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Nutri - 4

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Nutri 28

on 13 April 2015

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LACTEOS
Según el Código Alimentario Argentino “con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral del ordeño total, ininterrumpido y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora”.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua: 90%
Hidratos de carbono: lactosa (glucosa + galactosa) - DISACÁRIDO - bajo poder endulzante
Proteínas: 2 grupos.
Las caseínas : 80 %
Las proteínas del lactosuero ó solubles: 20 %, las principales son
albúminas y globulinas
-
alto valor nutritivo y activ. inmunológica
Grasas: se encuentran formando una emulsión de pequeñas gotitas
Minerales: los más importantes
calcio y el fósforo
Vitaminas: poca cantidad--> enriquecidos con A y D
PASTEURIZACIÓN:
tratamiento térmico
se obtiene leche libre de gérmenes patógenos y de la mayoría que podrían alterar el producto.
conserva 5% de flora láctica y saprofitos por lo cual debe permanecer refrigerada.
DE BAJA: 63°c - 30'
DE ALTA: 72°c - 15''

UPERIZADA ó UHT ó UAT:
+138°C (hasta 150°C) durante 2 seg. se enfría rapidamente y se acondiciona en envases de estériles de metal o cartón. Leches de alta calidad, sin MO.

ESTERILIZADA:
aumento de la T° a 110°C - 20 minutos / destruye algunas vitaminas y cambia características organolépticas. Tratamiento severo.
# Tipos de Leches
MODIFICADAS: se ha reducido el contenido de grasa

ENTERA: 3 %
PARCIALMENTE D.: 1,5%
DESCREMADA: 0%
LECHES ÁCIDAS
: Leches fermentadas por acidificación del medio
Por acción de
MO
(bacterias)
formadoras de ácido láctico
. Yogur, leches cultivadas, kefir, kumis.
Agregado de ácidos (limón)
USOS DE LA LECHE

Bebida
Medio de cocción
Preparaciones
Producto lácteo
YOGUR
Lactosa fermentada --> produce de Ác. Láctico y a través de bacterias --> una leche ácida
puede obtenerse a partir de leche de vaca, cabra, oveja...
Es el producto fresco ó madurado que se obtiene por separación del suero de la leche, coagulado por acción del cuajo y/o enzimas específicas, completado ó no por bacterias ó ácidos orgánicos permitidos, con ó sin agregados de colorantes, especies ó condimentos.
--> se siembra con
MO apropiados
Lactobacilus (para la acidez)
Streptococus (produce aroma)
--> se envasa
--> se incuba
--> se refrigera
se endulza
se homogeiniza
se pasteuriza
se concentra
se parte de leche en buenas condiciones de higiene (bajo contenido microbiano)
Quesos
Variedades de quesos resultado del:
Tipo de leche de partida
Proceso de elaboración
Grado de maduración
1. tratamiento térmico de la leche
2. Cuajada o coagulación de la leche
3. Escurrido o desuerado
4. Prensado
5. Salado
6. Maduración
AZÚCARES
HDC de composición química diversa, MONO y DI sacáridos que ofrecen sabor dulce a los alimentos.
JARABES
Azúcares líquidos
Fabricación
Clasificación
P=0.004
LÍPIDOS (grasas y aceites)
Son insolubles en agua pero solubles entre sí.
componentes principales Glicerol y Ácidos grasos

SATURADOS
INSATURADOS (Líquidos a T° ambiente)

GRASAS sólidos a temperatura ambiente (20 °C).
ACEITES líquidos a temperatura ambiente (20 °C).
cristalización del azúcar = MELAZA

Almíbar espeso
color negro
ligeramente amargo.
Textura similar a la miel
Tratamientos de conservación de la leche:
HOMOGEINIZACIÓN: Se pasa la leche a muy alta presión a través de orificios microscópicos que reducen el tamaño de los globos grasos estabilizando la emulsión, obteniendo una leche:
+ opaca
+ blanca
+ viscosa
+ digerible.
LECHE CONDENSADA
Leche evaporada a la que se añade el 50% de azúcar
LECHE EN POLVO
Se deshidrata la leche
Puede ser entera, descremada o parcialmente descremada
CREMA DE LECHE --> emulsión GR en Agua
Se obtiene por centrifugación es una emulsión de grasa en agua.
La leche tiene que ser:
- buena calidad- bajo tenor microbiológico
BATIDO (aire) --> ESPUMA --> BURBUJAS rodeadas x proteínas --> GR endurecen
- Por centrifugación, se obtienen cremas de diferente tenor graso.
LIVIANA 18 – 34%
INTERMEDIA ó COMÚN 34,1 – 50%
DOBLES + 50%

