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ISO 22000:2005

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Ilse Garcia

on 15 October 2012

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Transcript of ISO 22000:2005

¿Qué es? ISO 22000 ¿Qué es? Norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria
Transporte
Restaurantes
Elaboradores de utensilios
Etc desarrollo Fue un proceso de varios años, llevado a cabo por el Comité Técnico de Normalización compuesto por 15 países (la mayoría de ellos de la Unión Europea, más EEUU, Japón, Canadá y Corea), coordinados por Dinamarca. Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius . • Los primeros trabajos del borrador se hicieron en Enero de 2002, finalizando esta etapa en Septiembre del mismo año. •El borrador definitivo se aprobó en mayo de 2005, siendo aprobada como norma ISO 22000 en septiembre de ese mismo año. •Su publicación definitiva se produjo a finales de 2005, por lo que su denominación definitiva es la de ISO 22000:2005. Objetivos La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los que se pueden destacar:

•Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria.

•Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión. •Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios.

•Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua CONTENIDO Su contenido se distribuye en los siguientes apartados:

1.- Objeto y campo de aplicación.
2.- Referencias normativas.
3.- Términos y definiciones.
4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
5.- Responsabilidad de la Dirección.
6.- Gestión de recursos.
7.- Planificación y realización de productos inocuos .
8.- Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000
Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000 Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso. 4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 1.- Objeto y Campo de Aplicación Contiene, de una manera genérica, al igual que las otras normas de la serie ISO, los requisitos para que una empresa alimentaria demuestre que cumple con los requisitos legales aplicables a su actividad y que controla los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados de sus productos y procesos} 2.- Referencias Normativas. •ISO 9000:2000
•Sistemas de gestión de la calidad.
•Fundamentos y vocabulario.

Estas son una referencia obligada para la aplicación correcta de la ISO 22000:2005. 3.- Términos y definiciones Los términos y definiciones empleados en la presente norma son, básicamente, los mismos que los contenidos en la ISO 9000:2000. Sin embargo se especifican algunas por su especial relevancia para el mejor entendimiento de los requisitos de la ISO 22000:2005. Para una mejor comprensión de esta norma es conveniente definir ciertos términos, como:

•Inocuidad de los alimentos
•Programa de Prerrequisito
•Acción correctiva
•etc. 4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Un Sistema Integrado de Gestión de la Seguridad Alimentaria debe cubrir los siguientes elementos

1.- Un sistema APPCC adecuado y otros programas de prerrequisitos de higiene alimentaria.
2.- Procesos realizados dentro de la cadena de suministro:
Producción / Transformación / Transporte /Almacenamiento / Comercio / Servicios asociados.
3.- Trazabilidad Todos los elementos del producto a través de toda la cadena.
4.- Comunicación Entre todos los elementos de la cadena. 5. Responsabilidad de la Dirección 4.1 Requisitos Generales

4.2 Requisitos Relativos a la documentación 4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. 5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Políticas
5.3 Planificación del Sistema de gestión
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Responsable del Equipo
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta a la crisis
5.8 Revisión por la dirección Como en todo sistema de gestión de calidad o de seguridad alimentaria, no es posible tener éxito en el proyecto si no se cuenta con un impulso y un respaldo total por parte de la Alta Dirección de la empresa. 5. Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de recursos 6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo 6.-Gestión de recursos. El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora.
Esta provisión de medios debe abarcar los campos de: Recursos Humanos Infraestructura Ambiente de trabajo 7.-Planificación y realización de productos inocuos. 7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos
7.3 Etapas iniciales del análisis de peligros
7.4 Análisis de peligros
7.5Establecimiento de prerrequisitos operacionales
7.6 Establecimiento del plan APPCC
7.7Mantenimiento de la información inicial y documental de prerrequisitos y plan APPCC
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de Trazabilidad
7.10 Control de no conformidades 7.Planificación y realización de productos inocuos La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos”.
En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC. 8.-Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 8.1 Generalidades
8.2 Validación de las medidas de control
8.3 Control de la vigilancia y medidas
8.4 Mejora El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de estas para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.-Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Caso Practico Los componentes fundamentales de la norma ISO 22000 son los siguientes:

•Buenas Practicas de Higiene y Sanidad (BPHYS)
•Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
•Implementación del Sistema de Gestión de Calidad, con base en los requerimientos del cliente o consumidor, teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001 BPHYS

Las buenas prácticas de higiene y sanidad incluyen los aspectos siguientes:

