resistir.

Elaboración:
La elaboración de este exquisito dulce no entraña complicación alguna, hasta el menos experto en la cocina saldrá airoso, pues sólo tiene que preparar una masa homogénea con todos los ingredientes y se deja reposar unos minutos.
PASTEL DE GLORIA
Ingredientes para el batido,
(6 unidades):
• 100 cl. de claras de huevo.
• 100 gr. de azúcar.


Ingredientes para el montaje del pastel:
• Pan de ángel (de las monjas).
• Alfajor.
• Yema de huevo.

Elaboración:
Se ponen a batir las claras y cuando estén a punto de emulsionar se añade el azúcar poco a poco.
Una vez hecho el batido se coge una porción y se moldea manualmente formando un cono con base de alfajor, que se monta sobre un trozo de pan de ángel y yema.
Se hornean a máxima temperatura y se espolvorean con azúcar glas.
OREJETAS
3 huevos,
100 grs de mantequilla,
agua,
2 gaseosas,
sal
harina.
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa.

A continuación, se extiende y se corta en laminas finas.

Estas se fríen en abundante aceite caliente. Al final se espolvorean con azúcar glas.
RECETAS:
BUÑUELOS
OREJETAS
PAPARAJOTES
PASTEL DE GLORIA
MONA DE PASCUA
PASTA FROLA
PUCHERO CON PELOTAS
ARROZ CON CONEJO
ARROZ CON COSTRA
OLLETA DE TRIGO PICADO
VEGA BAJA DEL SEGURA
Capital: Orihuela
Localidad más poblada:
Torrevieja - 91.415 hab
Localidad con mayor superficie:
Orihuela 365 Km2
La respostería, se puede decir que a "cada fiesta su dulce": en San José los buñuelos, los pasteles de gloria, las almojábanas de procedencia árabe y petisú. En Semana Santa y para merendar el lunes de Pascua las monas de Pascua y monas con huevo.
El arrope y calabasete para Todos los Santos. Y para Navidad, son las toñas, los polvorones, los mantecados y los almendrados.
En la cocina de la costa, predominan los pescados y mariscos. En el interior, dado que es una huerta extensa y rica, predominan las ensaladas variadas y con un papel muy importante las verduras tanto en los arroces como en los pucheros.
También hay que destacar los tradicionales dulces artesanales: "Buñuelos de calabaza, magdalenas, paparajotes, tocino de cielo, mantecados, brazo de gitano, almójabanas etc
La conocida ruta de la tapa en Torrevieja vuelve cada año con los platos mas típicos e innovadores, así como la ruta de la "semana de la cuchara" que también ha tenido mucho éxito por sus platos más típicos de cazuela y olla
Se distinguen claramente tres zonas en la Vega Baja:
LA CENTRAL

llana y fértil dedicada a la agricultura de regadío con población densa pero dispersa.
LA COSTA

La costa está ampliamente edificada debido al gran «boom» turístico y residencial.

Sin embargo aún conserva importantes enclaves vírgenes como las dunas de Guardamar, Sierra Escalona, la Pinada y Dehesa de Campoamor y diversos barrancos y calas de mucho interés.
SISTEMAS MONTAÑOSOS

La Sierra Escalona.
La sierra de Orihuela.
La Sierra de Callosa
y .... hasta aquí
Que aproveche
Que aproveche
Alicia Ferri
PREPARACION

Hervimos la leche con la corteza de limón, y la dejamos reposar
hasta que esté tibia. Retiramos la corteza del limón y deshacemos
la levadura con la leche tibia. Después añadimos el azúcar
y revolvemos hasta que esté bien disuelto. Seguidamente añadimos
los dos huevos y la yema y reservamos la clara para montar, añadimos
la harina y amasamos.
Si hace falta un poco mas de harina se añade.

Añadimos las tres cucharadas de aceite y amasamos hasta que quede
una masa lisa y elástica. La dejamos en reposo tapada con un paño
en un lugar caliente hasta que doblen su tamaño.
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