Pasteurización
[ ] DE GRASA: se bate con mayor facilidad una crema con más de 30% de grasa

TEMPERATURA: ideal 7 – 10°C

EDAD: PH más ácido, se bate mejor.

AZÚCAR: agregarla al finalizar el batido.
Factores que influyen en el batido de la crema
QUESOS
Según su contenido graso:
Doble crema: 60% ó más
Graso: 40 - 59,9%
Semigraso: 25 - 39,9%
Magro: 10 - 24,9%
De leche descremada: menos de 10%
Según contenido acuoso
Blandos o frescos: 45% ó más
Semiduros: 36 - 44%
Duros: 27 - 35%
AZÚCAR BLANCO: Refinado, sacarosa, se disuelve rápidamente.

AZÚCAR DE COLOR: se tiñen ó sacarosa + melaza
JARABE o MIEL DE CAÑA: hirviendo el jugo de la caña hasta conseguir la [ ] adecuada.

JARABE DE MAÍZ: hidrólisis de almidón de maíz, por un ácido.
PODER EDULCORANTE
fructosa 175
azúcar invertido 130
sacarosa 100
miel 97
glucosa 74
melaza 74
maltosa 32
lactosa 16
Los azúcares tienen dos propiedades en común:
SOLUBILIDAD:
cantidad de la sustancia que pude disolverse en un volumen

En 100 cc. de agua a 100° C se pueden disolver:
487 gramos de sacarosa
740 gramos de fructosa
132 gramos de lactosa
La solubilidad de los azúcares en agua, (+) Temperatura = (+) solubilidad.
Al consumirlas aportan:
Energía
Ácidos grasos esenciales
Vitaminas liposolubles
Textura
Sabor
Muchos edulcorantes se utilizan en mezclas, para potenciar el poder edulcorante y mejorar el sabor
L
a FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU) determina la IDA de cada edulcorante, que no provoque daño.
Sin aportar sabor dulce se puede aportar más calorías
Para conseguir ese color blanco se limpia de todas las impurezas y mediante la extracción de la melaza y fosfatos se consigue que quede blanco.

Justo antes de blanquearlo,
de la sacarosa conseguimos otros azúcares
que son de mucha mas calidad debido a que no han sido refinados. Estos son:
MIEL: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de flores y con los exudados de plantas y árboles
Solución sobresaturada de fructosa que cristaliza
El calentamiento 65°C disuelve los cristales
la agitación forma nuevamente los cristales
MONOSACÁRIDOS: Azúcares sencillos (glucosa / fructosa)

DISACÁRIDOS:
Sacarosa: azúcar de mesa
Maltosa: azúcar de malta (2 glucosas)
Lactosa: azúcar de la leche (glucosa + galactosa)

POLISACÁRIDOS:
Almidones: amilosa + amilopectica
Celulosa: indigestible
Glucógeno
Pectina: en las frutas

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE:
Posee MO propios + productos de la contaminación

CAA: considera inaptas aquellas con gérmenes patógenos toxinas

Evita enranciamiento y oxidación
Extraído:
caña de azúcar (20% de su contenido)
remolacha azucarera (17% de su contenido total)
Refinación: blanca, rubia, morena
Tamaño y forma del grano
20% del néctar de las flores es invertido por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa
Se produce espontáneamente en la miel
Aumenta el sabor dulce
Es emoliente
Retiene agua
Productos pegajosos

USOS: centros de bombones blandos cubiertos de chocolate, coberturas de tortas blandos y cremosos
¿es necesario hervir la leche?
Intolerancia a la Lactosa
Utilizada para elaboración de dulces, salsas...
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