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Untitled Prezi

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by

Freddy Diaz

on 10 August 2013

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Transcript of Untitled Prezi

Proteínas
Proteínas
Compuestos orgánicos muy complejos
Presente en todo tipo de materia viva: vegetales, animales y M.O
En animales representan el componente estructural más importante y es el principal constituyente de los músculos, la piel, el cabello, el tejido conectivo
Esenciales para la vida: enzimas y muchas hormonas son proteínas
Todas las proteinas contiene además de C, H, O, N a menudo S y P
La presencia de N imparte a las proteinas muchas de sus propiedades específicas
Las unidades más simples de la estructura química común a todas las proteínas son los aa
Aminoácidos
A pesar de la complejidad se componen básicamente de solo 20 aminoácidos
Proteína alimentarias son aquellas proteínas que son fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia
En países Asiáticos se consumen proteínas de fuentes anteriormente consideradas como "no convencionales", proteínas de soya y otras leguminosas importantes por su balance de aa indispensables
Clasificación
Proteínas
Simples
Escleroproteínas
Esferoproteínas o prot. globulares
Complejas o conjugadas
Nucleoproteínas
Fosfoproteínas
Glucoproteínas
Lipoproteínas
Cromoproteínas
ESCLEROTROTEÍNAS: insolubles, fibrosas, resistente a la acción de la mayor parte de las enzimas, desempeñan f(x) estructurales en el reino animal. Ej: colágeno, tejido conectivo, queratinas, la fibra de seda que contiene fibroina y sericina
Esferoproteínas o proteínas globulares: Contienen molécula de forma más o menos esférica. Se subdividen en 5 clases según solubilidad
ALBUMINAS: Solubles en agua y solución salina diluida.
Precipitan en solución de sulfato de amonio a una [c] cercana a la saturación
Ej: olvoalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbumina de la leche, albumina de la sangre
GLOBULINAS: Insoluble en agua y soluble en solución salina diluida
MIOSINA del tejido muscular, lactoglobulinas de la leche, globulina del plasma sanguíneo
GLUTELINAS: insoluble en agua y solución salina, solubles en 1/2 ácido o alcalino
Ej: glutelina del trigo, la oricenina del arroz
PROLAMINAS: Solubles en etanol 50-80%
Ej: gliadina del trigo, la zaina del maiz
HISTONAS: prot de P.M relativamente bajo, contiene una gran cantidad de aa básicos, soluble en agua y en 1/2 ácidos
Ej: Histonas del espermatozoide de pescado
PROTEÍNAS CONJUGADAS: reciben el nombre según la naturaleza del grupo prostetico que poseen
Proteínas conjugadas
FOSFOPROTEÍNAS: Contiene ácido fosfórico unido a la cadena polipeptídica por 1/2 de uniones ester con los grupos hidroxilo de la serina y la treonina.
Ej: Caseina de la leche, vitelinas de la yema de huevo
GLUCOPROTEÍNAS Y PROTEOGLUCANOS: contienen carbohidratos.
Difieren según la longitud de la cadena del carbohidrato unida a la porción polipeptídica
Los C.H de las glucoproteínas son oligosacaridos cortos, mientras que en lo proteoglucanos, las cadenas de C.H pueden contener cientos de residuos
Su presencia en las secreciones mucosas les dio el nombre de mucoproteínas
LIPOPROTEÍNAS: Son proteínas conjugadas con lípidos
Las lipoproteínas del plasma sanguíneo parecen cumplir funciones fisiológicas de fundamental importancia
CROMOPROTEÍNAS: Son proteínas en las que el grupo prostetico es una metaloproteína, tal como la clorofila o en el caso de la hemoglobina de la sangre
NUCLEOPROTEÍNAS: son proteínas en que el grupo prostético es un ácido nucleico
Propiedades nutricionales
Poseen un papel fundamental en la nutrición
Proporcionan N y aa que podrán ser utilizados para la síntesis de proteínas y otras sustancias nitrogenadas
De los 20 aa de origen proteínico son 8 los considerados como indispensables para los adultos los niños además requieren histidina
Leucina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
Cuando se ingieren aa en exceso o cuando el aporte de H.C y grasa de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas las proteínas se utilizan en la producción de energía
Existen 2 factores que determinan el valor nutricional de las proteinas, en cuanto a que estas cubran los requerimientos de N y aa
En cuanto a la calidad proteínica ésta depende tanto de la porción de aa indispensables que contiene en relación con los requerimientos humanos, como de la biodisponibilidad de los mismos, término que se refiere a la capacidad para incorporar los aa de la dieta a las estructuras corporales y que puede verse afectada tanto por una mala digestión como por una absorción incompleta
En general se reconoce que las proteínas de origen animal son de mejor calidad que las de origen vegetal
La biodisponibilidad de aa de origen animal es generalmente mayor que la de aquellos de origen vegetal
Proteínas de algunos alimentos
Las proteínas desempeñan varios papeles en los sistemas alimenticios al formar parte de estructuras que se ingieren como tales, o al usarse como ingredientes, aditivos (catalizadores, conservadores, agentes ligantes, emulsificantes)
Las proteínas resultan útiles tanto en forma nativa como modificada por tratamientos químicos o enzimáticos
Los productos animales considerados como fuentes de proteínas son el huevo, la leche, carnes de diversas especies
La principal objeción del consumo se debe a la grasa que normalmente acompaña a la carne y a los enormes cambios en el patron de vida
Existen algunos problemas asociados a alergias en el caso de la leche y al huevo, porque se han presentado problemas sanitarios y toxicológicos como el caso de Salmonella, el caso de la encefalopatía espongiforme bovinao presencia residual de hormona en la carne de animales criados con técnicas modernas, así como por la relacion hallada entre la ingesta y la coincidencia de cáncer
