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Métodos de Conservación Químicos y Otros

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Diego Monroy

on 17 March 2014

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Transcript of Métodos de Conservación Químicos y Otros

¿Qué es Conservar?
Métodos de Conservación Químicos y Otros
Por:
Monroy Aldana, Diego Andrés

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes que pueden alterar sus características originarias. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Tipos de Conservación
Conservación Física
Frío y Calor
Irradiación
Deshidratación
Conservación Química
Naturales
Artificiales
Métodos de Conservación Químicos
Se define generalmente como el método empleado de origen natural o artificial para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños mediante a la acción de agentes químicos
Métodos de Conservación Químicos
Naturales
Tipos de Conservación Química Natural
Métodos de Conservación Químicos
Artificiales
Consisten en sustancias llamadas "
aditivos
" que se agregan a los alimentos con el principal objetivo de inhibir el crecimiento de microorganismos como levaduras, hongos y bacterias. Este tipo de conservantes "NO" altera el sabor de los alimentos
Los Aditivos
Los aditivos son sustancias sintéticas (químicas) que se añaden a los alimentos, no por su valor nutritivo, sino con el fin de facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el color, etc. Se añaden de forma voluntaria.
Condiciones de Uso
Los conservantes químicos artificiales, no matan microorganismos en general, en su lugar solamente evitan su proliferación. Por Tanto solo son útiles con materias primas de buena calidad
En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma estricta, y periódicamente se someten a revisiones para asegurar su inocuidad y/o seguridad. Los aditivos permitidos se clasifican en diferentes categorías según sus funciones. A esta clasificación se le denomina los "
Números E
"

Clasificación de los Aditivos
Los Números E
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.

Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los códigos de los Números E son utilizados en:

Colorantes Emulgentes
Conservantes Reguladores del pH
Antioxidantes Agentes anti-aglutinante
Reguladores de acidez Potenciadores del sabor
Estabilizantes Otros


y están distribuidos así:




Mediante Elementos
Mediante Conservantes
¿Qué es Conservante?
Son sustancias químicas naturales o artificiales que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación. Son incorporados voluntariamente
Condiciones que debe tener un conservante:
Accesible
No ser toxico
Económico
No favorecer desarrollo de cepas
Consisten en sustancias de origen biológico que se agregan a los alimentos con el principal objetivo de inhibir el crecimiento de microorganismos como levaduras, hongos y bacterias. Este tipo de conservantes "SI" altera el sabor de los alimentos
Los métodos de conservación naturales son:

Salazón
Adición de Azúcar
Curado
Ahumado
Acidificación
Salazón

Adición de Azúcar
Curado
Ahumado
Acidificación
Las dos categorías que perteneces a los aditivos para preservar son:
Conservantes y Antioxidantes

y se ordenan así:
Conservantes (E200 -E299)
Consiste en añadir sal en forma sólida o en salmuera al alimento; al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática.
Entre los principales alimentos con que se utiliza este método de conservación están:
Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados.
Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza únicamente con las carnes y algunos quesos, a las que se añade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.
Entre los principales alimentos con que se utiliza este método de conservación están:
Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados.
Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizarte y que, además, dan un aroma y un sabor característico a los alimentos.
Entre los principales alimentos con que se utiliza este método de conservación están:
En estos procesos se añade a los alimentos vinagre(ácido acético), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.
Entre los principales alimentos con que se utiliza este método de conservación están:
se emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea por medio de almibares, mermeladas, jaleas, compotas, etc.
Entre los principales alimentos con que se utiliza este método de conservación están:
Antioxidantes (E300 -E399)
Conservantes en la Industria
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
Conclusiones
Los métodos de conservación son un tema que debe ser del conocimiento de todo profesional de la cocina; pues, forman parte de las técnicas culinarias y nos ayudan a mantener la inocuidad siempre en los alimentos.
Objetivos:
Dar a conocer los diferentes tipos de conservación química según su clasificación
Mostrar la importancia de los métodos de conservación para la industria
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