1.Higiene del personal
2.Instalaciones
3.Servicios sanitarios
4.Potabilidad del agua
5.Equipamiento
6.Control del proceso
7.Control de la fauna nociva
8.Limpieza y desinfección Aperitivos Añavieja Aperitivos de Añavieja, S.A. es una empresa a la que le avalan más de 100 años de experiencia en el cultivo de patatas. Cuenta con su propia explotación en Añavieja (Soria), donde, tras un laborioso y estricto proceso de almacenaje y selección, se elaboran las patatas fritas en aceite de oliva extra virgen convencionales y las ecologicas, entre otros productos Con el fin de consolidarse en el mercado nacional y europeo, y con el objetivo de expandir su marca y sus productos, la gerencia de Aperitivos de Añavieja tomo la decisión estratégica de implantar los siguientes sistemas de gestión:

•ISO 9001:2000.- Sistema de Gestión de la Calidad.
•ISO 14001:2004.- Sistema de Gestión Ambiental.
•Alguno de los referenciales exigidos por las cadenas de distribución Diagnostico Inicial
Auditoría de certificación
Desarrollo del APPCC
Implantación del sistema integrado
Verificación de la implantación
Desarrollo de la documentación IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN.

En la implantación del sistema de gestión integrado en Aperitivos de Añavieja se siguió el siguiente proceso DIAGNÓSTICO INICIAL.

1.Se analizó la legislación alimentaria vigente para determinar los requisitos legales que debía cumplir Aperitivos de Añavieja.

2.Una vez conocidos los requisitos legales aplicables (instalaciones, formación,…) se analizó el cumplimiento de los mismos. Del análisis realizado surgieron las acciones de mejora que sirvieron de base en la implementación del sistema integrado. DESARROLLO DE LA DOCUMENTACIÓN.

Para la gestión del sistema integrado, se desarrolló la siguiente documentación:
-Manual del sistema de gestión integrado.
-Procedimientos Generales.
-Procesos.
-Prerrequisitos.
-Prerrequisitos operativos.
-Informes, formatos y registros.
-Fichas de productos. DESARROLLO DE APPCC.

1. Antes de realizar el APPCC se creó el equipo de inocuidad de los alimentos, formado por el Gerente y el Responsable de Producción experto en seguridad alimentaria. Posteriormente se definieron los peligros que existen en la elaboración de las papas fritas.
2. Se creó la ficha de cada producto incluyendo sus procesos de elaboración.
3. En cada etapa del proceso se define como se realiza cada producto. Incluyendo fotografías (de ser necesario).
4. Se definen en cada etapa de elaboración los peligros que puede haber en cada una de ellas.
5. Definición de los controles que se deben de aplicar.
6. Se definen los prerrequisitos que aplican antes de la elaboración del producto.
7. Se definen los responsables de realizar dichos procesos.
8. Con toda la información introducida en cada etapa, se elabora un listado de todos los peligros identificados.
9. Tras ser evaluados nos dan lugar al APPCC.
10. Se muestran dentro del programa los PCC IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO..

La implementación del sistema de gestión integrado en Aperitivos de Añavieja duro 5 meses y entre otras actividades se realizó:
-Mejoras de las instalaciones detectadas en el diagnóstico inicial.
-Formación del personal en buenas prácticas (BPM, BPF, BPH, BPA)
-Realización de los controles, análisis y ensayos definidos en el APPCC.
-Realización de los prerrequisitos contemplados en el APPCC (control de agua y mantenimiento de maquinaria,…).
-Gestión de los residuos generados en las actividades
-Calibraciones y/o verificaciones de equipos.
-Control de proveedores (registros sanitarios, fichas de productos,…). VERIFICACIÓN E IMPLEMENTACIÓN.

La verificación de la implantación del sistema de gestión integrado en Aperitivos de Añavieja se realizó mediante las siguientes actividades:
- Comprobación de la adecuación del APPCC.
- Validación de los controles definidos en el APPCC.
- Evaluación del cumplimiento de los requisitos legales.
- Seguimiento y medición de los indicadores de gestión.
- Auditoria interna del sistema de gestión integrado.
- Revisión del sistema integrado por la Dirección HOTEL BOGOTÁ PLAZA SA
La organización Hoteles Bogotá Plaza S.A. se administra con Sistema de Gestión de la Calidad certificado bajo la Norma ISO 9001, "En la prestación de servicios de Alojamiento, Restaurantes y Bar, Coordinación y Montaje de Eventos en sus instalaciones o a Domicilio". Tiene Categoría Oficial Cinco Estrellas con Norma Colombiana NTSH 006. Es el primer Hotel de Latinoamérica y segundo a nivel mundial que obtiene el Certificado de Calidad en el Servicio "Servicert". Cuenta con Sistema de Gestión de Inocuidad certificado bajo las Normas ISO 22000 y HACCP, asegurando la impecable preparación de Alimentos y Bebidas saludables, para el Bienestar de sus Clientes y Visitantes.
Además cuenta con su Sistema de Gestión Ambiental en lineamiento con la norma ISO 14001 y la norma Colombiana NTC 5133, por su compromiso con la Conservación del Medio Ambiente. Gracias por su atención
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