Proteínas del huevo
Las proteínas de la clara difieren de las proteínas de la yema
Tanto en función como en composición
La propiedad más importante de la clara de huevo en productos alimenticios es su capacidad para formar espumas estables
La yema tiene la capacidad para
estabilizar emulsiones de grasa en agua
Prácticamente todas las proteínas de la clara del huevo son biológicamente activas como enzimas, inhibidores o anticuerpos
La función primordial de la clara de huevo en la naturaleza es la de proteger el embrión
Las más importantes proteínas de la clara son:
Ovoalbumina (54%)
Conalbumina (13%)
Ovomucoide (11%)
Lisozima (35%)
Otras
Proteína de
la clara
Ovoalbumina
Conalbumina
Ovomucoide
Lisozima
Proteínas de la clara de huevo
Con P.M 45.000 se desnaturaliza fácilmente y posee un alto contenido de grupos -SH reactivos
Es una de las proteínas antibacterianas de la clara de huevo; tiene la capacidad de ligar al hierro y a otros iones metálicos. Se cree que esta propiedad es la responsable de su actividad antibacteriana contra los microorganismos que requieren hierro para su crecimiento
Glucoproteína que contiene aproximadamente 29% de C.H, la mayoría de los cuales estan formados por hexosaminas. Inhibe la actividad proteolítica de la tripsina
Es una enzima; provoca la lisis (disolución) de ciertos M.O al romper polímeros de C.H hallados en su polaridad celular
La función antibacteriana de las proteínas de la clara de huevo es importante en el empleo de los huevos como alimentos
La inusual resistencia a la descomposición que poseen los huevos (en comparación con la carne o la leche) se debe a la presencia de un eficiente sistema de preservación consistente en un protección física
Las proteínas de la clara se desnaturalizan con facilidad
La capacidad de formación de espuma puede verse menoscabada o aún perdida por completo como resultado de su procesamiento térmico, congelado, deshidratación o incluso un tratamiento mecánico que implique alta velocidad de agitación
Proteínas de la Yema de Huevo
Carecen prácticamente de actividad biológica
Sirven principalmente como reserva alimenticia para el embrión
Los componentes principales son 2 lipoproteínas (lipovitelina y lipovotelinina), una fosfoproteína (fosfovitina) y una fracción hidrosoluble (livetina)
La yema se emplea ampliamente como emulsificante en las mayonesas, en los batidos de repostería y confitería
Proteínas de la Carne
Definición: carne es la porción comestible ...
La carne es un 1/2 muy útil y eficiente de abasto de proteínas, puesto que animales y humanos comparten muchas necesidades nutriticionales y fisiológicas
Proviene de los músculos esqueléticos de diversos animales y se caracteriza por su estructura fibrosa y su textura
En occidente, la carne de bovino es la de mayor consumo, seguida por la de porcino, ovino y caprinos; y constituye una excelente fuente de proteínas de alta calidad
El promedio de consumo alcanza 90 Kg anuales por
persona en los paises industrializados aunque en África
es solo de 10 kg
Los músculos están en una estructura ordenada de fascículos, fibras, fibrillas y filamentos, rodeados de tejido conjuntivo denominado endomisio
Los fascículos agrupan varias fibras, las que corresponden a las unidades celulares son multinucleadas y extremadamente largas en proporcion a su diámetro y sufren cambios tras la muerte del animal
En los músculos esqueléticos es posible distinguir estrías, separadas por una distancia que corresponde a la longitud del sarcomero, porpiedad tecnológica importante pues generalmente los pequeños corresponden a carne dura
Las proteínas presentes se han clasificado en 3 grandes grupos, de acuerdo a su función biológica y su solubilidad:
Proteínas contráctiles o miofibrilares
Proteínas Sarcoplasmáticas o solubles
Proteínas del estroma o insolubles
Proteínas de la Carne
Contráctiles
Actina
Miosina
Conforman estructuralmente el tejido muscular
transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación muscular
Equivalen al 50% del total de proteínas de la carne
solubles en soluciones salinas concentradas
Representan un mayor porcentaje de las proteínas miofibrilares
Tiene estructura helicoidal con 55% de alfa-helice
Está integrada por dos cadenas fibrosas rigidas semejantes enrolladas entre sí que terminan en una doble cabeza
Es la segunda proteína miofibrilar de importancia
Presenta 2 fracciones la G (actina globular), F (actina fibrosa)
La actina F se produce por polimerización de la fracción G en presencia de Mg y se combina con la miosina para formar la actomiosina
Proteínas de la Carne
Sarcoplásmicas o Solubles
Se conocen con el nombre genérico de Miogeno
Fundamentalmente globulina y albúmina, pertenecen a
sistemas que intervienen en el metabolismo celular
como la glucólisis
Se caracterizan por ser buenos agentes emulsionantes y por retener gran cantidad de agua
Tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es muy deseable en diversos alimentos
Proteínas de la Carne
Proteínas del estroma o Insolubles
Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, piel, huesos, y las capas más rígidas que envuelven y soportan los músculos con endomisio y perimisio (colágeno y elastina)
GELATINA: Proteína derivada de la hidrólisis selectiva del colágeno que es el componente orgánico más abundante en huesos y piel de mamíferos
Tiene aplicaciones en farmacia y aditivos
Proteínas Lácteas
Se agrupan en 2 grandes conjuntos
Las caseínas (80%) y las proteínas del suero (20%) también llamadas Seroproteínas
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