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Fabrica de Pastas Frescas

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by

Paolo Vecchione

on 13 November 2014

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Transcript of Fabrica de Pastas Frescas

Fábrica de Pastas Frescas
Las Pastas
Significa “harina mezclada con liquido”.
Son fabricadas con cientos de formas y gran variedad de sabores.
Son consumidas desde la antigüedad y en grandes cantidades en varios países.
Son un excelente alimento que cubren un amplio espectro de posibilidades nutricionales.
Esta puesto en la base del Óvalo Nutricional Argentino.
Son alimentos muy saludable, versátil y fácil de preparar.
Son ricos en hidratos de carbono y fibras.
Código Alimenticio Argentino
Las pastas se encuentran entre:
60-70% esta constituido por hidratos de carbono de absorción lenta,
13-14% de proteínas,
Y que el aporte de grasas es casi nula.

“Por lo tanto las pastas son un alimento altamente recomendado”.

Costos
Conclusión
Empresa Gennari
Es una empresa familiar dedica a la fabricación de pastas frescas y esta compuesta por tres personas. Éstas realizan el proceso productivo y la comercialización de las mismas.

Grupo: Los Organizadores
Tipos de Pastas
Según su forma y tamaño:
Pastas Largas
Pastas Cortas

Habilitaciones
Registro comercial.
Registro de Producto o Establecimiento
: Si el establecimiento se dedica a la venta al publico, se debe tramitar la HABILITACIÓN MUNICIPAL:
Dirección de Rentas.
Organismo Municipal.

Tipos de Pastas
Según la Materia prima:
Pastas Simples
:Están elaboradas con sémola, harina de trigo duro, semi-duro, blando y sus mezclas. Son calificadas de calidad superior.
Pastas Compuestas
:Son aquellas que se le incorpora en el proceso de elaboración varias sustancias alimenticias: huevo, leche verduras, etc.
Pastas rellenas
:Son aquellas que contienen en su interior un preparado de carne, verduras, etc.

Habilitaciones
ADEMAS si se quiere envasar y vender a terceros:
Registro Nacional de Establecimiento (RNA), en la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria
Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA)

Habilitaciones
Para comercializar a la provincia correspondiente
Registro Provincial de Establecimiento (RPE)
Registro Provincial de Producto Alimenticio (RPPA).

Existen diferencias en los requisitos que solicitan en cada Registro Provincial, se aconseja averiguar la legislación vigente en cada provincia o municipio

Requisitos para el Personal
Ropa reglamentaria.
Carnet sanitario.
Capacitación del personal (conferencia, charlas, seminarios, etc.) Deberá incluir también material educativo escrito, con imagines y dibujos


Encargados de las capacitaciones
Capacitadores de entidades:

Oficiales
Privadas
Profesionales entendidos en la materia

"La capacitación será avalada por certificados de asistencia"


Sala de Elaboración
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capitulo II del Código Alimentario Argentino (CAA), Ley 18284/69, Decreto Nº 2126/71.



Algunas Recomendaciones
Paredes interiores azulejadas
Pisos lisos de material cerámico
Zócalos sanitarios
Ventanas con mosquiteros
Puertas de cierre automático
Mesadas de mármol
Espacios entre los equipos

Para efectuar un correcto análisis de sus costos, se deberá considerar:
Costos de Producción
Materias Primas
Insumos
Mano de Obra
Alquiler
Impuestos
Servicios
Tributaciones
Sueldos
Amortización de equipos
Costos
Costos de Comercialización
Promociones
Fletes
Afiches
Honorarios profesionales (en caso de contar con un Contador que administre su negocio)
Volantes
Costos de Administración
Análisis FODA Fabrica de pastas Gennari
Fortalezas
Excelente calidad.
En un radio de entre 10 y 15 cuadras de su local no tiene competidores directos.
Conocimiento técnico del producto, del proceso y de la materia prima.
Buena relación precio-calidad
Trato familiar con el cliente
Insumos de calidad

Oportunidades
Bajos costos operativos, por ser una empresa familiar
Capacidad de expansión.
Posibilidad de franquicias en otras localidades
Mercado creciente de comidas rápidas y sanas que sean nutritivas.
El sector de pastas transita uno de sus mejores momentos.

Debilidades
No tiene publicidad en medios audiovisuales.
Poca participación en el mercado.

Amenazas
Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder de sustitución) en el mercado.
Bajo precio de los productos comercializados por las grandes empresas.

