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Le pétrissage

Révision S1 le pétrissage
by

Christian Pourcel

on 23 September 2016

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Transcript of Le pétrissage

Les différentes pâtes obtenues
CAP/MC Boulanger
"Mind Mapping" S2.2 Le pétrissage
Le pétrissage
Ressources
La température de la pâte
Les méthodes de pétrissage
La formation de la pâte
Les différentes étapes du pétrissage
Les méthodes de pétrissage
La température de la pâte
La formation de la pâte
Les différentes étapes du pétrissage
Les différentes pâtes obtenue
Les caracteristiques des pains suivant le type de pétrissage
 Définir les différentes étapes du pétrissage.
Le frasage
C'est la première étape du pétrissage, qui s'effectue à vitesse lente en première vitesse
l'autolyse
Découpage, étirage et soufflage
Bassinage et contre-frasage
Bassiner consiste a ajouter de l'eau au frasage afin d'ajuster une pâte trop ferme.

Bassiner consiste aussi a ajouter de l'eau en fin de pétrissage pour assouplir le gluten (extensibilité)
Expliquer le choix d'un type de pétrissage
Définir l'incidence d'un type de pétrissage sur le produit
les méthodes de petrissage
le type de pétrissage va influencer sur les aromes et le développement du pain, les qualités physiques de la croutte et de la mie
Pétrissage amélioré ( PA)
Le pétrissage intensifié (PI)
Caracteristiques :
durée : 5 minutes en 1ere vitesse
18 à 20 minutes en 2e vitesse
température de base : entre 52 et 54°C
taux d'hydratation : 58 à 60 %
les alvéoles du pain sont fines et régulières , la mie et de couleur très blanche. Le pain est très développé , la croute très fine et le pain a peu de gout
Formation de la pâte
Le pétrissage a pour objectif de mélanger les ingrédients afin d'obtenir une pâte la plus homogène possible
Quel est l'objectif du pétrissage ?
Expliquer l’incidence de la température d’une pâte et proposer des corrections
La température de la pâte à la sortie du pétrin est déterminante pour la suite de la fermentation. La température idéale pour une pâte à base de farine de blé est de 25°C.
Les facteurs qui influencent la fermentation
La température du fournil ( qui dépend de la météo)
Les facteurs qui influencent la fermentation
La température de la farine ( dépend du stockage)
Les facteurs qui influencent la fermentation
La température de l'eau ( dépend du refroidisseur)
Les facteurs qui influencent la fermentation
Le calcul de la température de l’eau
Préciser l’incidence de la consistance et proposer des corrections
Consistance des pates
batarde
douce ou molle
ferme ou dure
Les caracteristiques des pains suivant le type de pétrissage
Pétrissage lent (PVL)
Pétrissage amélorié (PA)
Pétrissage intensifié (PI)
La qualité du résultat dépendra des matières premières et du taux d' hydratation
Pendant cette étape le gluten et l'amidon de la farine absorbe l'eau. Les particules de gluten vont s'attacher les unes aux autres et former le réseau glutineux
A ce stade, le boulanger peut ajouter de l'eau ou de la farine afin d'ajuster la consistance de la pâte
l'autolyse est un procédé utilisé pour assouplir le gluten de la farine.
L'autolyse consiste a laissé reposer la pâte (farine et eau) pendant 20 a 40 minutes ( voir plus dans certaines conditions )
Durant cette étape, le réseau glutineux se développe de l'air est incorporer dans la pâte qui se structure et monte en température
Expliquer le rôle du bassinage

Ces étapes sont effectuées en deuxième vitesse et dure 10 à 20 minutes suivant le type de pétrin et le résultat souhaiter
Contre-fraser consiste a ajouter de la farine au frasage afin d'ajuster une pâte trop douce (contre-fraser s'effectue uniquement en première vitesse)
AVANTAGES :
Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’ Alvéolage de la Mie.
pétrissage à vitesse lente (PVL)
caractéristiques
durée: 5 minutes en 1er vitesse (frasage)
10 à 15 minutes en 1er vitesse (étirage, soufflage)
temperature de base: 68/70°C
taux d'hydratation: 65 à 70%
le pain est peu développé avec une mie crème et bien alvéolée
les types de pétrins
les types de pétrins peuvent avoir une influence sur les qualités finale du pain
Caractéristiques :
durée 5 minutes en 1er vitesse
10 à 12 minutes en 2ème vitesse
Température de base: 58 à 60°c
Taux d'hydratation : entre 63 à 65%
Le pain a un développement correct mais sans excés, la mie est de couleur crème et son gout est agréable
C'est par le choix de la température de l'eau de coulage que le boulanger agit sur la température de la pâte en fin de pétrissage.

Il utilise pour déterminer la température de l'eau un chiffre de base, qui est fonction :

de la température de l’air ambiant (saison),
de la consistance de la pâte,
de la durée de pétrissage,
de la vitesse de pétrissage,
du type de pétrin utilisé pour le pétrissage.

http://www.zm-formations.fr/Petrissages,65.html
La température de base

Pour un même type de pétrissage, lorsque le total des trois températures de l’air, de l’eau et de la farine reste le même, la température finale de la pâte ne varie pas.

Calcul de la température de l'eau

La somme de ces 3 températures, s’appelle la température de base :

température de l’air + température de la farine + température de l’eau = température de base
Températures de base utilisées

A titre indicatif, les températures de bases utilisées sont, suivant la saison, comprises entre :

52 à 54 pour le pétrissage intensifié (PI),
60 à 64 pour le pétrissage amélioré (PA),
68 à 72 pour le pétrissage à vitesse lente (PVL)
pate liquide
L’hydratation est au-dessus de 64 %.
La fermentation est plus active.
Elle est utilisée principalement dans le travail manuel (brioche) et pour des fabrications spéciales.
L’hydratation est d’environ 60 à 64 %.
La fermentation est normalement active.
Elle est utilisée pour le travail classique
et mécanisé.
L’hydratation est d’environ 100 %.
Elle est utilisée pour la confection des poolish et des levains liquides car la forte teneur en eau de cette pâte favorise l'activité et le développement des ferments.
L’hydratation est au-dessous de 60% environ.
La fermentation est ralentie.
Elle est utilisée pour des spécialités
(pain brié, pâte à décor).
Caractéristiques du produit fini

Pain peu développé
Croûte épaisse
Mie dense et alvéolée irrégulièrement, de couleur crème
Goût prononcé
Bonne conservation
Caractéristiques du produit fini

Pain assez bien développé
Croûte pas trop fine
Mie assez aérée et alvéolée plus ou moins irrégulièrement
Mie plus ou moins crème
Goût plus ou moins prononcé
Assez bonne conservation
Caractéristiques du produit fini

Pain très développé
Croûte très fine
Mie très blanche, très aérée et irrégulière
Très peu de goût
Conservation très limitée

Sites : http://www.technomitron.aainb.com/
http://lepetitboulanger.com/
http://www.zm-formations.fr/Petrissages,65.html
Bibliographie :
Les pains Français de Philippe Roussel et Hubert Chiron
Technologie du pain Français de Roland Guinet
Auteurs :
Classe de CAP boulager 2ème année Campus des Métiers de l'Aveyron
Christian Pourcel Formateur

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