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Pré-projeto: Pasta de castanha de caju com incorporação de q

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by

Aurenice Mota

on 21 October 2015

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Transcript of Pré-projeto: Pasta de castanha de caju com incorporação de q

Pasta de castanha de caju com incorporação de quinoa

Introdução á Análise Sensorial
Equipe: Antonia Elidiane
Ana Geórgia Vilarouca
Aurenice Mota
Priscila Monteiro

Pasta de Castanha com incorporação de Quinoa
Introdução à Análise Sensorial
Antonia Elidiane
Ana Georgia
Aurenice Mota
Priscila Monteiro
A castanha de Caju
A quinoa
Objetivo
Principais Materiais - Primas
Castanhas de cajú tipo batoque (artesanal, Ceasa de Fortaleza)

Óleo de côco ( Marca Copra, adquirido no comércio local de Fortaleza)

Farinha de Quinoa (Marca Jasmine, adquirida no comércio local de Fortaleza)

Açúcar refinado (Marca Guanabara, adquirido no comércio local de Fortaleza)
Fluxograma do processo de obtenção de pasta de amêndoa de castanha de Caju
Amêndoa natural
Seleção
Obtenção de pasta com consistência cremosa

As amostras foram armezanadas em embalagens de Polietileno, protegidas da luz, calor umidade até o nomento das análises
O processamento da castanha de caju, através de sistema mecanizado, gera cerca de 40% da produção de amêndoas quebradas

Como as amêndoas quebradas não alcançam bom preço no mercado, têm-se estudado alternativas tecnológicas para elaboração de novos produtos a partir destas amêndoas.
Região Nordeste responde por mais de 95% da produção nacional de caju (superior a 650 mil hectares).
O interesse no aproveitamento da quinoa é reconhecido por órgãos internacionais como a FAO/WHO e a NASA (Dini et al. 2006; Comai et al. 2007; Jancurová et al. 2009a), por exemplo, sendo necessário o desenvolvimento de produtos de
qualidade sensorial adequada
, como forma de viabilizar sua incorporação à alimentação humana.
Elaborar pastas de castanha de caju com diferentes percentuais de farinha de quinoa;

Verificar através dos testes de análise sensorial a aceitação, idealidade e preferência deste novo produto;

O oferecer uma nova opção de acompanhamento para pães, biscoitos, torradas entre outros e também para ser consumido puro;

Avaliar a intenção de compra para os produtos formulados.

Percentual das formulações
Análises Físico-químicas
Análise Sensorial
60 potenciais consumidores do produto.
Realizada no Laboratório de Análise Sensorial da UFC
Escala hedônica;
Escala do Ideal;
Ordenação-preferencia;
Intenção de compra
Análise Sensorial
Foram aplicados 4 testes em 2 etapas distintas
Atributos: cor, aroma, sabor, consistência e impressão global
Escala hedônica
Escala estruturada de 9 pontos para consistência
Escala do Ideal
Ordenação-preferência
Intenção de Compra
Análise Sensorial
Escala Hedônica : COR
Análise Sensorial
Escala Hedônica: AROMA
Análise Sensorial
Escala Hedônica : SABOR
Análise Sensorial
Escala Hedônica: Impressão Global
Análise Sensorial
Intenção de Compra
Análise Sensorial
Escala do Ideal : Consistência
Análise Sensorial
Ordenação-Preferência
Conclusão
Método de Fredman (Tabela de Newell e Mac Farlane);

Diferença crítica entre os totais de ordenação, ao nível de 5% de significância para 60 provadores é 26.
Pesagem
Moagem
Incorporação de Ingredientes
Pasta de Castanha
Análise Sensorial
Escala Hedônica: CONSISTÊNCIA
Obrigada!!!
Realizada no Laboratório de Frutos e Hortaliças da UFC.
Laboratório de Processos Agroindustriais (EMBRAPA)
Análise Sensorial
Ficha de Aplicação dos Testes
Houve boa aceitação do produto em todos os atributos avaliados através da escala hedônica;
Os julgadores não consideraram a consistência da pasta ideal indicando que a mesma estava mais forte que o ideal;
Para a intenção de compra, os maiores percentuais foram verificados para a zona positiva;
Não houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância com relação à preferência.


Os resultados dos testes sensoriais demonstraram que:
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