Etiqueta
¿Qué información debe poseer un rótulo o etiqueta?
Etiqueta
1. Denominación del Producto
2. Ingredientes
3. Peso Neto o Contenido Neto
4. Lote
5. Fechas
6. Origen
7. Identificación del Producto y Elaborado
8. Condiciones de Conservación
9. Instrucciones para preparar el Producto
10. Rotulado Nutricional
Descripcion de la Maquinaria
Vagoneta volcable con batea de acero inoxidable y tapa.

Características:

Capacidad: 30kg
Producción/hora: 100/120 kg
Potencia motor: 1 HP
Conexión trifasica

Mezcladora
Descripción de la Maquinaria
Rollos laminadores de acero, para la formación de hoja de masa de 400 mm de ancho


Laminadora
Descripción de la Maquinaria
Tres tipos de cortes ( 2, 4 o 6 mm)

Producción: 120 a 150 kg/hr
Potencia motor: ½ HP

Cortadora
Descripción de la Maquinaria
Raviolera
Descripción de la Maquinaria
Raviolera: Distintos Moldes
Descripción de la Maquinaria
Medidas 1,40 x 0,80 x 1,90
Con 4 puertas de acero inoxidable
Capacidad 1200 L
Rango de temperatura -5 / +5° C.


Heladera
Higiene
Al trabajar con alimentos TODOS los elementos deben estar en perfecto estado de conservación e higiene. Realizando limpiezas y mantenimientos diarias.
Cada utensilio debe ser higienizado inmediatamente al terminar su uso.
Las maquinarias deben ser desarmadas y limpiadas a profundidad.
Se debe disponer de un lugar apartado para la limpieza de los recipientes y demás utensilios.



Materia Prima
del lat. Triticum
Gramíneas
Condiciones climáticas necesarias



Trigo
Materia Prima
Triticum durum o trigo fideos o trigo candeal:

Sémola
Semolin

Variedades de Trigo mas usadas
Triticum aestivum o trigo pan o harinero:

Harina 0000
Harina 000

Materia Prima
Sémola
Grano duro
Granulometría gruesa
Aspecto arenoso
Color amarillento

Semolin
Granulometría mas fina
Características Sémola Vs Harina
Materia Prima
Harina

Grano blando
Granulometría fina
Polvo muy fino
Color blanco puro
Alto contenido en gluten
Ideal p/fermentación

Características Sémola Vs Trigo
Etapas de Producción de Pastas Largas
Etapa 1: Dosificación / Pesado de ingredientes
Etapa 2: Mezclado


Etapas de Producción de Pastas Largas
Etapa 3: Laminado



Etapas de Producción de Pastas Largas
Etapa 4: Corte
Etapas de Producción de Pastas Largas
Etapa 5: Enfriado /envasado
Etapa 6: Producto Terminado

Conservación de las Pastas
Las pastas frescas artesanales no tienen conservantes, deben mantenerse refrigeradas, expenderse en el sitio de elaboración, no requieren envasado y rotulación, y deben expenderse dentro de las 48 hs.

¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Grupo: Los Organizadores
Integrantes:
Casares, Andrea
Fretes, Julian
Olivera, Julian
Schuvedt, Daiana
Valenzuela, Sebastian
Vecchione, Paolo
Otras Materias Primas
Huevos
Lapso entre postura y utilización menor o igual a 30 días.
Refrigerados entre 0° y -2°C
Se puede utilizar huevo liquido pasteurizado o huevo en polvo
Agua
En la actualidad, con los avances tecnologícos, existen muchas formas para la producción de pastas frescas. Los procesos artesanales o industriales, tienen periodos de tiempos muy distintos, siendo una tentación para muchos la industrialización y la elaboración a gran escala. Pero, todavía quedan muchas empresas familiares, que prefieren mantener su participación en el mercado de pequeña escala, y asi lograr conservar la característica principal del producto, lo ARTESANAL o bien dicho CASERO.
Este es el caso de Pastas Gennari que tiene bien claro cuál es su nicho de negocio.
Higiene
Los productos de limpieza deben ser solamente los autorizados por autoridad competente, deben estar perfectamente identificados y alejados de los alimentos.
Las tareas de limpieza y desinfección deben ser llevadas a cabo por personal exclusivo, que no tenga ningún tipo de contacto con los alimentos y supervisada por personal capacitado.
El titular del establecimiento es el responsable de que todas las dependencias del local se mantengan en perfecto estado de higiene y conservación en todo momento.

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